怎樣做好吃的土豆泥？

原料：请准备土豆，黄油和全脂牛奶
黄油的部分，原配方用的就是所谓“French Butter”。我选用总统或者铁塔品牌的无盐黄油，你也可以选自己喜欢其它牌子。
在比较重要的土豆原料上，Jo?l Robuchon推荐使用Ratte土豆。据说这种形状神似老鼠的土豆质地顺滑，有果仁般的风味，吃起来有栗子和榛子的味道。

对于找不到这样土豆品种的国内，我们买土豆可能只面临两个选择：面的（粉质土豆），或脆的（蜡质土豆）。

你可能跟我一样，觉得以土豆泥这么绵软的食物来说，我们似乎理所应当应该选质地比较面的土豆？其实不是，应该选口感脆一点的土豆才对。因为这种土豆需要搅拌或者过筛很多次才能变得顺滑，在这个手臂变得半残的过程里，可以在土豆泥中搅入很多空气。尤其在加入大量黄油或牛奶的前提下，成品土豆泥会变得柔滑又轻盈，有足够的奶香味但是丝毫不会觉得腻。

至于怎么选脆的土豆呢，我的经验是选红心的或者表皮比较光滑的品种，皱皮的比较面一点。当然咯，你可以直接让摊主帮忙挑，他们一般都很懂。

好了，脆土豆买起来，然后——

 

煮土豆：
把土豆洗净之后，带皮放入加了盐的水里煮熟，到筷子可以轻易地戳过。

加黄油：

煮熟的土豆去皮之后略微捣碎，放在锅里小火加热略炒干水分。然后加入切成小块的黄油，用捣土豆泥的工具或者铁勺反复碾压到黄油完全融化。黄油的分量是土豆的1/4，不要减，这直接影响土豆泥成品的口感和风味。

最后的感觉是土豆泥可以整个提起来。

 

加牛奶：

倒入牛奶，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜欢的粘稠度。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶（大概120~180g），我觉得这个分量没有那么严格，如果太湿的话就多煮一会儿就好了。

如果觉得口味太淡的话，可以在这一步里面再加点盐来调味。但是不要加太早，否则水分煮干之后容易觉得偏咸。

 

过筛：
做出最顺滑土豆泥的关键就是——过筛三次，请不要偷懒。

我用了一只筛面粉的大筛子，把土豆泥码在上面之后用比较硬质的刮板反复碾压。注意这个动作是要用力把土豆泥往下压到通过筛网的孔，而不是在筛网上面翻拌（又不是炒菜）。

至于为什么是三次？两次行不行？不过筛行不行？我拍了三次过筛前的土豆泥状态，可以很明显地看出细腻程度的不同。

第一次：

第二次：

第三次：

看到这里，请心甘情愿地去筛土豆泥好吗？想得到更好吃的出品，就不要嫌麻烦咯。何况这其实就是个体力活，没啥技术含量啊。