粤川菜展6

鹅肝香草牛肉

把净牛肉切成丁，加盐、花雕酒和胡椒粉腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。把肥鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。另把蜜豆切成段，投入加有油盐的沸水锅里，汆熟了备用。
锅里放少许色拉油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒和香茅碎爆炒出香后，再加入香茅酱、牛肉丁、鹅肝丁、红椒块和蜜豆段，翻炒的同时加盐和胡椒粉调好味，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。
关键：牛肉用平底锅煎至表面略微起硬壳，成菜效果要比直接下油锅滑熟好。

藤椒脆肚

先把石斑鱼肚解冻，纳盆加姜葱汁和盐腌渍3小时，再下到沸水锅里烫至断生，捞入冰水盆里过凉后，再倒出来用干净的毛巾搌干水分。
取冷鸡汤、盐、辣鲜露、美极鲜酱油、青红椒圈、野山椒碎和藤椒油先调成藤椒味汁，然后放入石斑鱼肚浸泡入味待用。削去西芹的外皮，再片成薄片，放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来，沥水后放盘里垫底，另把泡入味的石斑鱼肚摆在上面，最后点缀红小米辣节、芹菜叶和藤椒，即成。
薄荷焗蟹

把膏蟹宰杀治净并斩成块纳盆，等加入姜片、葱段和花雕酒以后再上笼，蒸至八分熟时取出来，按原形摆在铁盘里待用。锅里放少许的色拉油烧热，下猪五花肉碎炒香后，铲碗里并磕入鸡蛋，然后加适量清水搅匀待用。
把2/3的蛋液倒进铁盘，入笼文火蒸12～15分钟，见其凝固时，取出来倒入剩下的蛋液，然后放回笼里再蒸４分钟。
把蒸好的水蛋放煲仔炉的上面，以中火烧至其底部焦香时，撒入薄荷叶丝便可上桌。
关键：水蛋底部要烤至焦香才上桌，而薄荷叶丝一定得在上桌前才加入。
麻婆豆腐澳带

取澳洲带子的净肉并对剖成两半，加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿，再放在洗净的带子壳上面，入笼蒸熟后取出来，然后摆在垫有生菜的盘里待用。另把豆腐切成小丁，投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。
净锅里放菜油烧热，下牛肉末先炒至干香酥脆，再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香，掺适量鲜汤并放入豆腐丁，待加盐、味精和酱油调味以后，用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油，最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面，即成。

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