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彩云之南，地处祖国西南边陲的崇山峻岭之中，始终是充满神秘色彩的令人神往的神奇国度，林林总总的各种版本的云南十八怪（顺口溜）可见一斑。不论何种版本的云南十八怪，最令人称奇和不可思议的是牛奶做成片片卖的乳扇。这种最具科技含量和工艺特色而又形状特异的神奇之物，由于产自边疆一隅，又是站在一个全新产业的高端，古往今来，世人普遍认同的只是表象的产品，却始终不知产品所贮藏的价值和意义。实际上这是一项伟大的发明，乳扇不仅创造了古中华乳业（品）之最，而且还跻身世界乳业之先，最应当被尊为中华一宝、华夏一绝，才真正地名至实归。 乳扇，又称为乳线，白族语称之为“妞厍”（niushe）。原创于云南大理邓川地区，被人们习惯性地称为邓川乳扇。乳扇及其制作工艺为白族先民所创。邓川的白族先民始创乳扇于何时何村何人，因白文被毁佚或因古人并未记录而不得知。直到明朝1563年，杨升庵编纂的《南诏野史》中才有“酥花乳线浮杯绿”的记载。《南诏野史》是以更早期的文史志《白古通》（已毁佚）为蓝本而编纂的。毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前在邓川就确已存在并形成规模，具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。 乳扇，是由鲜牛奶加工而成。 牛，自古就是人类驯养的大型草食家畜之一，其主要功用主要为解决肉食和役用问题，特别是以稻作文化为背景的广大的农耕经济区，这种功能和需求十分典型。云南的大理苍洱新石器遗址中已发现沟渠的痕迹，而在剑川县海口铜石并用遗址中发现居民已从事饲养家畜和农耕痕迹。唐代初年，邓川已经是“户口殷实，邑落相望，牛马蔽野，收获与中夏相同，二夫三牛”的五谷丰登、六畜兴旺的地区。由此可知，唐到汉朝时，邓川地区的白族群众就大量饲养黄牛。为让牛犊在哺乳期有足够的母乳，生长健壮，就刻意选择泌乳多的母牛来养，这样定向选择的结果，就会创造出泌乳更多的母牛。当泌乳量超过牛犊所需时就会出现剩余。这种剩余在牛犊初生，母牛泌乳量最多时尤其明显。牛羊等哺乳动物所泌出鲜乳，不仅口感温润顺滑、香甜醇厚，而且富含蛋白质和脂肪，其口感和营养价值使牛乳成了人们日常生活中的滋补品，直到现在依旧如此。但是，从奶牛体内挤出的牛奶自然带有身体的余温，在常温下，几小时内就会发生酸败（腐败变质），若在炎热夏天或高温环境下，不出半小时就开始腐坏变质，富含营养的鲜乳汁就会变成无用的垃圾。因此，鲜奶只能鲜食，不可久储，人尽皆知。鲜奶如何长时间保鲜保质并长距离运销是摆在古人面前难以解决的难题。为攻克这一在那个时代如若登天的难题，东西方都不约而同进行了艰难的探求和不懈的摸索。在牛奶的加工上，西方人也发现了鲜牛奶在一定条件下，可经生法和熟法制成奶酪。在麦作文化背景下，奶酪甚至成了欧洲文明的重要饮食特征之一。 不同于欧洲，在稻作文化为背景的农耕经济区，在经济落后的西南边陲，文化不发达，科技落后、信息不畅，是世人心目中的蛮荒之地，但世代居住在这里白族先民率先发现了凝乳原理，并巧妙地开发应用，实现了革命性创新，有针对性地解决了一系列难题，独立创出了乳扇，比法国人阿佩尔1827年发明炼乳（实质是浓缩了的牛奶而已）至少早了近三百年。 乳扇，就其本质仍然是一种奶酪，但其制作原理和工艺方法有别于西方的奶酪，而是一种独辟蹊径的乳酪杰作。乳扇制作时，取一定量酸基（液），酸基既可是前次制作乳扇剩留的乳清酸液，俗称酸浆，也可用泡木瓜（梅子）水或现今的白醋水，加热到中温（约70℃左右），盛入一定量鲜奶汁，在中温环境中，鲜奶中所含的蛋白质（主要是酪蛋白）发生变性而凝固，牛奶逐渐生成絮状物，用勺器轻搅汇聚后，继用手辅助搅捏成乳团，将生成的乳团取出后，先压圆成饼，接着用两木棒在手中搓压成大长饼，最后将湿滑之乳饼片的两端拉出角形，缠铺于竹制梯状晾架上，晾干取下即制成乳扇。一桶桶牛奶，好像在不经意间，在制作匠人的精心伺弄下，变成一架架悬晾的乳扇，变成了一片片意趣无穷的工艺食品。 看似很简单的原料和做法，里面却蕴涵着很复杂很深奥很神奇的生化、理化科技原理和成型技术，这项重大发明切实有效地解决了鲜奶原料再加工的最大现实难题。从此，只能保存数小时且不便运销的鲜奶变成一种新型的可保存数月且方便运销的工艺食品。