要饱还是“家常饭”

*老北京杂谈

要饱还是“家常饭”

——老北京平民百姓的吃食

老北京人中流传一句俗语儿，即“要饱家常饭，要暖粗布衣，知疼着热儿还是结发妻”。其实这句俗语儿也是昔日一些艺人表演的“太平歌词”中的一句唱词儿。多少年来，老北京不少家庭就是秉承这句话训子。要细琢磨这句俗语儿的含义，还真有道理，那“家常饭”起码说明温饱；“粗布衣”挡寒保暖也知足常乐；至于那“结发妻”，更是如某句歌词所唱“患难之交恩爱深”。可现而今呢，我认为虽然这句俗语的意义没有过时，可是事实上，还有多少人在乎这俗语呀？当然这里有经济发展、生活条件大幅度改善等原因，人们在吃喝穿戴上讲究档次了，自然要吃好、穿好，如果像某出评剧中一位人物所唱的“我爱吃野菜，穿粗布衣”那样儿，您会认为这人大概患了“神经病”，可是现在一些人的表现，也说明这句唱词编辑者的“远见”，现在不是真有不少人争相吃野菜吗!至于“结发妻”，用某粗人不文明的话讲，就是“扯淡”！这位粗人“话糙里儿不糙”，实际情况比这位粗人表述得要严重得多！那些“外面彩旗飘飘，家里红旗不倒”者，还算多少有点儿人味儿；可是那些帮着“情妇”、“小三儿”虐待甚至杀害结发妻的禽兽，就是那“结发妻”再“知疼着热”，也免不了被害命运！相比之下，那些男人算什么东西，众人自有说辞！

扯了半天闲篇儿，该转入“正题”啦，主要说说老北京人的“家常饭”。要说老北京人因地位、经济条件等不同，那家常饭的档次、质量自然也不同，由于这些差异，倒也不能一概而论。既然什么都要面对广大群众，那么咱们就说说老北京的老百姓，亦即平民百姓的“家吃饭”。平民百姓的吃食，自然谈不上美味佳肴，名庖名厨制做，甚至不少老百姓的菜肴都鲜见于市，更无媒体人士问津。但是你要弘扬老北京饮食文化，离开老北京平民百姓的饭食，就缺了一大部分内容。老北京人中不少人自我满足地说自己每天是“三饱一倒”，即三顿饭和睡觉。按说人家这种知足常乐的精神招谁惹谁啦？但是有些人就是和这些老百姓过不去，讽刺他们“三餐饱饭闷头睡，阿弥陀佛又一天”，也就是说这类“老北京人”不求上进、没出息！其实人家根据自己的生活条件，自我解嘲、自娱自乐，有什么不可以呀！谈到老北京人的饭菜，谁要是不知道，应该是憾事。正因为平民百姓吃的是“家常饭”，所以他们自然在那“家常菜”的质量上下功夫。你也琢磨，我也琢磨，致使一些“家常菜”的味道和口感，真是比现在一些大饭店的菜肴都好吃。

按个人所见所闻，先说这主食吧，多少年来，老北京的老百姓主食主要分“粗粮”和“细粮”。细粮，就是大米、白面；粗粮，有玉米面儿（老北京人称之“棒子面儿”）、小米儿、豆面儿、荞麦面等。至于吃法儿吗，那大米则做大米饭吃，就做米饭的方法来说，就有“焖饭”、“蒸饭”、“捞饭”、“碗儿蒸饭”、“炒米饭”等；白面可以做白面馒头、烙饼、饺子、面条儿等。玉米面儿主要是蒸窝头，做贴饼子、“球儿汤”、玉米面儿粥等都可以。当然，粗粮也杂以豆类等粮食作物。这“粗”、“细”之分，从我儿时开始，觉得就成了“穷人”和“富人”饮食标准分界线啦。记得我们在小学受政治教育开始，就有那些“在旧社会有钱人每天吃大米、白面；穷人每天吃窝头都吃不饱，还经常吃糠”等等说法儿。所以虽然从我记事儿时起，我们很快就进入每个人按定量吃粮，而且那定量中也是按比例搭配有粗、细粮，但是我们认为比起旧社会来非常知足，从来没有听过人们谈论什么，这“人们”主要指平民百姓。而老北京人的主食多少年就是这样延续下来，也用不着多说什么。要说老北京人敞开吃“细粮”，即大米、白面，那是在改革开放后。人们生活水平大幅度提高，各种高级大米、白面在市场上供应充足，这应该为老北京人的主食画上一个完美的“句号”！不过，有些人面对大米、白面，却偏偏钟情于吃粗粮，甚至各种野菜等。这要是掺和进来说，那这篇文章就没法儿往下写了！所以老北京人的主食，就终止在上述提到的“句号”吧！

