在刺身料理中，“姿造”是一个新的词，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉升华到视觉的观赏价值。质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花，生鲜的食品，使菜品更具美感,营造出视觉、嗅觉、味觉的更高享受。姿造，带给客人的是更生动的美食和更难忘的体验。
制作刺身的关键
一、选料
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
二、储存
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
三、加工
加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。
有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
四、装盘
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
12款刺身蘸料配方
海胆酱
原料：
蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。
适用范围：
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
芡汁汤的做法：
500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。
海苔酱油
原料：
生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200毫升，料理酒100毫升，味精3克。
适用范围：
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用范围：
老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
生姜酱油
原料：
生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。
适用范围：
鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
蒜蓉酱油
原料：
蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用范围：
鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
豉油皇刺身味汁
原料：
卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。
制作：
卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀即成。
适用范围：
龙虾刺身、刺身拼盘等。
蛋黄酱刺身味汁
原料：
蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。
制作：
先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀，即成。
适用范围：
小牛肉、加吉鱼刺身等。
酸辣刺身味汁
原料：
辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。
制作：
红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。适用范围：
三文鱼、北极贝刺身等。
爽口汁
原料：
蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。
制作：
将上述原料调匀即可。
适用范围：
鲷鱼、北极贝刺身等。
果味刺身汁
原料：
芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。
制作：
将上述原料调匀即可。
适用范围：
三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。
酸甜刺身汁
原料：
橙汁20克 , 炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克 , 白醋10克 , 膏状青芥辣4克。
制作：
将上述原料调匀即可。
适用范围：
生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。
鱼芥刺身味汁
原料：
日本万字酱油60克，辣椒酱20克，大红浙醋30克，鱼籽酱20克，红腐乳20克，生抽60克，姜末30克，芥末膏20克。
制法：
红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成，可供2份刺身用。
适用范围：
鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝刺身等。
