【原】酒楼旺销招牌菜，无特色不推存

鸡肝酱&脆皮鸡

原料:

清远鸡1只、鸡肝150克 、玉兰菜10片 、柿子2只、 柠檬1只 、葱15克 、姜15克 

调料：

家乐鸡粉15克 、盐5克 、黄酒15克 、胡椒粉1克、黄油60克 、罗拔臣明胶3克 、糖50克、皮水

制作：

1.鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；

2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；

3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；

4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；

5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合－的块；

6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。

皮水：白醋500克 、大红浙醋500克 、高度白酒20克 、麦芽糖110克。

茨菰卷 

原料：

茨菰、香菇、胡萝卜、西芹、饼皮、雪梨、水果、香菜苗、黑胡椒粉

制作：

1.把茨菰、西芹、胡萝卜、香菇切成丝，下入锅中炒熟，卷入饼皮

2.卷好的饼皮放入不粘锅中煎上色，雪梨用圆形模具套出形状切片，其他水果切成丁

3.把所有处理好的食材如图摆盘，加入适量的花草点缀即可

香辣雪梨鹅肝    

原料：

法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10 克、淡奶油50 克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制作：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

顶级M9澳洲和牛肠粉松茸汁 

制作：

1.肠粉切4CM长短，加豉油煎香，垫底。

2.M9和牛切薄片，撒少许海盐煎香两面，码在肠粉上面，浇上松茸汁。

松茸汁：

牛小腿骨160度烤2小时，取出吊汤24小时，滤好后加入松茸、冰糖、蚝油煮1小时。

果味香瓜黎麦包

原料：

有机黎麦12g  、小香瓜15g、糯米纸5g  

调料：

劲霸黑加仑汁5g、劲霸草莓汁20g、劲霸橙汁5g、劲霸柠檬汁3g  

制作：  

1、将小香瓜打薄片，放入劲霸柠檬汁中浸泡20分钟后卷起待用。  

2、取有机黎麦入锅蒸制15分钟后分成3份，分别加入劲霸黑加仑汁、劲霸草莓汁、劲霸橙汁拌匀后包入糯米纸中。  

3、将浸泡好的小香瓜卷和黎麦包装盘中点缀即可。  

特点：  味型新颖，营养健康，果味浓郁。  

 杏仁黄芥鲜虾沙拉卷 

原料：

威化纸、凤梨、哈密瓜、免浆虾仁、                                       

辅料：沙拉酱，黄芥末酱、杏仁片、鸡蛋。                                           

制作：

1、沙拉酱和少许黄芥末酱拌均备用，凤梨和哈密瓜切小丁拌入调均的沙拉酱备用，

2、虾仁拉油锅致熟切丁拌入调均的沙拉酱备用，取三张威化纸切成四方形放入拌好的水果丁卷好放蛋液里裹匀再裹上杏仁片，用低油温炸熟定型，切成想要的长度放上拌好的虾仁装盘即可。

脆皮麻婆豆腐

原料：

石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米纸10张、面包糠30克、豆瓣酱10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、红薯淀粉3克、酱油3毫升、鸡蛋（打散） 2枚、葱末5克、蒜末5克、花椒面3克、鲜汤150毫升、料酒2毫升、盐1克、菜油1000毫升（实耗30毫升）

制作：

1.将石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段。将牛肉末入锅炒至酥香，盛出待用。

2.将切好的豆腐丁倒入开水锅中，加盐、1毫升酱油略煮，盛出待用。

3.炒锅上火，将30毫升菜油烧热，爆香葱末、蒜末，下豆瓣酱和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升酱油烧入味。将红薯淀粉加适量清水调成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均匀包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略烧，起锅，撒入花椒面，待用。

4.糯米纸中包入烧好的豆腐丁，裹上打散的鸡蛋液、粘上面包糠，制成石榴状，入五成热油锅炸至表皮金黄，起锅装盘即可。

新派芝麻干煸雪花牛肉

原料：

雪花牛肉，西芹丝，红椒丝，葱白丝，炸姜丝，葱，姜，蒜，生粉，蛋清，水淀粉，干辣椒，花椒油，香油，熟白芝麻，盐，鸡粉，白糖，酱油，白胡椒粉。

制作：

1.将牛肉切条，加盐、鸡粉、白胡椒粉、生粉、蛋清腌至入味，入六成热油炸2分钟至干香，沥油待用；

2.将葱白丝用清水略泡，红椒丝烘干，西芹丝入油盐水焯水，沥干后滑油待用；

3.锅入油烧热，下干辣椒丝、葱、姜、蒜煸香，入牛肉条、西芹丝，加酱油、鸡粉、白糖略炒，勾芡，出锅前加少许香油、花椒油，装盘，撒熟白芝麻，点缀炸姜丝、红椒丝、大葱丝即可。

点评：咸鲜香辣，牛肉干香有嚼劲，诱人食欲。  

羊肉脆菜石榴包

原料：

酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、越南春卷皮、葱花、姜米、蒜米。

调料：

盐、味精、料酒、干烧汁、花椒油、香油、菜籽油各适量。

制作：

1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香；酱羊肉切成小粒，均备用。

2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。

3.锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用蒸热的越南春卷皮包成石榴包即成。