18款春节后高点击率清淡菜2016-02-161028期职业餐饮网
一、香冬瓜 售价：25元 此菜每台必点 原料：冬瓜（带皮）1000克。 调料：盐50克，鸡精20克，宁波永城牌虾子酱5克，香油120克，虾皮5克，黄酒8克。 制 作：1、将冬瓜洗净，切成长15厘米、宽10厘米、厚5厘米的块，切去瓜皮、除瓜籽，切成长方形放入盆中，加入清水1000克、鸡精，上笼旺火蒸1小时， 用冷开水冲凉，再入冰箱中冰镇半小时备用。2、虾皮在温水中泡二十分钟去咸味，放黄酒蒸透，再入烤箱中烘干，以去掉腥味。把冰镇过的冬瓜切成1厘米厚的 片，片与片叉开排齐，撒上加工好的虾皮，淋香油，跟虾子酱小碟一起上桌。 特点：香、糯，酥而不烂。 制作关键：冬瓜要放在加了盐的清水中蒸制，既能入味又可以保持形状，如果干蒸颜色会变黄、容易抽缩。 二、百合西芹炒香螺 单店日售25份 原料：香螺肉200克，西芹50克，百合50克。 调料：盐2克，鸡粉3克，海鲜酱10克，鲜露2克，料酒2克，水淀粉10克，味精3克，生粉3克，色拉油20克。 制 作：1、将香螺肉洗净（洗时放点醋以去掉黏液），肉厚处切上十字刀（帮助加快成熟和入味），放盐1克、味精、生粉腌制上浆半小时，入沸水中飞水半分钟捞出 备用。2、百合洗净剥成片状，西芹剥去老筋改刀成菱形块状，入沸水中飞水10－15秒捞出备用。3、锅放油烧至六成热，下入香螺肉、烹下料酒，放入盐1 克、鸡粉、海鲜酱大火翻炒，再下入西芹、百合，入水淀粉后旺火炒匀，起锅前喷入鲜露翻炒两下即可装盘。 特点：螺肉弹性十足、鲜香爽脆。 制作心得:海鲜酱可增加菜肴的鲜味，鲜露的加入可使海鲜类原料的鲜味更突出，鲜露最后下锅可以借助旺火的热量充分发挥和体现出其独特的鲜香。 三、咸白菜煮竹笋 售价：35元 日售35份 原料：海宁咸白菜250克，海宁鲜竹笋250克。 调料：味精3克，糖1.5克，清水1000克。 制 作： 1、咸白菜用清水浸泡10分钟去掉一部分咸味，捞出备用。 2、鲜竹笋用清水中火煮30分钟取出，以去除笋的涩味。 3、咸白菜改刀成0.2厘米厚的 薄片，笋切成2厘米见方的小滚刀块。 4、炒锅中放入清水1000克，加入白菜、笋块小火煮10分钟，放味精、糖调味出锅即可。 特点：笋回味清甜，白菜爽口。 注：此菜不宜放油和荤汤，用清水可以煮出咸白菜和竹笋的本味，宜冷吃。 四、上汤萝卜肉皮 售价：32元 日售38份 原料：白萝卜200克，发好的肉皮400克。 调料：高汤800克，猪油50克，盐4克，味精1.5克，姜丝5克，花雕酒15克，葱花5克。 制作： 1、白萝卜切成0.1厘米粗的细丝，肉皮切成1厘米粗、5厘米长的条备用。 2、锅上中火放入猪油，烧至六成热后倒入姜丝、萝卜丝大火煸炒出香味，淋入花雕酒，放高汤，加入肉皮中火煮5分钟，放盐、味精调味，盛入盆中，撒上葱花即可。 特点：汤香，肉皮软糯，回味无穷。 五、开洋卤香干
