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如何煮出最地道的水煮鱼,简直是人间美味

2015-04-17  wyk1014


首先选用的是鲜活的草鱼两斤半到三斤或其它肉厚的鱼类,比如鳜鱼、鲈鱼或乌江鱼等等。

其次,选用适合垫底的蔬菜一斤,可以用黄豆芽,也可以用生菜、油菜、圆白菜都可以,另准备几根细嫩的青蒜。

最后,还要用一个鸡蛋清(整鸡蛋也可以)调料使用正宗的郫县豆瓣酱2汤匙、老抽1汤匙、干辣椒30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2汤匙、生粉1汤匙、料酒1汤匙。

做法:

1、先把宰杀、去鳞后排酸一小时的草鱼洗净、去除两侧侧线里的酸筋、腹腔黑膜和上颚的喉骨;用刀从头部分水处或尾部下刀片下两侧的整肉,剔除肋刺;把鱼头去鳃后剁成两块、脊骨剁成麻将块、尾部留用;

2、然后把鱼皮部分朝下,用抹刀法片出厚半厘米的夹刀大片,然后用盐、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上浆。

3、垫底用的菜洗净后控干,如果用豆芽则不用改刀(生菜、油菜、圆白菜撕成大片)。

4、葱姜切片、蒜剁成蒜末,干辣椒剪成小段,麻椒或花椒切碎,青蒜切段备用。

5、锅中放底油,煸炒郫县豆瓣酱出红油,放葱姜片炒香后放入5杯清水或鸡汤烧开,然后用细密的油篦子捞出汤中渣子、用盐和味精调味。

6、把黄豆芽或其它蔬菜放入汤中煮至断生,捞出放到汤盆底部垫底用。

7、把剁好清洗后的鱼头尾和脊骨放入汤中,烹入料酒烧开半分钟,捞出摆放到垫底的蔬菜上。

8、现在是鱼片隆重登场的时候了,把上浆后的鱼片逐一放到滚开的汤中,然后马上勺子推散。待鱼片变白、稍微卷曲浮起时马上捞出,放到汤盆的鱼骨上。

9、锅中的汤汁最后定味后,勾薄芡、撒青蒜段,浇到鱼片上。。

10、把干辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到鱼片上,烧少许热油将其呲出香味即可。

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