浆鱼片

怎么浆鱼片 口感才滑嫩？

苏州蜀香格格餐厅李义双：

我是一名刚入行不久的“菜鸟”，今年上半年成了你们的网络会员，在工作中遇到难题时只要上《中国大厨》的网站搜索一下就能找到满意的答案，但如今我遇到了一些困难。我是餐厅的砧板师傅，工作内容之一就是浆鱼片，但我浆出的鱼片总是不够滑嫩且易碎，打开网站后，我搜索到2005年10月有篇《做熟的鱼片摔不碎》，文中专门介绍了浆鱼片的方法，但是由于时间久远已经无法查看其详细内容，因此希望“大厨”能帮我“情景重现”，满足我学习这项技术的渴望，谢谢！

小编回复：

浆鱼片可是个技术活，小编现在就为大家“情景重现”，以一千克鱼片为例，需要准备的调料有：盐10克、湿淀粉15克、广东米酒10克、味精2克、胡椒粉2克、色拉油50克。注意：一定要用广东米酒，才能保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的南酒，成菜中鱼片的颜色就会发暗。

浆制流程：1、把鱼肉片成0.3-0.4厘米厚的大片。注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易散碎。2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1∶100）浸泡15分钟。注意：用淡盐水泡的目的是去除血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用。3、用干净毛巾将鱼片中的水分吸干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。注意：挤干水分时最好用棉质毛巾，因其吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其他调味料，否则鱼片上劲不够，韧性不足。4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。注意：打一层油的目的是更好地保持鱼肉的滑嫩度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗。另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。