关于平民百姓吃的菜肴，我已经发表不少文章做了介绍，老北京平民百姓吗，自然不会是天天或经常吃大鱼大肉，偶尔改善伙食也是有之。老百姓常吃的蔬菜有白菜、黄瓜、韭菜、茄子、菠菜、萝卜、芹菜、柿子椒、西红柿、扁豆等，当然这里有根据季节选择蔬菜问题。要说改革开放之前，尤其是每到冬季，老北京平民百姓主要吃一种蔬菜，即“大白菜”，上世纪六七十年代，那大白菜还按定量供应，每逢冬季来临，老百姓车推手提，把排队购买的定量大白菜买回家，以供冬季食用。对比这些，老北京人按说现在更应该知足了，因为改革开放以来，即使在冬季，北京市市场各种蔬菜也是琳琅满目、应有尽有、敞开供应！关于大白菜吃法儿，我已经发表文章作了介绍，就不重复了。不过要补充的是，聪明的老北京平民百姓还会用大白菜“汲酸菜”和做“芥末墩儿”，这“芥末墩儿”现在成了老北京风味饭馆的一道菜，点这菜吃的北京和外地同胞还真不少！

穷则思变，别看这些普通的蔬菜，到了老北京平民百姓手里，做法儿可就多种多样了。而且花样儿无论从科学搭配上，还是充分发挥每种蔬菜的营养价值上，几乎都无可挑剔。就说那鲜嫩的黄瓜吧，可以做“拍黄瓜”生吃、可以切成丝儿与煮熟的粉丝一起用芝麻酱和醋拌着吃、可以做鸡蛋炒黄瓜片儿、可以做“炒三丁”吃、可以做面条儿的面码儿、可以做酿黄瓜等，那些体力劳动者在炎热的夏季，干脆洗几根儿鲜黄瓜当水果吃，透着豪爽的气派。

再说那茄子，可以做小有名气的菜“烧茄子”，可以做“拌茄泥”、炒茄子、茄子打卤、炸茄合儿等，也是变着花样儿做，变着花样儿吃。老北京平民百姓中的穷人，一年难得吃几次肉，但是“春节”等传统民族节日怎么也要吃上一顿肉馅儿饺子。一般人家也很难经常吃鱼虾，但是过去老北京城里据说有走街串巷的小贩卖所谓的“臭鱼烂虾”，实际就是一些廉价的小河虾、小鱼儿、虾皮之类的价格便宜货。再穷，老北京人也要把那些蔬菜等做出花样儿、做出“味儿”来。在我印象中，老北京的平民百姓适应能力强，具体到饮食上，那最穷的人家，哪怕是吃玉米面儿窝头，用盐腌一大碗儿白菜帮子，也照样吃得香甜。我所住的胡同里有几个住的都是所谓穷人的大杂院，其中有几户家里都有10个以上的孩子，经常看到他们吃的就是窝头就咸菜，如果用玉米面儿和捡的菜叶儿做馅儿包玉米面儿“团子”，馅儿里放点儿虾皮，他们就视为美餐了。改革开放后，这些人很快富起来了，有的人家的男主人和家里的男孩子，在夏天整箱的啤酒往家买，在吃上倒也没吃出什么别的“花样儿”，依然是上述提到的那些蔬菜为主。

现在，一些所谓的“美食家”把一些菜七拼八凑地搅合在一起，再起个好听的名字，就真敢在媒体推出，倒也算是“有胆有识”，但是估计老北京人上当的不多。倒是昔日的老北京平民百姓，守着那粗粮食品和普通家常菜，也在“名字”上琢磨花样儿。但那名字起得不仅让人觉得恰如其分，而且真能刺激食欲。如一些老北京平民百姓把用高粱面儿做的窝头切成片儿后，称之“狗肝儿”。俗话说“狗肉难登席面”，老北京人吃狗肉的不多，那吃过狗肝儿的人，自然更不多。面对那高粱面儿窝头片儿，吃过做熟的狗肝儿的人，觉得从色泽上看，这种称呼非常形象。没吃过狗肝儿的人，总见过“肝儿”的颜色吧，因为人也好，动物也好，“肝儿”的颜色基本相似，都是绛紫色。所以那没吃过狗肝儿的人，看着与肝儿颜色相似的高粱面儿窝头片儿，竟“垂涎三尺”。这“名称”效应是多么显著呀！

我有时候与邻居聊天儿或偶遇昔日胡同里的邻居时，谈到吃食大家仍是钟情于那些老北京家常菜。“要饱家常饭”，在老一代北京人思想观念上基本还没变，一些老北京人在对待家常饭的态度上，依然抱着“豆腐白菜保平安”的心态。穷也知足，富也知足，我看反映在大部分老北京人身上，一些过去的老古语和俗语，还没有失去意义！