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做法来自Jo?l Robuchon，是他旗下餐厅L'Atelier de Jo?l Robuchon的招牌菜之一。 Jo?l Robuchon是谁？最年轻取得米其林三星的名厨，也是旗下餐厅米其林星级加总最多的名厨。 一个故事 有这么一个故事：知名美食家Anthony Bourdain有一次去巴黎拍摄美食节目，邀请了Eric Ripert做向导。Eric Ripert也是世界顶级厨师之一，正是师从Jo?l Robuchon。此时恰好Jo?l Robuchon也在巴黎，于是邀请他们俩去L'Atelier de Jo?l Robuchon吃饭。 吃完闲聊的时候，Anthony Bourdain问了Jo?l Robuchon一个问题，说如果你知道下一顿就是自己最后一餐，你会想要吃什么？Jo?l Robuchon毫不犹豫的说，我已经是个老人了，给我一碗土豆泥就很满足了。 故事就是这么个故事，我照着故事里的菜谱依葫芦画了一份土豆泥。姑且不论这份菜谱是不是毫无保留，就味道来说还是很不错的，香甜可口但是丝毫不觉得腻，我很愿意空口吃一大碗。 既是名店招牌菜又是名厨最爱的土豆泥，所以，是不是对这份土豆泥充满了期待？  做最顺滑的土豆泥 ▌ 原料 请准备土豆，黄油和全脂牛奶 黄油的部分，原配方用的就是所谓“French Butter”。我选用总统或者铁塔品牌的无盐黄油，你也可以选自己喜欢其它牌子。 在比较重要的土豆原料上，Jo?l Robuchon推荐使用Ratte土豆。据说这种形状神似老鼠的土豆质地顺滑，有果仁般的风味，吃起来有栗子和榛子的味道。  对于找不到这样土豆品种的国内，我们买土豆可能只面临两个选择：面的（粉质土豆），或脆的（蜡质土豆）。 你可能跟我一样，觉得以土豆泥这么绵软的食物来说，我们似乎理所应当应该选质地比较面的土豆？其实不是，应该选口感脆一点的土豆才对。因为这种土豆需要搅拌或者过筛很多次才能变得顺滑，在这个手臂变得半残的过程里，可以在土豆泥中搅入很多空气。尤其在加入大量黄油或牛奶的前提下，成品土豆泥会变得柔滑又轻盈，有足够的奶香味但是丝毫不会觉得腻。 至于怎么选脆的土豆呢，我的经验是选红心的或者表皮比较光滑的品种，皱皮的比较面一点。当然咯，你可以直接让摊主帮忙挑，他们一般都很懂。 好了，脆土豆买起来，然后—— ▌ 1 煮土豆 把土豆洗净之后，带皮放入加了盐的水里煮熟，到筷子可以轻易地戳过。 ▌ 2 加黄油  煮熟的土豆去皮之后略微捣碎，放在锅里小火加热略炒干水分。然后加入切成小块的黄油，用捣土豆泥的工具或者铁勺反复碾压到黄油完全融化。黄油的分量是土豆的1/4，不要减，这直接影响土豆泥成品的口感和风味。  最后的感觉是土豆泥可以整个提起来。 ▌ 3 加牛奶  倒入牛奶，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜欢的粘稠度。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶（大概120~180g），我觉得这个分量没有那么严格，如果太湿的话就多煮一会儿就好了。 如果觉得口味太淡的话，可以在这一步里面再加点盐来调味。但是不要加太早，否则水分煮干之后容易觉得偏咸。 ▌ 4 过筛 做出最顺滑土豆泥的关键就是——过筛三次，请不要偷懒。 我用了一只筛面粉的大筛子，把土豆泥码在上面之后用比较硬质的刮板反复碾压。注意这个动作是要用力把土豆泥往下压到通过筛网的孔，而不是在筛网上面翻拌（又不是炒菜）。 至于为什么是三次？两次行不行？不过筛行不行？我拍了三次过筛前的土豆泥状态，可以很明显地看出细腻程度的不同。 第一次：  第二次：  第三次：  看到这里，请心甘情愿地去筛土豆泥好吗？ 更出彩的土豆泥 我当然不反对你直接用勺子舀着吃，但是也推荐一下让土豆泥上桌的时候更吸引人的做法。煮好的土豆泥就像橡皮泥，可塑性还是挺强的~ 可以做个简单的土豆泥小盆栽，放上一些苦菊或芝麻菜叶子，就是一盘好看的土豆泥沙拉。  如果觉得土豆泥的饱腹感太强，那么蔬菜多一点，土豆泥少一点，是好吃的小前菜。  当然咯，更多的时候土豆泥是和主菜一起出现的，比如牛排或海鲈鱼。煎好的牛排或海鲈鱼旁边配上一大勺土豆泥，谁说西餐主菜吃不饱我跟谁急。  我自己喜欢把土豆泥用勺子或刮板稍微刮平，上面再摆煎好的鱼块，层次感比较强。 爱吃好吃的土豆，和顺滑的土豆泥。不过我没法想象在所有未知的下一顿里只满足于一碗土豆泥，所以这个做法大概跟土豆变主食没什么太大关系。 |
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