 水煮鱼，又称为“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味的经典川菜。选用新鲜草鱼，做好的水煮鱼色泽鲜红、辣香浓郁、口感滑嫩、鱼肉细腻、麻辣鲜香。不但去除了草鱼的腥味，又最大程度地保存了鱼肉的鲜嫩。满眼的辣椒，红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国非常流行。  水煮鱼 主料：草鱼1条 配料：葱姜蒜、应季青菜、蛋清 调料：料酒、盐、胡椒粉、白糖、干红辣椒、花椒、鸡精、蚝油、酱油、植物油、香油、郫县豆瓣酱  制作过程：  1、选用草鱼，处理好后，去除鱼骨、鱼头，片成大片，鱼头、鱼骨斩段。把草鱼片大片用坡刀法片成厚薄均匀的薄片，第一次加入适量料酒，用清水漂洗一遍；然后用清水二次漂洗一遍；经过两次漂洗的鱼片呈现出白嫩细腻的状态。  2、腌制鱼片：鱼片内加入料酒、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟，腌出底味。然后挑去葱姜，加入半个蛋清抓匀，调入适量水淀粉上浆。锅内倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾凉后用刀切成刀口胡辣子备用。  3、锅内倒入少量植物油，下入鱼头、鱼骨煎制一下，然后加入足量热水炖煮成鲜鱼汤，过滤后备用。  4、另起一锅，加入适量底油，下入切好的应季青菜，炒至断生后铺在汤盂底部垫底。应季青菜选择自己喜欢的青菜，如芹菜、油菜梗、黄豆芽、金针菇等，只要自己喜欢就好。  5、锅内加入适量植物油，小火下入剁细的郫县豆瓣酱，炒出红油。下入葱姜蒜炒香，无辣不欢的朋友，可以补充适量花椒、干红辣椒，炒香。下入蚝油、鲜味酱油炒香，烹料酒，倒入鲜鱼汤，调入适量鸡精、胡椒粉、盐、白糖，大火煮沸，捞出汤渣。  6、调小火保持微沸状态，将鱼片一片片下入，千万不要马上去搅拌，防止鱼片脱浆。略煮，等鱼片定型后，用勺子轻轻搅动，开大火稍加煮制片刻，将鱼片连同煮鱼的鱼汤一同倒入汤盂内。  7、把炒好的刀口胡辣子和葱花平铺在鱼片上面，按着植物油：香油呈5：1的比例烧至七成热，最后泼在鱼片上面彻底激发出菜品的香味，这步才是最后的点睛之笔。  8、伴随着浓香四溢，这道水煮鱼就完成了，整个屋子里都洋溢着水煮鱼的浓香。 9、菜品特点：色泽鲜红、辣香浓郁、口感滑嫩、鱼肉细腻、麻辣鲜香。
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