明末艾自修撰《邓川州志》记载：“乳扇售之一张，值一钱，商贩载诸远为美味，香脆酥酪，凡家喂牛一头，日作乳扇二百张，八口之家，足资府仰矣”。可见养乳牛做乳扇，很早以前就已成邓川白族先民的典型经济形态和生活常态，甚至是一个家庭和地区的重要经济形式。 天长日久，乳扇成为大理地区极常见的特色产品，邻近周边地区也多有销售。清咸丰年间的《邓川州志》描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干。”区区不足百字便将其制作工艺流程表述清楚，如果在备好原料的前提下，几分钟便可制成一张。但在五百年前的古代，在确保安全可靠的前提下，在实际制作时牛奶中添加何物，其用料配比如何，在何种温度环境下能够变成乳团，乳团用何种形制便于晾晒，如何确保质优味美，如何用最巧妙的工艺和器械达到最佳商品效果，如何最大限度地保鲜保质保存，如何最方便于储藏运输和分销，都要先民逐一探索破解，现今的我们也只能猜想，推测。需知在科学技术高度发达的今天，酸基酸度稍有不当，还有其它稍有不慎，也会难以坐架成型。因此，乳扇的发明不亚于当今的卫星上天之难。可惜这项在当时世界领先的重大发明，不知由于何种历史的原因未能引起官方重视，或因为国人体质以及口味习惯和交通条件的缘故，没有大力普及，以至只是任由在民间自生自灭，自由推广发展。但无论如何，这项史无前例的重大发明创造，历经数百年，不但没有消亡，还在以邓川为中心，在广大乡村中不断地自由扩展，此外，它还引发了中国黄牛蓄养上的产业革命，是古农业文明的重大突破。它推动了一个全新产业的诞生，开创了一个伟大的时代，成了推动白州经济持久繁荣的利器。 大理邓川地区深处祖国西南边陲滇西北农耕经济腹地，又是古代南方丝绸之路和茶马古道的要冲，气候温和，水草肥美，盛产粳稻、玉米、蚕豆、小（大）麦和油菜，是大理马的核心主产区。大理马是历朝历代重要的贡品和战略战争资源，在没有任何机动车的古代，运输完全依靠人背马驮，马匹的价值远胜于黄牛。邓川黄牛和大理马基本同属同一生态位中的竞争性生物，共同生活在同一生活空间中，还被选育形成世界上唯一乳用黄牛品种，形成中国人自己独特优秀的奶牛品种。如果没有乳扇的伟大发明，几乎是不可能的。也正是由于乳扇的重大发明，才使我们边疆地区在世界上率先跨入了鲜乳品深精加工的手工业化时代，更多的家户养殖更多的乳牛以增加收入，这样的良性循环，直接推动了黄牛由一般性养殖向乳牛专向化、产业化方向养殖的转变。日积月累，经年累月，历经数百年的执着，坚持不懈地加工乳扇和养殖乳牛，不仅直接创成了神奇美味的云南第一怪牛奶做成片片（折扇）卖，还培育出了著名的邓川牛这个优秀的地方品种，富集了许多优秀的黄牛基因资源，成了难得的种质资源。1986年，邓川黄牛因此被列入《中国家畜家禽品种志》。 1959年，洱源县始建邓川奶粉厂（现今的新希望集团蝶泉公司）时，全县以产地而命名的邓川牛存栏达2.82万头。养乳牛成了白族群众重要的经济支柱，乳牛成了大理地区重要的产业，还成了中国古代经济的亮点。源远流长的乳扇为大理地区率先进入乳业现代化奠定了良好的基础，乳扇功不可没。 牛奶，乳牛所泌之精华。小小的一片乳扇，黄中带白，纯洁油亮，薄似纸张，状若折扇，富含营养，可以生吃，可以煎炸烤煮蒸，是白族地区宴请宾客、馈赠亲友的佳品。小小的一片乳扇，蕴涵着的一项白族先人睿智的伟大发明；小小的一片乳扇，成就了古老而又全新的乳畜产业；小小的一片乳扇，给力推动白州经济社会向前发展。在人类跨入二十一世纪的今天，时代的不断进步，需要不断地创新产品，需要不停地改良改进品种，1959年，建立邓川奶粉厂时，引入荷斯坦牛进行级进杂交品种改良，培育邓川黑白花乳牛，从1997年开始，在山区又以邓川牛为基础母牛群，引入西门达尔牛和短角牛，进行品种改良，但邓川乳扇的加工制作工艺仍保留着五百年前古老的传统工艺手艺，完全依靠手工制作，使这种蕴涵着白族智慧的风味特产散发出永不消褪的魅力。 乳扇，深深载负着白族先辈的睿智，洋溢着白族人民的浓情厚意，飘逸着大理的魅力。每一片片乳扇，不仅是一片片精美可口乳食品，而是一片片充满想象力的艺术工艺品，更是一片片富涵大理白族魅力印记的特色名片。邓川乳扇，将继续特立独行于世界乳品之林，邓川乳扇，将永远闪耀着白族的智慧光芒！（李春明 李仲平） |
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