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首先选用的是鲜活的草鱼两斤半到三斤或其它肉厚的鱼类，比如鳜鱼、鲈鱼或乌江鱼等等。 其次，选用适合垫底的蔬菜一斤，可以用黄豆芽，也可以用生菜、油菜、圆白菜都可以，另准备几根细嫩的青蒜。 最后，还要用一个鸡蛋清（整鸡蛋也可以）调料使用正宗的郫县豆瓣酱2汤匙、老抽1汤匙、干辣椒30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2汤匙、生粉1汤匙、料酒1汤匙。 做法： 1、先把宰杀、去鳞后排酸一小时的草鱼洗净、去除两侧侧线里的酸筋、腹腔黑膜和上颚的喉骨；用刀从头部分水处或尾部下刀片下两侧的整肉，剔除肋刺；把鱼头去鳃后剁成两块、脊骨剁成麻将块、尾部留用； 2、然后把鱼皮部分朝下，用抹刀法片出厚半厘米的夹刀大片，然后用盐、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上浆。 3、垫底用的菜洗净后控干，如果用豆芽则不用改刀（生菜、油菜、圆白菜撕成大片）。 4、葱姜切片、蒜剁成蒜末，干辣椒剪成小段，麻椒或花椒切碎，青蒜切段备用。 5、锅中放底油，煸炒郫县豆瓣酱出红油，放葱姜片炒香后放入5杯清水或鸡汤烧开，然后用细密的油篦子捞出汤中渣子、用盐和味精调味。 6、把黄豆芽或其它蔬菜放入汤中煮至断生，捞出放到汤盆底部垫底用。 7、把剁好清洗后的鱼头尾和脊骨放入汤中，烹入料酒烧开半分钟，捞出摆放到垫底的蔬菜上。 8、现在是鱼片隆重登场的时候了，把上浆后的鱼片逐一放到滚开的汤中，然后马上勺子推散。待鱼片变白、稍微卷曲浮起时马上捞出，放到汤盆的鱼骨上。 9、锅中的汤汁最后定味后，勾薄芡、撒青蒜段，浇到鱼片上。。 10、把干辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到鱼片上，烧少许热油将其呲出香味即可。 |
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