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1． 椒盐的制作: 盐2 斤 沙姜 粉2两 五香粉2两 细辣椒面5两 。 将盐炒干加入付料，用 油丝过滤。 2． 白勺汁： 6斤一品鲜酱油，7斤生抽，5斤味精 一斤半老抽 美极 一斤 鸡粉一斤 冰糖2斤 水50斤。 3． 浓汤的制作： 老母鸡5只，龙骨10斤，筒股8斤 猪爪5斤，鸡爪3斤 鸡油3斤，水100斤白胡椒籽2两 。干橙皮1两 大姜片1两 火腿5斤。 肉和骨头飞水洗净，鸡油加姜片煮一下。 4． 鲍汁的制作： 老母鸡4只，猪手3斤 肉排骨5斤，鸡油2斤，精肉8斤，鸡爪3斤，五花肉5斤，龙骨5斤，火腿5斤，水80斤，胡椒粒3两，冰糖0-5斤，干葱头大姜 一两，橙皮一块，桂皮八角两个，蒜子2两。料飞水后用猛火炸金黄，洗干净放炸好的葱头，大姜，蒜子。 5． 煲仔酱的制作； 芝麻酱半瓶，柱侯酱一瓶，叉烧酱半瓶，豆腐乳一瓶，白勺汁四两，蚝油一瓶，沙姜粉一两，橙皮末蒜茸四两，干葱头四两，炸干。 6． 黑椒酱的制作： 黑椒碎3两，牛尾汤一瓶，牛肉汁半瓶，美极 一两，牛油5两，面粉3两，鸡粉2两，味精2两，白糖3两，什菜汁12斤，色素适量。干葱头4两，蒜榕两炸干。黑椒碎焙干，牛油面粉熬成面油。[什菜汁：洋葱2斤，西芹3斤，红萝卜2斤，番茄3斤，香菜1斤]。 7． 梨山酱： 咖喱8两，芥末4袋，牛肉汁2两，美极1两，日本酱油1两，生抽5钱，浓汤5两，花生酱8两，糖3两，醋5钱。 XO酱： 咸鱼末5两，大地鱼5两，干贝1斤，火腿丝1斤半，干葱末半斤，干辣椒丝7两，番茄酱1斤，红油1.3斤，【番茄酱和红辣椒面炸的油】洋葱末0.3斤干葱头末0.3斤，味精0.31两，鸡粉2两糖1两耗油2两色拉油2斤。原料依次炸 加一起制作。 9.蛇排酱： 花生酱一瓶，海鲜酱半瓶，白腐乳酱半瓶，红腐乳酱四块，柱候酱2两。 10.辣椒酱： 辣妹子一瓶，美国辣椒仔2瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，葱头蒜蓉末各2两。 11．避风塘： 蒜蓉2两，面包糠4两，辣椒丝2两，豆豉1两切碎。 12．脆皮水； 白醋2斤，大红浙醋0.8斤 麦芽糖1斤 水半斤 柠檬1斤。 13.糖醋汁： 白醋2斤，冰糖3斤 OK汁一瓶 番茄酱2斤 山楂片2两 话梅1两。柠檬一个。 14.刺生汁： 青介辣5袋 白勺汁斤。 15.蟹汁： 香醋一瓶，大红浙醋3两，葱姜丝油击一下。 16.酱油 【烧汁】： 龟万甲酱油半斤，烧汁半斤 东古一品鲜酱油2斤，水3斤干葱头1两，算子一两 拍一下放入煲仔内煮开。 17.葱油： 洋葱5斤 干葱头3斤 沙姜一斤，大姜半斤 香葱1.5斤 香菜0.5斤 花生酱2瓶 色拉油30斤，鸡油5斤。 18.鸡油： 鸡油5斤，洋葱2斤 干葱头1斤 大葱0.5斤 香葱 香菜各0.5斤 大姜0.5斤。 19.脆皮糊： 一斤面，三两生粉 12克油，水适量。 20.招牌鱼汁: 白醋4瓶，香醋4瓶 花雕酒2瓶 美极鲜1瓶，蚝油一瓶 金桔油2瓶 生抽一瓶老兵剁椒一桶 潘泰鸡酱一瓶 辣妹子2瓶 姜汁醋2瓶 冰糖 味精 烧汁 蜂蜜 适量 熬成汁 稠状 微甜 酸 带点辣 |
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