 扣三丝是一道上海本帮菜代表性菜肴之一，选料颇为讲究，刀工十分精细，具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品 。相信大家已经在舌尖2中了解了这道菜。这是一道考验刀工的菜肴。 做这道菜要准备一碗高汤，整个过程不要添加盐，就利用火腿的咸鲜味，通过大火蒸至过程中三种食材原汁原味的融合成咸淡适中的咸鲜味，最后再把高汤加入即可，吃之前要把所有食材拌合再食用，看似清淡，却鲜美无比！  主料；冬笋550克 火腿肉200克 鸡胸肉250克 辅料；高汤一碗 牛肉粉3克 生姜片6片 料酒20毫升 干香菇4朵 步骤；  1.准备食材（泡好的干香菇，鸡胸肉 ，冬笋和火腿肉） 2.准备高汤，生姜片和牛肉粉 3.火腿肉用温水洗净后加入10毫升料酒和2片生姜片大火蒸20分钟后熄火 4.冬笋去老根和壳后洗净纵向切开后冷水下锅盖上煮15分钟 5.鸡胸肉洗净后冷水下锅加入10毫升料酒和余下的姜片盖上大火煮熟15分钟后熄火  6.香菇用刀去根后再修整齐 7.碗中抹上熟猪油后把香菇放入碗底 8.冬笋先切薄片 9.再切成细丝 10.同样的把火腿和鸡胸肉都切成细丝 11.再把三丝错开沿着碗壁放入碗中 12.中间加入余下的三丝，用手轻轻压紧 13.高汤用大火煮热后加入牛肉粉拌匀后熄火 14.往碗里加入一勺高汤后盖上大火蒸10分钟后熄火 15.趁热倒扣碗中再加入高汤即可  温馨提示： 1.这道菜用到的都是食材最好的部位，这点量只能做这样的2碗。余下好多边角料可以加入一起入汤就是一道鲜美无比的三丝汤。 2.干香菇要多准备几个，留着备用。 3，鸡胸肉煮熟即可，不宜时间过久免得肉质过老。 4，我用的高汤是淡的，不要加盐就利用火腿的咸鲜味就够了。 5，倒扣要趁热，这样才能完整。 |
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