|
请教水煮鱼的制作技术
我在做水煮鱼时，用1.8斤重的鱼，片好的鱼片中加入盐8克、味精、鸡精各5克，胡椒少许，高弹素5克，拌匀后加入生粉、淀粉共20克浆好，在90度水中迅速飞水，可是鱼肉吃口有点面，是怎么回事？ 杨建华回复：
水煮鱼的鱼片如果处理不好一般会出现两种情况：一是口感不好，吃起来比较面；第二就是鱼片会破碎不成形。为防止鱼片破碎，一是要选择肉质结实的鱼如黑鱼、鲈鱼，鱼片入味后直接用水煮熟口感就会有脆脆的感觉，如果是草鱼或鲤鱼等肉内含水分比较多的鱼，可以加入高弹素以增加弹性，或先滑油定型再入鱼汤内浸入味就能有效地防止破碎，但要注意的是加入高弹素时不能与盐一同加入，要先下高弹素抓匀约等5分钟发挥效用后再加入盐等调料。鱼片如果要过油的话，淀粉的用量要稍大些，如果直接用水煮的话，不要飞水直接在鱼汤内煮八成熟就可以了，但汤要宽、沸水下锅，这样淀粉才能迅速糊化挂在鱼片上，鱼片才会清爽，这是二代水煮鱼的做法即半汤半油。关于浆制鱼片的方法，《中国大厨》2005年第10辑《做熟的鱼片摔不碎》讲的比较实用。
|
