潮州炒烤鳗的做法详细介绍更新于:2013-10-29 05:12:59
美食分享,让更多人知道
潮州炒烤鳗的简介及特色此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。
教您潮州炒烤鳗怎么做,如何做潮州炒烤鳗才好吃1. 白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液;2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离; 3. 再用小刀片去脊骨,斩下头、尾; 4. 麦芽糖与清水拌匀,上火烧开; 5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时; 6. 再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约10 小时); 7. 再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约15 分钟); 8. 冬笋切日字片; 9. 北菇发好,斜切厚片; 10. 葱切大葱榄; 11. 姜切姜花; 12. 烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽1.5 厘米的菱形块; 13. 炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出; 14. 炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。 潮州炒烤鳗的做法小贴士制作要诀:1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。 食物相克: 河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
|