麻辣猪肝：麻辣小螃蟹：麻辣虾蛄

【名厨教做家常菜】麻辣猪肝

主讲：曹靖

中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

前几期教大家做了一道血皮菜炒猪肝，这道菜的猪肝具有细腻化渣的口感，而今天要教大家做的麻辣猪肝则口感微辣，很有嚼劲，是不错的下酒菜。

主料：猪肝

辅料：姜、葱、卤水

制作：

1.将猪肝下锅除水后捞出洗净备用。

2.将猪肝用卤水卤熟捞起切成条。

3.锅内下油将猪肝炸成金黄色捞起；锅内留少许油下姜、葱炒香，下炸好的猪肝，加鲜汤、盐、老抽、鸡精、味精、料酒、胡椒粉，待收汁汁浓时，下红油、花椒面簸转撒白芝麻即成。

小贴士：

猪肝不要煮得太耙，炸的时候不宜炸过火及诈糊。

麻辣小螃蟹

2014-10-10 

麻辣小螃蟹

材料：

小螃蟹2斤，葱、蒜、姜、鸡精、白糖、麻油各适量，干辣椒、花椒、青椒适量、花雕酒少许。

做法：

1、螃蟹洗净，葱、蒜、姜切成碎末备用，青椒滚刀切块；

2、螃蟹过油捞出备用。

3、锅中油烧热后，下葱、蒜、姜、干辣椒、花椒爆香，然后倒入螃蟹翻炒一会，加入少许花雕酒，调入盐、鸡精、白糖，继续翻炒然后加水盖过面，盖上锅盖中火煮10分钟左右；

4、十分钟后，大火收汁，加入青椒翻炒后，淋入芝麻油即可出锅。

麻辣虾

麻辣虾蛄

主料：

虾蛄(2斤)

调料：

青、红椒(适量)、香菜(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、花椒(适量)、大料(适量)、干红辣椒(适量)、香辣火锅底料(适量)

制作

1、虾爬子用水冲洗干净，青、红椒切辣椒圈，香菜切段，大蒜、生姜切片备用、锅中做油，油温6成热时将各种佐料全部放入锅中炒制，佐料炒香后将火锅底料放入锅中小火炒制 。

2、将虾爬子放入锅中大火炒制，中间要不停翻动。

3、加入少许生抽、糖、料酒、胡椒粉炒制。

4、倒入小半碗清水，焖煮3-4分钟。

5、待汤汁浓稠时，撒入香菜梗即可出锅。

小贴士

1、炒制火锅底料时一定要用小火，用铲子将其打散，慢慢炒出红油为好；

2、虾爬子本身带有海水咸味，火锅底料也带有咸味，所以这道菜在炒制过程中不需用再额外加盐；

3、新鲜的虾爬子肉质非常鲜嫩，也非常容易入味，炒制时间不用过长。