售价：18元 日售30份 原料：千岛湖香干10块，青蒜100克，红椒圈50克。 调料：鸡汤600克，盐2克，生抽1克，老抽2克，糖1克，色拉油5克。 制作： 1、青蒜切成5厘米长的段，香干对角一切为二。 2、锅上火放入鸡汤，加入香干，大火烧开后小火煨10分钟，放盐、生抽、老抽、糖调味烧开，盛入盘内。 3、锅放油烧至六成热，下入青蒜、红椒圈中火炒香，放在香干上面即可。 特点：色泽金红，香干软糯。 注：千岛湖香干是用开洋和黄豆制成。 六、海鲜豆腐饺 (售价28元/份 日销40份) 原料：内脂豆腐400克，虾仁、目鱼、鲜贝各15克，黄瓜片20克，香菜叶3克。 调料：盐10克，味精3克，胡椒粉3克，姜、葱末各5克，葱姜汁20克，红椒粒10克，色拉油20克。 制作：1、把豆腐修成6厘米见方、0.1厘米厚的正方形大片，放在纱布上备用。2、把虾仁、目鱼、鲜贝用粉碎机搅拌成蓉，加入胡椒粉、盐、味精、葱姜汁拌匀。3、锅放油，烧至五成热，下葱姜末中火煸香，加海鲜蓉中火炒2分钟，出锅放在豆腐片中，慢慢用纱布将豆腐片对角包起，做成豆腐饺，装盘上蒸箱蒸3分钟，取出装盘，撒红椒粒、香菜叶，用黄瓜围边即可。 特点：做法新颖，口感滑嫩。 七、腊味香芋烙 原料：芋头400克，腊肠、腊肉各50克，兰花2朵，香菜4克。 调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，南乳1/4块，五香粉2克，生粉20克，蒜蓉5克，色拉油30克。 制作：1、芋头去皮后洗净，切细条；腊肠、腊肉切0.5厘米见方的粒。2、切好的芋条加盐腌渍15分钟。3、南乳搅碎；味精、鸡粉、南乳、五香粉、生粉、蒜蓉、腊肠丁、腊肉丁、芋条拌匀，放在方盘内用木板轻压至厚为1.5厘米的块，入蒸笼中大火蒸5分钟，取出凉透后切长6厘米、宽5 厘米的长方块。4、锅入色拉油，烧至六成热时入芋块小火煎3分钟，将芋块翻过来再用小火煎3分钟，取出摆盘，中间放兰花、香菜装饰即可。 特点：腊味、芋味相融，皮脆质香。 八、武哥豆腐圆 (售价25元/份 日销38份) 原料：老豆腐150克，里脊肉100克，面粉500克（约耗70克）。 调料：盐10克，味精8克，生抽4克，胡椒粉3克，姜汁2克，清汤750克，黄酒2克。 制作： 1、里脊肉切成米粒状，用3克盐、生抽、3克味精、胡椒粉、黄酒、姜汁腌渍搅拌成肉馅。 2、老豆腐压成泥，加入3克盐、2克味精搅拌上劲；面粉入碗压平。 3、豆腐泥裹入里脊肉馅，挤成直径2厘米左右的圆子，放入盛有面粉的碗中，滚上面粉，入烧至90℃的水中煮熟。 4、清汤烧开，撇去浮沫，放剩余的盐、剩余的味精调味，上桌时将煮熟的豆腐圆盛入装有清汤的碗中即可。 特点：色泽洁白，鲜美嫩滑。 创新点：烹饪界有鱼圆、肉圆，很少听说豆腐圆，豆腐圆的做法非常特别。 九、芙蓉麻虾豆腐蛋 (售价28元/份 日销35份) 原料：内脂豆腐400克，鱼蓉20克，蛋清120克。 调料：色拉油500克，葱姜汁10克，盐8克，味精5克，黄海麻虾酱10克，湿淀粉20克。 制作：1、内脂豆腐制成泥加鱼蓉、麻虾酱、4克盐、3克味精调成豆腐麻虾蓉。2、蛋清打成蛋泡糊加8克湿淀粉放入豆腐麻虾蓉调匀制成芙蓉豆腐麻虾蓉，挤成鸽蛋大小的剂，依次放入烧至四成热的油中小火焐熟捞出。3、锅留底油烧至五成热，放葱姜汁、4克盐、2克味精，用剩余的湿淀粉勾薄芡，下入芙蓉麻虾豆腐蛋，轻轻颠锅出锅装盘即可。 特点：色泽洁白，口感滑爽鲜嫩，豆腐、麻虾、鱼蓉三味合一 十、胡萝卜焗豆腐 售价：28元/份 日售100多份 原料：胡萝卜200克，日本豆腐4根。 调料：生粉25克，面粉10克，鸡蛋黄2个，泡打粉5克，盐3克，味精2克，色拉油750克。 制法：1、先将胡萝卜蒸熟、搅拌成蓉。日本豆腐每根均匀改刀成3块。2、将生粉、面粉、鸡蛋黄、泡打粉搅拌上劲成糊，将切好的豆腐挂糊。2、锅中放油，烧六成热，放入处理好的豆腐，中火炸1分钟至金黄色，出锅摆放盘中。3、将胡萝卜蓉放入锅中，加入盐、味精小火翻炒均匀，起锅均匀摊放在每块豆腐上即可。 特点：胡萝卜甘甜、豆腐脆嫩。这个菜是该饭店最旺的菜，因为胡萝卜和豆腐结合比较新鲜，一个是维生素皇后，一个是蛋白质大王，纯正的健康食品。 十一、香芋魔方饼
