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肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许
肋排冷水下锅,煮去血水
水开后撇开浮沫捞出排骨
生姜拍烂、冰糖敲碎
冷油把冰糖放入,转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些
冰糖已经融化了,不停快速地用锅铲转圈滑动糖油,糖色会有以下三个阶段:
微微冒小泡时,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)
冒大泡了,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)
还是大泡,但是泡泡们都分散开了,并且有微微的烟熏味,立刻关火
关火后马上倒入排骨,快速翻炒,让糖色均匀的裹在排骨上(这个步骤关火,能避免糖色在最后阶段产生焦糊,而且油温已经很高,尽量减少飞溅的油点子)
打开火,放入生姜
中火,继续把排骨炒到金黄的样子,就完成炒糖色了
倒入热水,水量不要太多,没过排骨即可。如图
盖上锅盖,大火烧开后,转小火慢炖
一直炖到水快要干为止,放入适当食盐炒匀,盐不要放多了,还是以酸甜味为主
中火,倒入糖醋汁(白砂糖20克+陈醋40克提前调好)炒匀
中火,倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前调好)快速炒匀,有粘稠感了就可以关火了
装盘后撒上白芝麻点缀即可
1.关于用糖,以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮,光泽度最好。2.关于用火,宁小勿大。尤其是最后阶段,火候太大了,1秒钟可能就前功尽弃了。3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分,并且将糖色的美貌更上一层楼。4.宽油,油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了5.总共用了糖分70克,醋40克,口味稍稍偏甜,儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。6.调整糖醋比例时,最好多品尝,并且用相同的量具。便于掌握比例哈!
来自: 在水依人 > 《排骨》
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