餐饮项目配方

老麻抄手

高汤制作:鸡或鸡架骨 4 只、大骨 2 根.生姜 150克、水 50 斤，白酒 100 克。

制作流程:鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入 50 斤水、200 克生姜，50白酒，大火烧开转熬 4 小时即可;

鲜肉馅:肉末 500 克,姜 50 克,葱 50 克,水200 克，盐20 克，味精20克，白糖5克、料酒 10 克、胡椒粉 5 克;

蔬菜馅:时令蔬菜 500 克，盐 20 克，味精鸡精各 10 克，香油 10克，色拉油10克。

打料:(二两标准)味精 5 克、鸡精 5 克、花椒面 5 克、姜蒜水 10 克、酱油 10 克，混合油 10 克，油辣子 20 克，盐 2 克芝麻酱 2 克、芽菜 10 克、葱花适量、高汤150克

卤肥肠

主料：鲜猪大肠约 3000 克。

香料:干辣椒 20 克、陈皮 15 克、桂皮 10 克、八角 10 克、花椒 10 克、白芷 10 克、小茴香5 克、香茅草5克、白蔻5克、香叶5克、山奈3克。

配料:葱段 80 克、姜片 50 克、精盐 50 克、胡椒粉 10 克。

详细加工制作步骤:

1、将新鲜肥肠放入盆中翻过来，加入少许面粉或者淀粉揉搓,将上边的污物吸附下来。然后冲洗干净，在用适量精盐和白醋揉搓一遍,翻过来再次用适量精盐和白醋揉搓一遍然后用清水彻底冲洗干净，备用。

2、锅中加入适量清水，大火烧开后放入清理好的肥肠，煮3分钟左右，捞出一直用小火煮60分钟,关火浸泡40分钟后即可出锅。

烤鸡架

腌制比例：整鸡架 1000g，冰水 1kg，食盐30 g, 味精 30g, 白砂糖50g, 复合磷酸盐 3g，水性辣椒精油 2g, 超细辣椒粉 2g, 白胡椒粉30g, 料酒1 00g，孜然粉20g，天博鸡肉香精3g, 鸡肉香精 2g，搅拌均匀腌制 8小时即可。

电烤设备：自动旋转式电烤炉

操作要点：

1.烤箱的温度设定在 150度 ，启动加热和旋转按钮，时间 15 分钟，

2.再把温度调整到 100 度，烤制 30 分钟左右即可，

3. 检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 85 以上表明已经成熟。

特色麻辣鹌鹑蛋

主料:去皮鹌鹑蛋10斤。

调料:盐100克、金标生抽800克、味精50克、鸡精150克、棉白糖1斤、水20斤、

油料：小香葱0.5斤、八角0.2斤、香叶50克、福建辣椒王50克、大红袍花椒50克，新一号辣椒50克、荜拨20克、小茴香20克、香茅草10克、色拉油5斤。

制作方法：1.所有调料加水全部倒入汤桶中。

2.色拉油熬小葱，八角，葱熬干，八角熬出香味，倒入汤桶中，大火烧开备用。

3.去皮鹌鹑放入汤桶中，关火，泡制汤凉，捞出即可。

注意：怕变色可以刷香油。

万能煲仔酱

用料:A料(广味源香滑磨豉酱2000克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各1000克，广合南乳、广合白腐乳各500克)

小料：(姜米100克，烤香的虾米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各100克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克)椰浆2瓶(400毫升/瓶)，芝麻油30克，沙姜粉50克，二锅头、花雕酒、牛油、李派林急汁各100克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤300克，熟鸡油400克。

做法:1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香。

放入步骤:

1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。口味:复合酱香味。应用:制作所有荤类煲仔菜。