跑江湖汁酱1

·【高清汤】

原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7。5千克，里肌肉2。5千克，龙骨5千克，金华火腿1，5千克，极品小鲍500克，肉皮1，1千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1。25千克。色拉油5千克。
制作：1：将瑶柱，虾米入烧到五成热的色拉油中浸炸二分钟，并与鲍鱼一同放入袋中。
            2：鸡肉，肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水在入烧到五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
            3：金华火腿剁重约100克的件，同样入烧到五成热的色拉油中小火浸炸五分钟
            4：龙骨，蹄膀，里肌，老母鸡，分别剁200克大的块入沸水中汆五分钟待用。
            5：不锈钢的汤桶中放入竹垫子。加入所有加工好的原料及水用大水烧开后改小火烧16小时。撇出浮油过滤即可。

 

【浓香透明鲍汁】

高清汤600克李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香王3克，泰国鱼露5克，鸡汁5克。日本浇汁5克，食用红色素0.1克[视情况，冰糖水5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽少许[调色用的尾油30克

制作：高清汤入砂锅中，加入上述的调料小火烧开，撇去浮沫，用食用色素和老抽来调色并调好味道放入湿淀粉收芡，出锅淋上尾油就可以了。
特点：色泽金红，口味鲜醇。浓香。
关键：A：保侍鲍汁的靓丽能让客人在品鲍汁菜时可透过鲍汁看到原料。充分的引诱客人的食欲。[色泽]
                 1：手法保证在收芡是不让鲍汁浑浊。
                 2：在收芡是保证把芡收到熟透以亮
                 3：芡中不可以有油。

 

【浓香透明鲍汁】夏、秋用

原料： 清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，极品小鲍500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。
制作：

1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。

2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。

3、金华火腿洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。

4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。

5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。

 

 

【鲍汁尾油】

原料：鲜老鸡油2。5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜蓉100克。
制作：将鸡油，猪油分别切成5厘米见方的丁，入沸水中汆五分钟捞出，入锅中小小火熬成液态油，在放入洗净好的香菜，姜片，大葱，蒜蓉小火熬出香味，过滤即可用。

 

【卤水】

配料：八角15克、桂皮10克 、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、 南姜15 0克 、干葱头15克、芫荽头30克 
汤料：老母鸡1500克 ，排骨1500克、赤肉1250克、  
调料： 精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、冰糖100克、 味精15克、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250。玫瑰露50克（后下）

【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

 

【椒蜜味形,蝴蝶骨】 (10斤计)

黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两

 

【沙姜鸡味汁】 
 调制 ：将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 
适用： 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

 

【芥末味汁】
　　配方（配制15份菜） ：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，麦芽酚10克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 
　　制法 ：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 
　　适用： 芥末味汁常用于拌白肉、木耳、爽肚、鳝片等凉菜，并多在夏季使用。

 

【煲仔酱】
柱候酱4斤、蚝油1斤、沙茶酱5两、蒜茸辣椒酱5两、之麻酱6两、海鲜酱8两、花生酱8两、南乳1.5斤、付乳1斤、紫金酱6两、红葱头碎6两、蒜头碎4两、鸡油1斤、

冰糖1.5斤、（桂皮、八角、草果、果皮、五香粉、沙姜粉、丁香、共2两水2斤扣1小时）

 

【泰     汁】
白醋1斤，梅子酱3两，茄汁6两，蒜头碎3两，红葱头碎2两，冰糖1．２斤美极３两，辣椒油８两。

 

【白菜包】

花肉粒、肾米、墨鱼胶、马碲、冬菇、生粉、脆浆，白菜叶。

 

【脆皮浆汁】

1）白醋3斤，大红浙醋5两，白沙糖2．５两，麦牙糖５两，鲜柠檬１只，曲酒５两，清水２斤，食粉３钱。

 

2）白醋1250克，麦牙糖725克，大红浙醋250克，清小200克。

 

 【南乳酱】

椒粉5钱，南乳酱30砖、水1斤，冰糖.5斤，味精8两，花生酱和之麻酱各5两，五香粉、八角粉、花椒各5克，红色素适量。

 

【生炒牛仔骨酱】

日本烧汁1支、煲仔酱2斤、白酱油1.5斤（家乐鲜露1支）、牛尾汤2瓶、保卫尔3两、蜜糖1.5斤、白之麻2两、黑椒碎3两、红葱头碎6两、蒜头碎2两、洋河曲酒1支、牛油5两、水6斤、冰糖2两（八角、甘草、香叶、丁香、各5钱扣1小时）。

 

【八味盐】

幻味精3斤、精盐1斤、五香粉2两、红辣椒粉3两、古月粉2两、甘草粉1两、八角粉1两、子然粉2两。                                      

 

【三味油】

生油6斤、鸡油4斤、红葱头1斤、芫茜头1斤、姜肉6两、花椒10粒、麻油1斤

 

【蒜茸酱】：

蒜蓉碎：3斤、干红葱头碎：8两、芫茜头：6两、（以上都要吸干水）、玫瑰露：2两、绍酒：4两、劲霸鸡粉：6两、味精：4两、二汤：8两、清水：6两、白沙糖：1.5两、花生油：1斤（温油下）

 

【避风塘料】：

生蒜：10斤、粗面包糠：3斤、碎红辣椒干：1斤、味精：1.5斤、鸡精粉：6两、精盐：4两、白之麻2两。

 

【橙花汁】

       橙汁、白醋、鲜橙各1斤,冰糖6两,君度酒2匙,精盐4钱,吉士粉1.5两.

                   

【西柠汁】

      浓缩柠汁1斤,白醋1.2斤,清水1.2斤,冰糖1.2斤,精盐1两,牛油3两,吉士粉1两,鲜柠檬4只,柠檬黄适量.

做菜是一门技术，也是一门艺术