鲜麻辣脆皮鸡 主料: 三黄鸡1000克。 辅料: 干辣椒5克、姜片50克、葱段30克。 调料: 浓缩鸡汁25克、白酒60克、自制蘸料70克。 制作; 1、三黄鸡清洗干净,待用。 2、锅中加水放入鸡汁,白酒和辅料一起烧沸放入鸡,用中火煮5至7分钟后,开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。 3、将煮好的鸡,取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘,配上自制蘸酱,点缀即可。 自制蘸料: 小米椒20克、姜15克、蒜茸15克、香菜梗末10克、葱白5克、浓缩鸡汁10克、鲜麻辣鲜露15克、蒸鱼豉油30克。 制作:将小米椒,姜蒜,香菜梗,葱白打成茸加入以上调料调匀即可。 黑松露文火牛肉 牛肉与萝卜的搭配可谓经典,合烧成酱香味后,口感(火巴)糯,入口即化,最后加入黑松露,使酱香味与黑松露的鲜味融合,整道菜香味更浓郁。 原料: 雪花牛肉500克、白萝卜500克、黑松露50克、姜片30克、葱节30克、香菜节20克、家乐牛肉汁10克、菌菇汁10克、保卫尔牛肉酱10克、白果、甜蜜豆、高汤、葱油各适量。 制法: 1、将雪花牛肉入水锅汆去血沫,捞出改刀成4厘米见方的块。白萝卜去皮用刀修成纺锤形。 2、锅入葱油烧热,下入姜片、葱节、香菜节爆香,掺入高汤,放入雪花牛肉块、白果,加入牛肉汁、菌菇汁、牛肉酱,然后倒入煲内煲3 小时至(火巴),备用。 3、将白萝卜加煨牛肉的原汤煨20分钟至熟软,起锅,按照一块牛肉、一块白萝卜、2颗白果的形式分别摆入位上盘。 4、黑松露切细,撒入原汤锅中收汁,起锅淋在牛肉、萝卜上,点缀汆过水的甜蜜豆即成。 杨梅卤醉蟹 主料: 六月黄10个。 辅料: 姜片100克、葱100克、花椒10克、陈皮10克、鲜杨梅10颗。 调料: 蒸鲜豉油200克、浓缩卤水汁10克、蚝油100克、糖200克、水2千克、黄酒400克、高度白酒100克。 制作: 1、六月黄洗净入蒸箱蒸熟,取出待凉用; 2、净锅加水烧开,加入调味料除酒以外,和辅料煮开后放凉成浸泡汁待用; 3、浸泡汁加入酒调匀成醉汁,放入熟蟹和杨梅,封保鲜膜进冷藏醉12小时即可食用。 |
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