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啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。 提示！ 这个菜是需要变态的急火来烧，家庭用火一般不太好弄，解决办法一是用大的砂煲，因为可以吸收储存更多的热量，弥补火力不足；二是将前面的主要步骤放在铁锅内进行，最后一步才转到砂锅内。 主料： 公鸡400克 辅料： 红葱头 10个 调料： 姜1小块 蒜6瓣 蚝油10克 淀粉5克 黄酒10克 细香葱3根 香菜1棵 植物油50克 柱候酱15克 海鲜酱15克 做法步骤： 1.鸡连骨一起剁成块，别太大，不容易熟，用少许黄酒和少许盐抓匀，放一点干淀粉搅拌一下备用 2.红葱头去两头儿，去皮，香葱切段，蒜横切两半成蒜仔，姜切厚片，香菜切段备用 3.砂煲用最大火烧至有些冒烟，放一些油下去，放姜片和蒜仔煸出香气和略微焦黄 4.将鸡肉放下去，用筷子拨散炒至表面稍微发白 5.然后将柱候酱、海鲜酱、蚝油放下去 ，稍微点一些黄酒爆香炒匀 6.接着将红葱头放下去炒匀，然后盖盖大火焖一分钟左右 7.揭开盖快速将香葱段和香菜段放下去拌一下立刻盖盖，浇少许黄酒，关火焖半分钟就可以上桌了 烹饪技巧： 1、做这个菜需要将砂锅烧非常热，小心烫伤，而且在炒的时候油星会溅出很多，别把衣服弄脏了； 2、砂锅要选择那种老式的砂锅，就是摸起来像砂纸的感觉，这种砂锅比较原始，我感觉做出来菜来味道更正宗，粤菜里也用这种砂锅，很便宜，我买这么大一个才15元； 3、切记主料不可太多，因为火力不行，肉太多锅一凉这个菜就失败了； 4、葱姜蒜、香菜和干葱也别放太多，蔬菜出水，起到提香的作用就可以了； 5、油要比平时稍微多放一些，这样也能有效的防止析出过多的水分，而且不要在刚开始烧砂锅的时候就放油，至少要烧个五分钟左右，如果油早早放下去，肯定着了，而且也不健康； 6、如果砂锅烧非常热下凉油，一般是问题不大，但是砂煲也有裂开的危险，所以我是把需要用的油在其它铁锅里烧热一些再倒进砂锅里，这样比较保险一些； 7、酱汁也可以事先调好放在一个碗里，用的时候一倒便可，更方便； 8、基本不用放盐，因为酱的咸味够了。 |
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