爱死吃“布仔”的豆腐(组图)

 最近，听一些朋友抱怨在中华广场逛街后的填肚子问题，因为不想仅仅是“填”，也吃厌了7楼食街。那么有什么解决的办法吗？OK！给你两个选择，一个朝北走300米，一个朝南走200米，包你满意！

    朝北走300米

    爱死吃“布仔”的豆腐

    食客推荐：豆腐宴 养生与创意并重(组图)   豆腐 一身清淡百味香(组图)

    豆腐被棉布一个一个包好，故名。也不能隔夜，必须全部是当天卖清。否则会神奇般地融化成水状

    最传统的吃法是点着韭菜盐水，那种满足感只可意会啊！

    朋友看到我敲下这个标题，好生奇怪。其实我说的“布仔”，是普宁豆腐里面最顶级的一种，广州没多少地方可以吃到。位于烈士陵园旁东平大马路口的进豪潮州菜馆，人刚坐下，马上叫服务小姐下两个例牌，别的再慢慢点。因为店家每天从普宁运来，用冰块保持温度，每天卖约20例就沽清。每例折后不到15元，相当抵食。

    嫩过双皮奶，豆味浓过豆奶的“布仔豆腐”出品十分精细，需要有好豆好水及不为外人知道的工艺，方能做出宛若凝脂、弹指即破的豆腐。于是生产的那家厂产品供不应求，因为只有他们才做出这样的水准。炸布仔时很讲究，先用60度温盐水泡好，再用大火起油锅，待它变成淡黄色，即收火，要起锅时，再用大火，如此一来，才可以尝到外脆内嫩的有浓浓豆香的养眼佳品。

    尤其会欣赏它的自然是潮州老乡啦：“记不清自己吃了多少次了，可每次都象第一次般饶有兴致，去晚一点，听到卖完的消息，那份失落就象爱人跟别人走了。"！（恩雨/文　林郁/图）

http://www./html/2012-09/01/content_353898.htm
豆腐一身清淡百味香

 炎炎夏日，“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐无疑是最清爽的美食。

  汪曾祺曾撰文描绘豆腐的变化多端，周作人也曾说豆腐是“名副其实的国粹”。千古以来，这“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐是最家常最草根最朴素的平民食材，但它又是饮食文化圈中上得了台面的“中国代表”，盘点中国各地的豆腐名菜，你甚至发现，这一味清淡甚至打上了浓浓的地方印记——四川的麻婆豆腐、湖南的臭豆腐、徽州的毛豆腐、客家的酿豆腐、潮汕的布仔豆腐……味道南辕北辙却无一不扬名海内外。小小一方清白豆腐，因其白净的外表、清寡的心性、包容的个性成就了各地醒目的味觉标志。

  豆腐的南北之分

  远离了推磨磨浆的旧时生活，许多城市里的年轻人对于豆腐的印象只能停留在餐桌上，对于为什么有的豆腐水嫩清白有的绵扎厚实他们不甚了解，老一辈却大多熟谙其中缘由。卖豆腐王大妈告诉记者，由黄豆磨成豆浆，豆浆加卤凝固至不同程度，形态和味道便不一样，水滑俏嫩的是豆花和豆脑，踏实稳重些的便是豆腐了。“使豆浆神奇转变为豆腐的是卤。卤分为盐卤和石膏，都要先调制成浆，冲入煮沸的豆浆中，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花或豆腐脑。在豆腐花凝结约15分钟后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托方格中，用布将豆腐花包扎起来，盖上模板，压上石头，将水分压出，便制成了豆腐。”王大妈说，豆腐也有南北之分。北方人惯用盐卤点卤，豆浆凝结得较硬，口感厚实柔韧，且喜欢压榨多余水分，豆腐显得老些、不易碎，压尽了水分的，则成了北方人喜欢吃的豆腐干；南方擅用石膏，豆腐更鲜嫩爽滑，不长时间压榨水分，便是吹弹可破的水豆腐了。

  潮汕豆腐的清寡心性

  豆腐在潮汕，也沾染了潮汕菜系清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色，风味自成一格。曾经“小葱拌豆腐”是最家常简单的做法，后来有研究称豆腐中的钙会与小葱中的草酸形成草酸钙，不利于消化。人们迷恋这种清新简单的豆腐气质却不得不舍弃这种不合理的搭配，但潮汕人家并不担心，因为一直以来，这种安贫乐道般的清白品质一直以另一种形式演绎，那就是潮汕人再熟悉不过的“水豆腐”了。清晨，白瓷盘里盛一块巴掌大的清白水豆腐，光滑平整，雪白细腻，主妇们慢条斯理地淋上一勺普宁豆酱，或是轻甩几滴浓黑酱油，酱料在嫩白豆腐块上无规则游走，像极了一副泼墨或油彩画，让人不忍心下筷。潮汕人的早晨大多是伴随这样一种清淡美好开始的，用一口裹着纯粹酱香咸味的清白豆腐，配一碗潮汕白粥，佐些许潮汕杂咸。清粥小菜的早晨，样式简单，口感轻盈却层次丰富。

