模具:18厘米烟囱模 材料: A蛋黄糊:蛋黄4个、细砂糖30、色拉油50、牛奶50、低筋面粉75 B蛋白糊:蛋白5个、细砂糖40、柠檬汁几滴、盐一小撮 (我这急性子,才打了三个蛋就开始拍图了,导致步骤图中少了一个蛋黄,亲们原谅我吧~) 准备工作: 1、鸡蛋提前放置到室温再用(太凉会有碍起泡哦) 2、面粉提前过筛两次。 3、打蛋白用的盆一定要确保干净无油,无水份。 4、烤箱预热170度。 做法(A部分): 1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离到两个盆子里。蛋黄里先加一半A中的糖量,用打蛋器打到糖彻底溶解。 2、继续加入剩下A中的糖,一直打到蛋黄颜色变浅,稍微有点粘稠为止。 3、一点点加入色拉油,搅匀后,再一次性加入牛奶搅匀。 4、筛入面粉(这是第三次过筛)拌匀即可,不要划画搅拌,避免面粉起筋。 做法(B部分): 1、蛋白内加入几滴柠檬汁,少许盐,全程用电动打蛋器中速开打。 2、当蛋白打到有大泡沫时,加入1/3的细砂糖,继续打到蛋白变细腻,再加入剩下的糖继续打。 3、当打到提起搅拌头处,蛋白有小弯钩时(倒扣盆子,蛋白不落下)就代表打发到位了。 4、用刮刀刮1/3的蛋白到蛋黄糊里,用翻拌的手法拌匀。(刮刀从盆的边缘刮下去,从中间翻上来,同时配合切拌的动作,动作要轻,速度要快,避免消泡) 5、当蛋黄糊拌均匀后,再将所有的蛋黄糊倒入蛋白内,用同样手法拌匀。 6、从一定高度慢慢将面糊倒入到模具内,让它自然堆叠。 7、用手指压住烟囱筒顶部,在桌上震几下,震出大气泡。 8、送入预热好的烤箱,170度,40分钟。 9、出炉后立即倒扣。彻底凉后再脱模。 TIPS: 1、在分离蛋清的时候,最好准备一个干净无油的小碗,先把蛋清分离到小碗里,再把小碗里的蛋清倒入大盆,这样可以防止如果突然蛋黄破碎,就直接污染掉一整盆蛋清的可能性。 2、在打发蛋白的时候,加几滴柠檬汁,便于蛋白的快速打发及其稳定性。 3、翻拌手法一定是像炒菜一样的,从下往上翻拌,切不可划圈搅拌,会消泡的。 4、当面糊拌好后,可以在模具的上壁涂抹上面糊,利于戚风蛋糕的拔高 5、戚风蛋糕最后的脱模,也是非常难滴,很有可能明明烤成功的戚风蛋糕,最后就毁在脱模上了,我是专门败了一把脱模刀,帮助脱模,效果还不错. |
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