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鸡汁萝卜为什么总是不入味？ 鸡汁萝卜虽然很家常，但是做好不容易。很多人在制作时，都会出现萝卜不入味的现象。要想解决这个问题，给大家支两招： 第一，萝卜必须经过2次去皮才能烹调。以前，我们也只是将萝卜最外面的那层皮刮掉，后来我们发现，去了皮的萝卜外层肉质中依然密布“筋络”，这会影响到萝卜的入味。所以，萝卜皮要去得多一些，才能保证萝卜肉入味充分。萝卜切块以后，一定要先焯水。焯水时加入少许盐，可以祛除萝卜的异味。 第二，煲制时间一定要足。烹调时，我们都是提前用大骨和老母鸡吊汤（老母鸡1千克、大骨2500克，加入清水20千克，小火熬4小时以上），然后下入萝卜块，加入少许鸡油一同煲制，直至萝卜变得软糯为止。煲制时加鸡油，不仅可以增加萝卜的香味，还可以让汤色更加金黄。
北方版香锅酱不太辣 给大家提供的这款香锅酱的制作非常简单。它的辣度并不高，但是酱香味却非常突出，而且由于加入了紫苏辣酱，所以用来烹调荤类原料效果非常好。它的做法是：锅内放入炼好的鸡油100克，烧至五成热时，放入姜米、干葱米各10克小火炒香，下入排骨酱、沱牌紫苏辣酱各2瓶，郫县豆瓣酱、蚝油各100克，鸡汁50克，小火炒5分钟，出锅即可。
脆皮糊如何调制效果最佳？ 脆皮糊的调制方法可以说非常多样，这里给你推荐一个配方：先将面粉1千克、泡打粉60克、生粉220克、伊士酵母1克拌匀，再放蛋清20克、色拉油250克、盐5克调匀，最后加入清水700克（边加水边拌），调至浓稠即可。 调制脆皮糊的过程中，不可以朝一个方向搅打上劲，如果起筋可加入少许白醋搅拌，就会澥掉。
风干牛肉总是不够干香，如何解决？ 风干牛肉的做法其实很简单，牛肉改刀后加入调料长时间腌渍，挂起来风干，客人点菜时将其放入锅内蒸制即可。具体的操作方法是：取牛肉（一般选择“黄瓜条”）5千克洗净，控干水分后加入盐200克，花椒粒、八角各50克，高度白酒500克抓拌均匀，腌渍3-4小时。将腌好的牛肉挂在阴凉通风处，风干7-15天。取下牛肉，用袋子包好，放入冰箱内冷冻。每天晚上下班的时候，将牛肉取出，自然解冻。将牛肉放入盘中，加入少许葱段、姜片、料酒，上笼大火蒸30分钟，取出晾干即可。为了让做好的成品口味更加干香，牛肉要切成宽2厘米、粗2厘米的条。 现在很多酒店都在卖风干牛肉这款菜，但是做法都是改良的。这种风干牛肉的腌渍和风干时间都比较短，所以原料内部的水分很难全部“干透”。为了达到干香的效果，厨师们不得不采用油炸的方法进行处理。从效果上来看，是可以的，但是如果细细比较，这种油炸的风干牛肉就有些不正宗。
求五香油做法？ 在酒店里，五香油是最常用的一种自制油料。它因厨师的不同而呈现多种做法，下面给大家提供一个最新的熬制方法：蔬菜料（大蒜20克，大葱30克，青椒75克，西葫、老姜、芹菜、红葱头各100克）洗净，控干水。锅内放入色拉油1500克，放入蔬菜料，微火熬15-30分钟，过滤料渣，下入泡椒100克、郫县豆瓣酱50克，用微火炒干水分，待油温达到三成热时，放入芝麻100克和香料（香茅50克，香叶、白豆蔻各30克，草果、良姜各10克，罗汉果2个，小茴香20克），浸泡2小时即可。 |
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