【小嶋rumi】经典海绵蛋糕的做法

8.4

综合评分

大家对这个菜谱的评价（271 份）

好极了		210
挺好		48
一般		9

1352

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简介

还是感谢欢翻译的方子：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

这个方子是18cm圆模（7寸）的。图片是用8寸模做的，所以高度没到6cm，但是也已经超过了5cm了。海绵体很有弹性，做裱花蛋糕是绝佳选择。就算叠两层也可以承受得住。

我习惯减30g糖 放30g果酱（口味任选）增添蛋糕体湿润度。尝试过香橙、草莓和蓝莓果酱，效果很好。--如需用果酱，则将果酱和黄油及牛奶拌匀后一并加入--

没有水饴可以用蜂蜜代替。
牛奶也可用果汁代替。

 开司米小姐

用料  

全蛋	150g
砂糖	110g
水饴	6g
低筋粉	100g
黄油	26g
牛奶	40g

【小嶋rumi】经典海绵蛋糕的做法  

1. 水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入）

2. 盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出

3. 1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化

4. 打蛋器高速进行打发，（打发开始的蛋液温度为36度）一秒钟两圈的速度进行搅拌

5. 4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失那继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了

6. 然后换低速继续打发2～3分钟～打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）

7. 进行6的同时，黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上

8. 试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK

9. 刮盆一次，使周围蛋液集中到一起

10. 一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见

11. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右

12. 搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点～但是很有光泽

13. 倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失

14. 160度的烤箱烤33～35分钟

15. 取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩

16. 将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却～上面盖个保鲜膜比较好

【小嶋rumi】经典海绵蛋糕的答疑

• 请问如果有蜜糖代替水饴，那第一步还是要做吗？？？ rolosa

  • 开司米小姐    只要是可流动状态就可以省略第一步，反之则不能省

    7 有用

  其他1答案

• 打蛋器不要画大全搅拌  这句的意思是说打蛋器不要动只在一个地方搅吗？那侧面的地方就搅不到罗？  取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下  还有这句意思是从高空开口往下掉吗？ ms_Carman

  • 开司米小姐    1. 固定搅拌15秒后逆时针转动打蛋盆30度，所有地方都会搅拌到，不会有死角。该步骤的目的是整理气泡，在震模前消去大气泡，使蛋糊更细腻。
    
    2. 不是把蛋糕朝下往地上砸噢，是端着模子，让模子的底部从15cm左右的高度落到桌子上，目的是为了防止蛋糕体回缩。

    3 有用

  其他1答案

• 我做的海绵N次了，总是5CM高。我想请问，当全蛋打发好后，加入面粉之前，面糊用不用隔凉水，降至室温。这个是不是影响加入面粉后消泡的原因呢。谢谢。 油菜花已开

  • 开司米小姐    我觉得还是搅拌手法影响最大，你可以试一下降至室温再加看看

    0 有用

  其他2答案

• 请问，蛋糕上面那一层鼓得很高，上面中心部位很湿润，好像有水似的，并且表皮与里面的组织相脱离，是什么原因？
  是不是上面的温度太高所致？要加盖锡纸之类的？ 东东東

  • 开司米小姐    可能上管温度太高了 也可能烤箱实际温度偏低