原料：芋头、淮山、大莳(大莳是一种根块植物,肉为紫色。如没有这种原料,可用黄色的番薯替代)各300克。 皮料：粳米粉250克，糯米粉250克，白糖100克，开水200克。 制作：芋头、淮山、大莳去皮切0.2厘米粗的条;皮料搓成粉团擀开成厚0.3厘米的片，将三种主料分三层用皮料间隔包好， 再用保鲜纸包卷好入笼大火蒸30分钟，取出切1.2厘米的厚片。吃法多样，可煎可蒸。 特点：色泽鲜艳，吃法灵活。 备注:粳米粉和糯米粉的不同在于粳米粉搓成的面皮较脆，糯米粉搓成的面皮比较粘，如果在制作皮料时光用粳米粉则质地发脆，包裹时容易破裂；如果光用糯米粉则粘性太大，皮和馅心容易粘连在一起影响造型，所以两者要相互搭配。 十二、荷香咸菜炒蚌肉
原料：河蚌500克，青咸菜150克，青、红辣椒各15克，红辣椒丝10克，芹菜丝1克，葱白丝3克，荷叶1张，用冬瓜皮雕好的荷花、荷叶各15克。 调料：黄酒40克，糖2克，酱油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末、蒜末各5克，猪油20克，高汤30克，葱段、姜片各15克。 制作：1、河蚌剥壳取肉，切厚0.2厘米、重2克的片，加葱段、姜片、黄酒30克腌渍15分钟。2、青咸菜切长0.3厘米的段；青、红辣椒切丁。3、河蚌肉入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉；锅入猪油，烧至六成热时入葱末、姜末、蒜末煸香，放青咸菜末中火煸炒2分钟，下河蚌肉后加剩余的黄酒、酱油、鸡精、糖大火翻匀后入高汤、胡椒粉、青红辣椒丁中火炒1分钟，出锅装在荷叶里，撒红辣椒丝、芹菜丝、葱白丝,盘边用雕好的荷花、荷叶点缀即可。 特点：口味家常，蚌肉脆爽。 点评：第一感觉就是原料搭配特“家常”，尝尝口味，蚌肉脆嫩，咸菜爽口，有种没有修饰过的朴实滋味。 十三、金银粒粒香
原料：花生米250克，百合50克，青辣椒10克，香菜5克。 调料：白糖15克，味精2克，盐2克，老陈醋20克，调料油5克，色拉油500克（约耗50克）。 制作：1、将花生米放入烧至四成热的油锅中小火浸炸，炸好后晾凉去皮待用。2、百合去两头逐片取下，洗净；青辣椒切成花生米大小的菱形，香菜切成1厘米长的段。3、将去皮后的花生米、百合、青辣椒、香菜加上白糖、味精、盐、老陈醋、调料油拌匀即可。 特点：酸甜微辣，百合甘甜脆爽。 创新点：在原来老醋花生的基础上加上百合，效果更佳。 十四、沙煲虾酱通菜梗
原料：嫩通菜梗（通菜即空心菜）400克，大红尖椒1个。 调料：盐3克，味精3克，蚝油3克，猪油50克，花雕酒2克，美极酱油5克，米酒3克，生抽3克，糖2克，太太乐鸡精2克，蒜瓣5克。 制法：1、将通菜梗切成长15厘米的段，蒜瓣用刀拍碎，辣椒切成圈，盐、味精、蚝油、美极酱油、米酒、生抽、糖、浓缩鸡精入锅调成芡汁（在南方又称为虾酱）烧开待用。2、砂煲用旺火烧热，放上猪油烧至六成热，把拍碎的蒜瓣、辣椒圈炒香，然后放入切好的通菜梗，淋上花雕酒，盖上盖小火焖2分钟，然后淋上调好的芡汁，用盖盖好，小火烧2分钟，离火上桌即成。 特点：香味十足，通菜梗脆爽可口。 十五、开水南瓜
