腌腊制品

  

	腌腊制品加工一、腌腊制品的种类及特点(一)腌腊制品种类 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类等。 (二)腌腊制品特点 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝等。 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 二、腌腊制品的加工工艺（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。 1.加工工艺 (1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。 (2)鲜腿的修整：为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。 修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质。 (3)腌制：火腿的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、腿的大小等，控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。腌制火腿的气温通常以3～10℃最为适宜。金华火腿采用加压干腌使盐分充分渗入肌肉组织中，水分被挤出，同时使肌肉收缩紧密，可防止微生物侵入，产品不易发生腐败变质。 一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起。腌制方法如下： 第一次上盐：在腿面上均匀地撒上一层薄盐。用盐量为腿质量的1.25%。将盐在猪腿上使劲搓压并用力摩擦，以不擦破肉表面为限，使盐溶化，逐渐渗入肌肉内。上盐后将腿放在木架上堆叠起来，在10℃左右可堆叠8～10层，使火腿受到均匀压力。腌制24h左右，鲜肉表面变得湿润松软，肌肉色泽发暗。在20℃左右时，表面食盐在12h内即开始溶化，必须立即进行第二次上盐，否则肉容易变质发臭。 第二次上盐：若温度较低，第一次上盐24h后进行第二次上盐。此次上盐量较大，约为腿重的3.8%，俗称“上大盐”。方法是将腿取下，再次用手揿出血管中污血。在腰椎骨、耻骨关节、大腿上部肌肉较厚处先抹少许硝酸钠，然后在这三个部位多涂抹一些盐，使盐层比其余地方厚一些。因为这三个部位不仅肌肉较厚，而且在肌肉内部包埋有扁圆形大腿骨、耻骨，不易腌透。上盐后将上下层倒换堆叠(俗称翻堆)，堆叠方式与第一次上盐后的相同。第二次上盐腌制48h后，肌肉色泽呈暗红色，肌肉组织在压力和盐的渗透下脱水而收缩，逐渐变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，四周的脂肪凸起而显得丰满。 第三次上盐：第二次上盐后经3d左右腌制即可进行第三次上盐。这次上盐量的多少主要根据火腿大小、脂肪层厚薄来控制盐层厚度。用盐量约为腿重的1.8%。，当火腿较大而且脂肪层较厚时，应多加盐；当火腿较小时，则只修补添盐。然后再次将底层与上层倒换堆叠。 第四次上盐：第三次上盐4～5d后可进行第四次抹盐，用盐量更少，约为腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的腌透程度而将腿面的盐层逐步向三签部位收拢继续腌制。三签部位是指用竹签检验火腿而穿刺的部位。腌制时间7d左右，堆叠层数可适当增加。鉴别火腿是否腌透或已腌好，还可用手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉说明已腌透；若表面虽坚硬而内部空虚、发软，则表明还未腌透，肉面还应保持盐层。 第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。 对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。 (4)浸洗：将腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间视火腿大小、含盐量多少和气温而定。如浸泡时发现火腿颜色发白而且坚硬，说明含盐量高，可适当延长浸泡时间；如火腿肌肉颜色发暗，表明含盐量少，可缩短浸泡时间。气温为16℃左右时，浸泡10h左右。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，洗刷到腿身清洁、肌肉表面露出红色为止。洗刷干净后，再将火腿放入清水中进行第二次浸漂，气温10℃左右时约浸4h，气温较高时则只浸2h。 (5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。 (6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。 (7)发酵鲜化：将经过阳光晒过的料坯腿，按大小逐只挂于木架上，腿与腿之间相隔5～7cm，离地20cm。发酵鲜化的时间与库内温度有关，温度高则发酵时间短，反之则长。一般为2～3个月，当肉面上渐渐长出绿、白、黑和黄色霉菌时发酵完成。如毛霉生长较少，则表明发酵时间不够。在发酵过程中，由于微生物酶的作用使蛋白质、脂肪发酵分解，逐渐形成特殊的芳香气味。 发酵后，将腿上毛霉刷去。削去晒制、发酵过程中所突露出的耻骨、股关骨、坐骨，再修整腿皮，使达到腿正直、腿身呈橄榄形，继续发酵。挂至农历7月初，依次取出刷去毛霉、灰尘等，分大、中、小分别堆叠，每堆不超过15只。腿面向上、皮面向下，每隔5～7d上下翻堆一次，互相调换，使火腿得到均匀压力，盐分充分内渗。同时检查有无虫害、鼠咬等，并将发酵期间从腿上滴下的原油涂抹于腿面，以经常保持肉面油润光泽。 2.火腿成品质量规格 火腿的质量规格要符合腌腊肉制品卫生标准GB2730-2005。火腿的品质主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量和外形等方面来衡量。从颜色上可以鉴别出加工季节和含盐量。不同季节加工的火腿品质有很大差异，保藏时间也不同。冬季加工的品质最佳，保藏时间长，早冬和春季的则次之。冬季加工的火腿俗称正冬腿，皮呈金黄色，肉面酱黄色。春腿则呈淡黄色，有时表面有食盐结晶析出。正冬腿脂肪粘性小，春腿则粘性大。气味是鉴别火腿品质的主要指标，常用办法是将竹签(三角形)插入火腿肌肉深处，并用力旋转，拔出竹签后立即嗅气味，以鉴别质量。注意每插一处，应更换竹签，以免气味混杂。火腿的形状要求腿细直、油头(即腿尖)小、腿心长、骨不外露、刀工整齐，形状类似于竹叶形。 火腿感官指标见表5.1，理化指标见表5.2。 表 5.1 感官要求 项 目 要 求 外观 外表光洁、无粘液、无霉点。灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉 色泽 具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色 组织状态 组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物 滋味和气味 具有该产品固有的滋味和气味，无异味，无酸败味 表 5.2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100g 灌肠制品、腊肉≤ 非烟熏板鸭≤ 烟熏板鸭≤ 25.0 48.0 35.0 过氧化值（以脂肪计），g/100g 火腿≤ 腊肉、咸肉、灌肠制品≤ 非烟熏、烟熏板鸭≤ 0.25 0.50 2.50 酸价（以脂肪计），mgKOH/g 灌肠制品、腊肉、咸肉≤ 非烟熏、烟熏板鸭≤ 4.0 1.6 三甲胺氮，mg/100g 火腿≤ 2.5 苯并(a)芘a，μg/kg≤5 铅（Pb），mg/kg≤0.2 无机砷，mg/kg≤0.05 镉（Cd），mg/kg≤0.1 总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05 亚硝酸盐残留量 按 GB2760的规定执行