 京津两地有许多的共通之处：它们都位于黄海平原，它们都是移民城市，它们都从明代开始进入发展期。时空上的共通性，使得京津两地的饮食文化呈现出相当多的共性。中国北方的饮食，大致上以鲁菜为主流。山东物产丰富，经济发展早于京津，鲁菜更早在宋朝就已经蔚为大观，在京津还没有形成自己的烹调体系之前，鲁菜就已经随着人口的移动传入京津地区，并且成为当地烹调的主流。 京津口味源于鲁菜。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代之后，鲁菜就成为当时“北食”的代表，名列中国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，影响遍及京津塘以及东北、山西一带。 一般人对于鲁菜常常有个误解，认为它就是山东的农家菜。事实并非如此，鲁菜并不是农家菜。鲁菜的精致化，与大运河商业的发达息息相关，自从隋朝开凿大运河之后，这一条贯穿南北的水运要道，在山东境内就孕育出临清、德州、东昌、聊城、济宁等著名的大商埠，随着商人们交往酬酢的需要，饮食的精致化是必然的结果。从传统鲁菜的经典名菜来看，九转大肠、爆双脆、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾、炸烹虾……都是十分精致、口味平和的筵席菜，远非农家菜所能比拟。 鲁菜的形成与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内沃野千里，物产丰富。因此，它大致可以分为沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；重视清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇；并善于用酱、葱油调味。 鲁菜历史悠久，它的雏形甚至能追溯到春秋战国时期；鲁菜中的清汤，奶汤可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。山东曲阜出身的孔夫子，曾有一系列“不食”的主张，如“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”说明春秋战国时期的鲁菜已经发展到相当的高度，同时也有相当成熟的饮食文化。 北魏末年成书的《齐民要术》可能是对于黄河下游，主要是山东地区烹调技术的第一次总结。这本1600年前的农业著作里，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，书中还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。 鲁菜历经隋、唐、宋等各代的锤炼，在宋朝时大放异彩，成为北方菜的代表。明清时期，随着人口移动，影响遍及华北各地甚至远达山西，再透过走西口的山西人传入内蒙古。今天华北各地用“酱”，用“葱油”的传统都可以视为鲁菜风味的延续。 虽然都受到鲁菜的影响，并且继承了一部分鲁菜的技法与风味，但是北京、天津基于不同背景，而出现了不同的结果。 鲁菜能够在北京占据关键位置，与它进入皇宫成为御膳关系密切。因为鲁菜成为御膳的主流，所以也成为北京最高级的烹调，奠定了鲁菜在北京的地位。在京师富商巨贾、达官显贵的支持追捧之下，清朝末年，北京一共有八家以“楼”为名的著名饭庄，号称“八大楼”，无一例外全部是鲁菜。今天北京以葱烧海参著名的丰泽园、以北京烤鸭闻名的全聚德，仍然是不折不扣的鲁菜风味。 而且由于北京的经济实力更胜于山东的商埠，非富即贵的食客不仅吃得起而且懂吃、会吃。使得北京的鲁菜精益求精，甚至有超越山东鲁菜的趋势，形成了更加精致的“京鲁菜系”。 天津则是另一番光景，鲁菜大举传入之前，天津原本已经有自己的风味，明朝永乐皇帝在天津设“卫”，从安徽宿州一带调集大批军队前来天津驻扎，明朝实施的卫所兵制，军队本来就是携家带眷长期定居，他们带来了安徽一带的烹调习惯与口味。随着天津长芦盐场的发达，又造成了天津一批富可敌国的盐商，号称“八大家”。 当时的天津被称为“十里鱼盐新泽国，二分明月小扬州”，有了雄厚的经济基础之后，自然食不厌精、脍不厌细；部分来自江南的盐商又带来了淮扬一带的烹调风味，安徽的徽菜与扬州的淮扬菜，本来就渊源深厚，在天津异地重逢，加上天津原有的饮食习惯，在不同的物产条件下，构成了较为清淡、咸鲜为主的津菜风味。 鲁菜传入天津则分为两个阶段，第一个阶段是早期从山东直接传入。第二个阶段则是由北京的达官显贵带进天津，也就是已经在北京经过进一步精致化的“京鲁菜系”。鲁菜除了在天津落地生根之外，对津菜也产生了一定的影响，今天津菜比较精致的“细八大碗”之中包括有鱼翅、干贝、银鱼、紫蟹等高级食材。此外，“笃”、“烧”等技法，不同于一般烹调中面酱的运用，或许就是津菜与鲁菜交互影响下的成果。 近年来，京津外来人口众多，带入了各地口味，鲁菜逐渐势微；虽然势微，但是鲁菜酱香、咸鲜、咸香的基本风味，已经是京津地区根深蒂固的饮食习惯。 |
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