原料：南瓜400克，枸杞10克，大枣5克，圣女果5克，百合2克，矿泉水200克。 调料：蜂蜜5克，冰糖2克。 制法：1、把南瓜去皮切成长10厘米、宽2厘米的长条，扣入碗内，放上蜂蜜和冰糖，上笼旺火蒸15分钟蒸熟取出。2、净锅内放入矿泉水烧开，撒上煮好的枸杞、大枣、圣女果和百合，倒到蒸好的南瓜上，放入冰箱冰镇2小时即可。 【小贴士】 1、蒸南瓜时蜂蜜、冰糖需均匀放置碗内。 2、南瓜必须选用已经上粉、味道纯正、不太老也不太嫩的。 十六、铁板金装豆腐
(售价25元/份 日销45份) 原料：内脂豆腐400克，精猪肉馅300克，圆葱丝50克，香菇粒30克，西兰花20克，玉米饼21个。 调料：鸡汁、色拉油各10克，精盐6克，味精2克，鸡粉5克，葱花3克。 制作：1、猪肉馅加圆葱丝、香菇粒、3克盐、味精、3克鸡粉搅拌上劲，挤成直径为3厘米的肉丸子。2、将豆腐改成6厘米长、4厘米宽、2厘米厚的块，从中间挖一个直径为3厘米、深1厘米的圆洞，酿入肉丸子，入蒸笼大火蒸20分钟，装入烧热的铁板内，铁板内壁贴放一圈玉米饼。3、鸡汁、3克盐、色拉油、2克鸡粉、葱花调成汁浇在豆腐上；西兰花入开水大火飞水1分钟，捞出点缀在豆腐块中间，即可。 特点：豆腐滑嫩，配玉米饼上桌，风味独特。 十七、福果鱼米
售价：30元 冬季销量较好，日售20多份 原料：银鳕鱼30克，白果25克，香菜末2克。 调料：盐1克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，湿生粉5克，葱姜汁10克，清汤100克。 制作：1、将银鳕鱼切成粒，白果一切为二，去掉中间的苦芯。2、银鳕鱼和白果入沸水中焯水至断生，捞出控水。3、锅内放入清汤、鳕鱼米、白果，放盐、味精、胡椒粉、葱姜汁调味，用湿生粉勾芡，撒上香菜末、淋香油即可。 特点：鱼肉滑爽鲜嫩，营养丰富。 十八、瓜燕银鱼丝
原料：冬瓜 700克 川盐 10克 草鱼 600克 料酒 15克 瘦猪肉 150克 葱未 10克 鸡蛋 3个 姜未 10克 番茄 100克 胡椒粉 3克 味精 2克 湿淀粉 50克 [烹制方法] 1.冬瓜去皮，切成长6厘米、宽5厘米、厚5毫米的片，再改成二粗丝，人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长6厘米、宽5厘米。厚5毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。 2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。 [工艺关键] 1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。 2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。 [风味特点] 瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，清爽淡雅。 ----------------------------
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