清蒸鱼鲜嫩的七大诀窍 清蒸过后的鱼肉鲜味美,主要是保存了鱼的营养成份。
清蒸鱼制作过程中要注意的细节: 秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。 将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒。 秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸); 秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀); 秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。 3、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。 4、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。 此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
鱼怎么做最好吃?厨房做鱼的小技巧 很多人都知道,鱼肉的味道十分的鲜美,不管是做汤还是红烧,都非常的清鲜可口,引人食欲。研究发现鱼肉中所含有的营养价值非常高,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好。 鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。 厨房做鱼的小技巧 1、烧鱼防肉碎:在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。 2、去腥晚放姜:烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。 3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。 4、冻鱼放奶烧:烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。 5、煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
如何烧出鲜美的鱼
1、谨防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。 2、防止粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。 3、别早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。 4、入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。 5、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。 6、汤中放鲜奶:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。 |
一年试了500斤 水煮鱼
水煮东江湖雄鱼
湖南长沙田趣园餐饮管理有限公司旗下现有7家店,小编此次走访的是位于雨花区劳动中路的"郭三疯·水煮鱼"主题餐厅。这里的招牌菜“水煮东江湖雄鱼”在方圆十里有口皆碑,每天供不应求,日均销售50条。水煮鱼的火爆为“郭三疯”赚足了人气,一路做得风生水起,使得这家700平方米的小店日营业额最高达到四万元!
“我对水煮鱼有种特殊的情结。1994年在湘潭郊区有一家土菜馆,它们做的水煮雄鱼好吃得很,鱼嫩汤鲜、辣而不燥,特别对湖南人的胃口。土菜馆靠近一处水库,一条条活蹦乱跳的雄鱼排队满足食客的口腹之欲,那种呼朋引伴的景象在我脑海中念念不忘,这也就为'郭三疯’的诞生埋下了伏笔。” 田趣园餐饮管理有限公司董事长郭建说道。
