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戚风蛋糕部分是参考君之的~内馅用的是小嶋老师的卡仕达酱(蛋奶沙司)配方~超级好吃。 我觉得北海道戚风蛋糕的亮点就是在于内馅 外面的戚风已经不用说了 随便做都能做得很软绵~而装在纸杯里的戚风会随着烤箱温度升高而膨胀 又会随着烤好了拿出来温度降低而回缩。这时候再挤入美味的蛋奶沙司内馅 使蛋糕重新膨胀起来 最后撒上糖霜~颜值并且口感丰富！一口气吃五个不费劲儿~~ 注意事项写在前面 我从开始玩烘焙就很少失败品(除了万恶的马卡龙) 我认为很大一部分原因在于材料的称量 另一个就是烤箱温度。材料称量一定要用电子秤称好 可以不用买太精确的什么小数点后几位那样 但是有一个小电子秤是必须 会省心很多！ 1?、煮奶糊时一定要不断搅拌 因为奶糊加了玉米淀粉会变浓稠 不搅拌就会结大块不顺滑了~ 2?、打发蛋白时盛放蛋白的容器一定 一定要无水无油 否则蛋白很难打发 细砂糖分几次少量地放入 3?、搅拌蛋白霜时 要用切拌或翻拌的手法 不能乱搅或划圈以免蛋白霜消泡。具体手法可以上网找些视频看着学 比较容易掌握。 4?、淡奶油要提前放入冰箱冰冻12小时以上。打发淡奶油可以在容器下座一盆冰水 比较容易打发。 5?、蛋糕糊倒入纸杯时不用装那么满~因为放进烤箱烤一段时间糕体会膨胀膨胀膨胀~ 6?、每个人的烤箱脾气不一样~就是说你调好的预定温度跟它实际烤的温度可能会有点点偏差 有的会高点有的低点但新烤箱可能就会刚刚好。所以我一般都是放一个烤箱专用温度计在里面 一边烤一边监控温度 这样不容易出错。特别是烤蛋糕的时候 真的一步都不敢离开太远 时刻观察着蛋糕表面颜色之类的 怕一不小心烤糊了哈哈~还是仔细点好 毕竟弄了那么久如果在最后烤的一步糟糕了就很可惜~ 准备材料： (120ml左右的纸杯 12个量) 内馅部分 蛋黄2个 约94g 细砂糖 107g 低筋面粉 26g 玉米淀粉 13g 牛奶 400g 无盐发酵黄油 22g 淡奶油 250g 戚风蛋糕部分 蛋白 4个 柠檬汁/香草精少许(去腥用) 细砂糖1 30g 蛋黄 4个 细砂糖2 10g 玉米油/色拉油 30g 牛奶 30g 低筋面粉 35g 制作内馅步骤： Step 1.蛋黄放入搅拌盆 加入2/3细砂糖 搅匀(无需打发) Step 2.筛入玉米淀粉和低筋面粉 搅拌均匀 Step 3.牛奶加入剩余1/3细砂糖 倒入奶锅中煮至沸腾后关小火 继续加热20秒 Step 4.立刻倒入步骤2盆中 倒入过程中要不断搅拌防止结块 Step 5.将搅拌盆中的糊用筛过滤到奶锅中加热 用刮刀不断搅拌直至奶糊边浓稠并逐渐浓滑细腻 Step 6.奶糊浓稠后关火 加入黄油 利用余温将其融化 搅拌均匀 Step 7.倒入容器中 下面座一盆冰水使之快速降温 降温后盖上保鲜膜放入冰箱0度层或2-6度层静置30分 制作戚风蛋糕杯步骤： Step 1.烤箱160度预热5-10分钟 Step 2.蛋白加入几滴柠檬汁/香草精 分三次加入细砂糖1 打发至湿性发泡 即提起打蛋器有弯角下垂。完成后放入冰箱冷藏防止消泡。 Step 3.蛋黄加入细砂糖2 用打蛋器打均匀 Step 4.加入牛奶和玉米油/色拉油 搅打均匀 Step 5.筛入低筋面粉 搅拌均匀 Step 6.从冰箱拿出蛋白霜 取1/3放入步骤5蛋黄糊盆中 用翻拌或切拌的手法搅匀 然后再将所有糊倒入剩余2/3的蛋白霜盆中 继续用翻拌或切拌搅匀 Step 7.拌好的面糊光滑细腻 较为浓稠 富有光泽。将面糊均匀地倒入纸杯容器中 每个7-8分满就OK。放入烤箱中层 上下火150度加热30分钟左右 Step 8.烤好后拿出来放一旁冷却 让蛋糕自然回缩 接下来就继续处理蛋奶糊~ Step 1.等待蛋糕烤好的期间可以从冰箱拿出冻好的蛋奶糊 用手触碰会发现软软的有弹性 而且不粘容器。 Step 2.将蛋奶糊放入搅拌盆 用刮刀一点点碾碎 用力按压在盆子底部 碾压拉长 搅拌至整体软硬一致 比较顺滑时即可。 Step 3.淡奶油隔冰水打发至可以保持花纹的状态 与蛋奶糊混合 搅拌均匀~卡仕达酱就做好了！ Step 4.卡仕达酱装入裱花袋 剪一个小圆口 从中心插入蛋糕内部 挤入适量卡仕达酱 让蛋糕膨胀起来 Step 5.最后在蛋糕表面筛上糖粉或者放上水果装饰~大功告成冷藏口感更佳~[色色R] 如果嫌弄卡仕达酱麻烦的话 直接挤入加糖打发的淡奶油也OK。卡仕达酱可能会有剩余 放冰箱内冷藏可以保存3天左右 用来做泡芙的内馅也是可以的~ 抹茶味的方子如下(也是12个量)： 抹茶粉 6g 低筋面粉 30g 蛋白 4个 柠檬汁/香草精少许(去腥用) 细砂糖1 30g 蛋黄 4个 细砂糖2 10g 玉米油/色拉油 30g 牛奶 30g 做法基本跟前面写的一样 把抹茶粉混入低筋面粉一起倒进去就好了。 内馅可以用红豆奶油馅 也可以卡仕达酱 可以淡奶油 还可以是加了抹茶粉的卡仕达酱！喜欢怎么搭配都随你~ 红豆奶油馅需要材料： 袋装红豆沙 适量 淡奶油 180ml左右 细砂糖 20g左右 用多少量按个人喜好添加~ 做红豆奶油馅 就是先把淡奶油加细砂糖打发至5 6分的样子 然后加入红豆沙继续搅拌打匀 就OK了。 |
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