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刺身调味汁品种已经变得更加丰富了，除常见的以绿芥末和美极鲜酱油为主要调味汁以外，还出现了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣萝卜泥、红腐乳汁等原料调制出的新型调味汁，由于有这么一系列的新味汁冒出来，故使眼下的刺身口味更丰富更刺激。下面，我就来介绍几种不同味型的刺身新味汁。
● 沙拉刺身味汁原料：卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。制法：把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一边加一边用打蛋器充分调匀即可。适用范围：“虾刺身”、“杂式刺身”等。 ● 鱼芥刺身味汁原料：日本万字酱油６０克 辣椒酱２０克 大红浙醋３０克 鱼籽酱２０克 红腐乳２０克 生抽６０克 姜末３０克 芥末膏２０克制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成。可供２份刺身用。适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。 ● 自助式刺身味汁这类刺身菜品的调味汁特点在于：它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌，让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。● 原料：美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量制法：将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。适用范围：“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。 ● 多味刺身味汁原料：野山椒１０克 青椒２０克 鲜柠檬２个 米醋２０克 精盐２克 味精１５克 酱油２０克 芥末膏１０克 芝麻油１５克 白糖１０克 紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许制法：鲜柠檬榨汁；柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝；野山椒、青椒切成小段；小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏，再加入适量的冷开水调匀，最后放入各种切配好的原料，淋入芝麻油调匀，即成。适用范围：“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。 ● 蛋油酱刺身味汁原料：蛋黄酱５０克 芥末膏１５克 葱油５０克 白醋８０克 白糖１５克 精盐４克 鸡精５克 白胡椒粉３克 白脱油４５克制法：把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀，再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀，然后倒入烧化的白脱油，并加入纯净水２５０克用力搅匀，即成。适用范围：“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。 ● 混合刺身调味汁爽口汁原料：蚝油６００克 白糖２００克 白醋１００克 香油５０克 蒜末１０克制法：将以上各料混合调匀即成。根据调料产地不同，可有所增减，调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁，稀稠度以能挂住原料为宜。 ● 仙人掌汁原料：仙人掌汁２０克 白醋１０克 香醋１０克 万字酱油２克 味精２克 花椒油３克 姜末５克 咖喱油２克 熟松仁末５克 胡椒粉适量制法：将以上各种调料混合调匀即成。 ● 甘露汁原料：辣根１０克 椰浆６克 芥末４克 橙汁２０克 番茄汁１６克 白醋１０克 红油４克 芝麻５克 白糖４克 鸡汁３克 广东米酒５克制法：将各种调料混合调匀即可。 ● 新派橙汁原料：橙汁２０克 炼乳１５克 果酱１５克 蜂蜜５克 白醋１０克制法：将以上各种调料混合调匀成酸甜香味汁即可。适用范围：以上４种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。如牡蛎、日本生螺片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 附录《刺身基本常识》： 1~做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。 2~但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。 3~储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下，冷藏温度要在摄氏 4 度以下。 4~加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的好吃有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约 5 毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。 5~装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。 |
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