为了这条水煮鱼,郭建可算煞费苦心,整整花了一年来研发这道招牌菜,光试制就用掉500斤雄鱼,正式亮相前还在其他门店试推广,直到获得客人的一致认可,“郭三疯”才得以面世,可谓“成败在此一鱼”。
下乡拜师学做鱼 三顾茅庐得良方
讲述人 陈凯
川式水煮鱼是把浆好的鱼片在汤中浸熟,再激一勺热油,麻辣滋味即刻扑面而来。我们店的水煮鱼则是鱼身密集打上一字花刀,整鱼下锅,名副其实地加汤“水煮”,其形开而不散、其质嫩而不柴、其味独辟“鲜”径。
开始试制时,出品的情况不如人意:煮出的鱼入味不足、辣而不香。为此郭董给我下了死命令——做不出理想的水煮鱼,全部下课回家!接到这样的“恐吓”,我全身的毛孔都在紧张,终日守着成筐的鱼闭门造车,嘴巴急得起了一圈水泡。偶然间从朋友口中得知望城县有一户以做鱼闻名的农家乐,抱着试试看的心态,我驱车前往一探究竟。
落席细品,舌尖的滋味让我大喜过望,下定决心挖出秘诀。做鱼的是位老师傅,看我几次三番来“打探军情”,渐生疑窦,对我这个“别有用心”的后生更是一脸防范。既然旁敲侧击不可,就只能开诚布公,无奈老师傅较为保守,不肯将技艺倾囊相授。于是我效法刘备三顾茅庐,经常去农家乐打下手,帮着杀鱼、传菜、洗碗,当了足足一个月的“小工”,才让老师傅动容,将做鱼的秘方和盘托出。
秘诀1 活水养、无污染,好鱼才出好口味。
制作这道水煮鱼,选料必须为活水饲养、没受过污染的雄鱼。我们一开始都是从菜市场采购,虽然是活鱼现宰,但始终无法做出理想的口感。这是因为一旦生长的水域遭受污染,其肉质的鲜嫩就会大打折扣,胶原蛋白和牛磺酸的含量急剧下降,鱼肉中的营养和呈鲜物质严重流失。
为从源头确保品质,我们选用重约3斤的东江湖雄鱼,鲜嫩肥美、肉质紧实。未受污染的鱼从外表上看,鱼鳞完整、鳍条坚硬,鱼鳃光滑鲜艳、鱼眼富有光泽,闻之微腥无异味。然而,一些污染程度较轻的鱼无法完全依靠肉眼判定,我这有一个“验明正身”的小窍门:如果在鱼腹中发现一层黑膜,那么这条鱼就是要被隔离的“病号”。
秘诀2
先煎再煮,入味增香。
鱼在煮制前先抹层食盐入锅略煎,这样不仅能为鱼肉提前入味,还能为鱼身“定型”,使其煮制时“形开而不散”。煎鱼时无需拍粉上浆,先将鱼拎起,两侧鱼背略煎一下,然后将鱼身侧卧,分别煎至两面金黄。以前煎鱼用的是猪油,现在我们将猪油、菜籽油按照8∶2的比例调成混合油,增香又提色。
秘诀3
黄豆、鱼骨添汤煮,地龙提鲜是窍门。
我们最早用的是骨汤,醇厚有余,但骨香遮住了鱼鲜,未免喧宾夺主;后改鱼汤,鲜度虽足但香气寡淡。思量再三,我们决定让二者“联姻”,取骨汤的香和鱼汤的鲜,再加入干黄豆小火慢煮。成汤入口柔、质感稠、回味厚,各具层次又相得益彰。
为了凸显出原汁原味,我们仅用香菇蒂、黄豆和地龙(中药材,就是干蚯蚓,在中药店可以买到)去腥增香,让食客尝到最朴实动人的滋味。
点评
吊汤时放入干蚯蚓,是提鲜要诀。在南方,有些独具匠心的面点师傅会在调制包子、馄饨的馅料时加入一点儿蚯蚓,其鲜味骤增,收到点石成金之效。
秘诀4
煮出胶质再调味,“轻举妄动”是大忌。熬汤时要等骨髓和骨胶原蛋白充分释放后再调味。这是因为盐与蛋白质碰撞后会使蛋白质凝固,分子结构趋于稳定,从而在分子内壁形成一道壁垒,阻碍呈鲜物质的析出。这款汤底讲究原汁原味,依鲜调咸,鲜度是调味的基准,让调料恰如其分地发挥作用。此外,汤在熬制的过程中切忌搅动,否则汤色变浑、“劲儿”都泄掉,就失去了浓稠的口感。
草鱼这么做,家人更爱吃!——香辣鱼块的做法
买到的新鲜草鱼,以前总是红烧或是经典的麻辣水煮鱼。这次花儿琢磨着换个吃法,事先腌制,再油煎,最后裹腌料干烧。味道相当好。这种做法最大的特点就是即使凉了,味道也超级好吃,有点像熏鱼,香辣酥嫩。今天来和大家分享!
