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作者：陈春喜 在上个世纪五六十年代，人们的生活水平很低，买粮要粮票，买油要油票，买布要布票……许多生活用品，不是写本（副食本）就是要票。就拿吃饭来说吧，那时我还是个10来岁的孩子，正上小学，记忆中，一天三顿基本都是窝头，有时是白薯。几乎家家如此。 我的母亲是一位普通的家庭妇女，做饭是一把好手，窝头蒸得那叫一个棒，而蒸大馅团子也是她的拿手好戏。由于粗粮多，细粮少，母亲尽量把粗食做出新花样儿来。在北京供应的粗粮主要就是玉米面儿，也叫棒子面儿。而北京人习惯叫它杂乎面儿。所以母亲除了窝头蒸得好之外，还能做出许多花样来，如发糕、金裹银花卷儿、两样面切条儿、大馅团子，等等。 说起大馅团子，我可真是忘不了啊。虽然，它不过就是用玉米面做皮儿，用白菜、萝卜之类的蔬菜做馅儿。具体的制作方法：先将玉米面用温水和好，和时要放一点起子（小苏打），如果有条件，掺上少许豆面就更好了，大约醒上半小时以后，就可以用了。做馅的菜品很多，萝卜是最好的选择。萝卜要用卞萝卜，这卞萝卜是圆形，个儿大，像个小脑袋似的，一个有一斤多重，粉红色的皮儿，切开后里面是白色的。它不像水萝卜那样能生吃，有些艮，只能做馅儿。母亲先把萝卜洗干净，然后切成片儿，放在开水锅里煮熟，然后捞出控干、晾凉，剁碎后要经过调制，放些葱花儿、姜末、咸盐（如果有条件放些肉当然更好）。 那天，母亲让我去聚宝源买了1毛钱的浮油（从炖牛肉的汤里撇出来的牛油），放进馅里，又放了些五香粉，然后就开始包团子，这包团子可是个技术活儿。您想啊，这玉米面比白面散多了，要包成大馅团子真不容易，既要大馅，皮还不能破，得一点一点地从外到里慢慢地团，最后才能完成。 那天母亲蒸的团子，真叫一个香呀！ 说完了大馅团子，再跟您说说蒸龙。 蒸龙，也叫肉龙，还叫懒龙。它是用白面和肉合在一起做出的一种蒸食，因为样子为圆柱形，不是直的，而是像一条龙似的盘在蒸锅里，所以叫“龙”。 蒸龙制作方法如下：先将白面用面肥发上，等发好后，放在案板上放上碱面儿，反复揉好。 现在更简单了，用发酵粉就可以。 肉馅一般是用牛肉大葱馅儿。牛肉用上脑肉最好，剔去筋，再放点牛油，掺在一起搅（剁）成馅儿。大葱洗净，先破成条儿，再切成葱末儿，大葱可多放一些。鲜姜也切成末儿备用，先在肉馅中放入适量的盐、黄酱、生抽，搅拌均匀。教您一招儿，如果把花椒像沏茶那样沏成花椒水，放凉后倒入肉馅一打，嘿，那馅更香了！然后把刚才切好的葱、姜放入馅中，搅拌均匀，最后再倒少许香油一拌，那馅就做好了。 面和馅儿都做好了，就可以蒸了。 先将面放在案板上，把它擀成一个大约半厘米厚的大薄片儿，然后把肉馅儿均匀地铺在面皮上，再从下至上地往上卷，卷好之后，再把边角捏一捏，这肉龙就做好了。肉龙的大小长短可以自己掌握，随意即可。坐上蒸锅，水开后把做好的肉龙盘在屉里，20分钟后，一锅肉龙就蒸好了。 当母亲把锅盖掀开，热蒸气中，可以看见肉龙变得白白胖胖，非常诱人，并发出香喷喷的味道。母亲把肉龙捡到盘子里，掰开一个，那香气更浓了，充满了不大的小屋。我看得眼都直了，那掰开的肉龙的肉馅卷在面里，一圈圈的真是好看。 当母亲把半个肉龙塞到我的手里，我迫不及待地咬上一口，啊！这肉龙，可真香啊！那味道就是咱北京人的味道，胡同里的味道，还有妈妈的味道…… 不瞒您说，在我们家，蒸龙不是经常吃的，一年之中也就吃上有数的几次。反之，大馅团子倒是接长不短地吃。而窝头几乎是天天吃。 那时，家家如此，也就不为奇了。 而蒸龙，作为一道美食，也是一直流传了下来，您可以自己做，实在怕费事，也可以去买现成的——悄悄告诉您，在牛街，就有卖蒸龙的，至于味道如何，您自己亲口品尝品尝，不就知道了嘛！ |
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