  而另一种让人们津津乐道的潮汕豆腐美食，即要数普宁布仔豆腐了。走访汕头各大菜市场，算得上出品好的布仔豆腐大多一早就卖光了。普宁人杨太太告诉记者，布仔豆腐其实应该叫普宁布包豆腐。因为每一块方寸大小的豆腐都用纱布仔细地包裹着，轻轻拨开纱布，其质地尤为雪白细腻，宛若凝脂一般，弹指即破。布仔豆腐娇嫩易碎，炸前要先用盐水浸泡，开始用大火炸，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火。孩子们最是想念的，就是在街头小摊买2元钱豆腐角，外皮金黄、内里白滑，蘸着小碟的韭菜盐水，咬开酥脆表皮，里层的豆腐仿佛另一个世界，完全没有受到油水的侵扰，化在口中完全是最本真的豆香味。外酥里嫩的简单烹制，使布仔豆腐依旧承袭了清寡心性，简单却让人回味绵长。

  72变的包容天性

  一身清淡的清白豆腐又何止“水豆腐”和“布仔豆腐”两种演绎，在潮汕，卤水豆腐、纸包豆腐、石斑蒸豆腐等以豆腐为主为辅的菜式不断挑战人们的味蕾。而盘点中国各地的“豆腐名菜”，同样可以凑上一桌色香各异的舌尖盛宴。名扬天下的豆腐菜品中，有带着古朴守拙气质的客家煎酿豆腐，风靡全世界的四川麻婆豆腐，气味特异的长沙臭豆腐，还有覆盖着浓密纯净白毛的徽州毛豆腐……因了豆腐的包容天性，我们难得一见同一种食材，却以差别化的味道及形态存在，赋予了其印刻了地域性特征的独特气质。

  本报记者 刘佳纯

 一身清淡百味香

红蟹滑豆腐煮鱼唇

 

石锅豆花鱼片

 

锅煎豆腐

　  “一身清淡百味香”，通体晶莹，肤如白玉的豆腐虽说本身味道清淡，但和不同的食材组合，却能千变万化出各种味道来。四川的麻婆豆腐，客家人的酿豆腐，北京的蟹黄豆腐，湖南的臭豆腐……或清淡或香辣，都是夏日里餐桌上必不可少的绿色食品。
　  本期，我们就为您找寻美味的豆腐菜肴。

　  慈禧都赞的烫嘴辣豆腐

　  相传当年慈禧太后落难到山西乔家大院，吃到过一道豆腐，连连称赞在皇宫里都没吃到过这样的口味，这就是后来流传下来的烫嘴辣豆腐。石家小院的这道烫嘴辣豆腐是山西做法，豆腐切成小方块，由厨师掌握火候，以红色尖椒入味，讲究的是原汁原味，这道菜本身并不辣，正是因为吃起来有些烫嘴，烫与辣交织一起才将辣味带出，有滋有味儿。

　  红蟹滑豆腐煮鱼唇

　  骏豪会粤菜食堂的大厨精选来自深海野生无污染的红花蟹和富含胶原蛋白的鲨鱼唇，加上自制的营养豆腐，配以精心炖制的上靓鸡汤做成这道红蟹滑豆腐鱼唇，给豆腐增添了几分色彩，烹饪的过程既保留食物本真的味道，又将每一分营养保留，可以品尝到鱼唇的Q嫩、红花蟹的鲜甜以及豆腐的滑嫩，更有胡椒味点缀其中，起到提升味蕾感觉的作用，浓香而不油腻。

　  来自四川的锅煎豆腐

　  位于后埭溪路上的雅米小菜馆，选用特别订制的老豆腐，纯手工打造了这道风味独特的锅煎豆腐，加入香菇、瘦肉、干贝、马蹄等馅料，经过五道工序精心烹制而成。炸、酿、蒸过后，再稍微炸过，最后勾芡上鱼香汁。夹一块豆腐尝尝，老嫩适中，口感恰到好处，搭配上馅料，外酥里嫩，馅爽Q滑，加上是川味的鱼香做法的缘故，令人开胃又可口。

　  外酥里嫩 脆皮豆腐

　  尊贵一堂的各种潮汕美食中有一道脆皮豆腐很特别，选用了潮州特有的布袋豆腐为原料，炸过之后豆腐外表酥脆，内里细嫩，吃的时候只要蘸料即可，简单多变的口味只因调料而变化。可以选择韭菜加盐巴调配好的酱料，吃起来香味十足，喜欢吃辣的也可以选择特制辣椒酱，用新鲜红椒加点盐巴和水，经过3－4天自然发酵而成，吃起来又是一番滋味。

　  鱼和豆腐美味邂逅

　  石锅豆花鱼片是鱼窟食府很受欢迎的一道菜，用豆花和鲈鱼片做主料，鲜嫩的豆花，细腻爽滑的鱼肉，红艳艳的汤头无论成色还是分量都让人垂涎欲滴，恨不得立即大快朵颐。汤头的香辣恰到好处地溶入鱼片中，即便不蘸小料口感已经是绝佳。待小煮片刻，将豆花从锅底捞出，这时汤头的咸鲜麻辣已经浸到豆花里，而豆花原有的清香尚且保留，香辣幼滑让人回味无穷。
　  文/记者 胡晓琴 实习生/邱明皓