需要食材:
草鱼:1条
辅料:葱、姜、八角、花椒、干辣椒、白芝麻
调味料:料酒、生抽、糖、盐、醋
做法:
1、草鱼一条,去鳞去内脏,还有鱼腹内的黑膜,也要清理干净。
2、准备好需要的辅料和调味料。
3、将鱼肉片下去骨去刺。
4、加入调味料和辅料,用手抓匀。腌制至少3小时以上。
5、腌制好后把鱼块上的调味料去掉,留着备用。
6、用小火把鱼块煎至金黄,捞出备用。
7、热锅后倒入之前腌制用的调味料,加入适量糖、盐、生抽,稍微翻炒,加一点点醋提香。然后就可以出锅了。
8、这道菜不能太多汤汁,一定是稍微干干的才好吃。最后出锅前撒少许白芝麻即可。
最鲜美的带鱼,最诱人的做法
原料:带鱼、葱、姜、蒜、八角、料酒、酱油、老抽、生抽、白糖
做法:
1. 带鱼处理干净后切段,并放入容器中加适量的盐腌制20分钟,葱姜蒜八角准备好;
2. 起油锅,放入八角爆香,紧接着放入葱姜蒜煸出香味,把腌制好的带鱼段一块块的码在葱姜蒜之上,加适量的料酒、酱油、老抽、生抽、白糖;
3. 一面一面的用筷子夹着鱼段翻面,待鱼身上都沾上酱汁后加入适量的开水,水量没过鱼身即可。
如何切出漂亮的鱼
首先要感谢各位同学对我的支持和信任,也要说声对不起了,您们点的菜我不能一一为您们做了,因为我已订了下周一的机票回台湾了,约半个月后回来。还剩下三天时间我要做一个蛋糕9月1日小吉吉的生日,冰皮月饼,肉丝拉皮,鱼片姜丝粥等等,能做的我尽量做,不能做到的还请各位原谅了!等我回来的时侯再补上。
一直支持我的布咯格:想我创作几样 一边看奥运一边解馋的小零嘴,实在对不起,因为时间关系我暂时赶不上发新作了,如果有兴趣的话请看我的链接《休闲小食》
我切鱼片也不是很在行的,即然同学问到了我就贴一个上来,让大家见笑了:)
小白今天乘我出门想给我个惊喜,请人在家修理厨房的灯具和水笼头,没想到我早早回来撞上了。这个鱼买回来没洗,我直接拿成菜板在室外拍的。
切鱼片前要把鱼洗干净啊,刀要磨的很锋利
01.草鱼半边去头去尾。
02.用刀分出鱼腩和鱼背的位置
03.鱼腩用来做其它的菜,取鱼片要用鱼背的那条肉。
04.鱼皮的部分朝下,在鱼背肉上切一刀,不要切断鱼皮。
05.再切第二刀切断。
06.为了方便看,我把鱼片展开了。
07.最后展开的样子。
步骤就是一刀切不断(让鱼皮连着)第二刀切断,然后展开就是了。
如果想切大块一些,就把刀向内斜一些角度就可以片出大片一些的鱼片。
蒸鱼人人常犯4个错
蒸鱼常犯的错
国家高级烹调技师 张 政
清蒸鱼肉香味美,营养流失少,加之操作方法简单,非常适合家庭烹饪。然而,大家做清蒸鱼时常犯一些错误,影响了烹饪效果。
错误一:杀鱼后马上进行蒸制。很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸,鱼肉会更鲜嫩。其实,鱼肉和猪肉一样,在死之后两小时内,处于排酸期,不适合烹调。因此,将鱼肉放置两小时左右(10℃下)再上锅蒸,鱼肉会更加鲜美。
错误二:没有剔除鱼腥线。鱼腥线是鱼腥味的主要来源,如果不剔除,蒸出来的鱼腥味就会很大。具体做法是在鱼鳃及鱼尾处各切一刀,用刀背轻轻拍打鱼的身体,然后将两侧的白色鱼腥线轻轻抽出即可。
错误三:水未开就上锅蒸。要想把清蒸鱼做得鲜嫩,要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅蒸鱼,蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也不够紧实,香气也不足。因此,蒸鱼前,要先将蒸锅内的水烧至沸腾,然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味更鲜美。
错误四:蒸鱼前就放盐。这样做虽然鱼肉比较入味,但盐会造成鱼肉中的蛋白质变性凝固,使肉质变硬。蒸出来的鱼肉会发柴,影响口感。正确的做法是,蒸前先将鱼洗净,在盘子里放上一双筷子,将鱼放在上面,在鱼身的切口内放进香菇片、姜片等。出锅后撒上葱丝、姜丝,再淋上蒸鱼豉油提味。▲
蒸鱼的做法大全