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我现在这里做的是家常水煮鱼，原来用的是黑鱼和草鱼，现在开小店，用的是鲤鱼。1，鲤鱼1000g，去鱼鳞内脏，剁去头尾，头斩四块。用刀从鱼中间切开，片出两片鱼肉，鱼骨斩块放头尾一起，2，取一盆，鱼肉，鱼骨鱼头一起放盆里，放入清水，淹没鱼，放一小把盐（这一步很关键，能有效去除鱼的土腥味！抽筋不管用。）腌至少半个小时，整鱼需两个小时，我是养活鱼时加盐。 3，郫县豆瓣酱适量，自制香辣鱼酱料适量（北方人不喜麻椒），红99火锅底料也可以，（需加一点安琪酵母提取物最好）。葱花姜片，蒜片适量。4，黑豆芽200g，豆腐皮一张，木耳一把，小油菜几颗掰开洗筋，宽粉适量。5，鸡蛋清一个，红薯淀粉，盐，味精，料酒，干辣椒节葱花香菜蒜末适量，白芷半片。 6捞出泡好的鱼头鱼骨鱼肉控净水，鱼骨用干淀粉料酒抓一下，鱼肉片蝴蝶片（头一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断），放少许盐，红薯淀粉蛋清抓匀。7，锅放油放豆瓣酱，香辣鱼酱，葱姜蒜煸炒出红油，下鱼头鱼骨炒两下，放开水，放入步骤3的料，调盐味，煮九成熟捞出放盆里，原汤下入鱼片，煮九成熟连汤和鱼片一起倒入盆中 8，锅放半勺油，放白芷炸金黄捞出，干辣椒，葱蒜末放少许水拌一下（避免炸糊），下到油里炸香浇在鱼盆上面，撒香菜上桌，。满堂飘香！鱼片香嫩，配菜香辣，回味无穷！水煮鱼许多人都会做，但要点是1，片鱼的刀法（厚度）掌握好，2，鱼片下锅的火候掌握好，千万别煮老了，3水煮鱼片的配料及锅内操作，4，最后起锅后成菜的味道掌握，（二次溅油，辣椒面，花椒面，） |
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