小鱼：解读《随园食单》4 调剂须知

原文：
调剂须知
调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；  
有盐酱并用者，有专用酱不用盐者，有用盐不用酱者；
有物太腻，要用油先炙者；
有气太腥，要用醋先喷者；
有取鲜必用冰糖者；
有以干燥者为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；
有以汤多为贵者，使其味溢于外，轻浮之物是也。

小鱼白话解读：
调味的须知
调和五味的方法，是根据不同的食材而辩证施治的。

有些需要放酒，和水一起用（比如红烧肉），有些只用酒而不用水（比如啤酒鸭），有些只用水不用酒；
比如醉虾只用花雕酒泡虾无需水，只用水的比如银耳汤、白粥等清淡味甜的食物。

也有盐和酱（可以是酱油或酱料）一起用的，也有只用酱不用盐的（比如酱油肉、杜婆鸡、三杯鸡），也有只用盐不用酱的（盐焗鸡，盐水虾等），一般来说本味鲜，无异味，无腥臊的只用盐就很好；有膻味、臊味的用酱可以压住异味，还可以增香，提高食欲，比如红烧羊肉，酱牛肉等）；

有些食材太滋腻，需要先用烈油爆过才可口，比如肉皮、蹄筋、鱼肚、鸡皮、芝麻汤圆等，油炸过食材以后就变得或酥脆、或松软、或软糯、或香酥。

有些食材太过腥气，需要先喷些醋取腥味，比如鳝鱼、泥鳅、田螺等。

有些食材要想烧得好吃，增加鲜美度，就必须加些冰糖，比如红烧肉、冰糖甲鱼、冰糖肘子等； 

有些食材却是以干燥的为珍贵，比如香菇、紫菜、这些东西鲜的时候反而香气很淡，干制以后香气浓郁，这是因为它的味道经过干制以后，香氛转化和渗透到内部组织里面，就像煎炒腊肉一样，能把食物的内层的香气逼出来。

有些食材需要通过足量的汤水、足时的熬制才显得珍贵，（比如火腿、干贝、腊鸭等）这样材料的鲜味就溶入汤中，香气漂浮在外，这些食材的精华，就只能体现在轻浮的香气和鲜美的汤汁。

扩展评论：
其实关于调味这一段，写得非常简单，虽基础味只有五味（酸、甜、苦、辣、咸），
然细微变化之后，可以演变出万千滋味。
烹调之道，烹就是火候，调就是调味。

味道是一个菜的灵魂，五色、五味、五行、入五脏；

按小鱼的从厨经历和体会，味道的产生又分为以下几种： 
1 本味 （比如白水煮玉米棒子，就是本味）
2  出味（本身够鲜，但需要介质把它释放出来，比如干贝、腊鸭就是用汤水来出味，借水为媒介）
3 提味、（盐水鸡，鸡的本味够鲜，加盐后更鲜美，这就是提味，把本味提到一个高度）
4 去味、（去掉不好的味道，比如去腥，去苦、去涩等初加工方法，飞水、油炸、盐腌等方法，油炸茄子是要去掉多余的水分，利于进味，其实水气也是一个要去除的味，有水气，其他调料难以进到食材里）
5 减味、 （减去过于浓的味道，比如蜜汁火腿，要减去咸味再以蜂蜜蒸之，咸鱼、干虾、等干货都需要减味）
6 加味、 （就是加一味，比如蒜蓉青菜，就是给青菜加一个蒜香味，）
7 借味、  （2样东西，相互糅合，比如毛笋烧肉，笋借肉味，肉借笋味，又如雪菜黄鱼汤，也是相互借味）
8 补味 、（补充食物本身有，但缺乏的味，比如冰冻肉类不够鲜，烧的时候放味精增鲜，就是补味，冬天的   西红柿蛋汤，西红柿不够酸，放一些白醋，让汤酸鲜可口，也是补味，补西红柿的酸）
9 复合味   （3种东西以上就是复合味，比如怪味鸡、小肥羊火锅，其他火锅，多种香料、食材相互柔和，就是复合味，潮州卤水也是复合味，馋嘴鸭、水煮鱼、掉渣烧饼（蒜蓉＋花椒面＋酱油＋芝麻等）、糖醋味也是复合味。

我们今天吃的菜很大 一部分都是复合味，比如红烧排骨，当然借味也很多，比如土豆烧牛肉。