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说起椒麻鸡的历史，还得追溯到100多年前。当时，在新疆乌鲁木齐南关财神楼，回族宋师傅制作的椒麻鸡名扬全城。每天快到中午时，他就挑上担子，将制作好的油黄发亮的椒麻鸡挑到财神楼固定点销售。他把每只鸡的大腿、鸡胸脯从中间分开为两件，这叫做四大件；两个鸡翅膀、鸡脖子和鸡尾部分为四小件，每只鸡都分成八件，用大瓷盆煨着半盆卤汤，任何时候，卤汤都是热的，远远就能闻到扑鼻的香气，他制作的椒麻鸡色香味俱佳。
椒麻鸡怎样做出如此美味？马阿姨的一句话道出了其中的秘密：想做出美味的椒麻鸡，每一个步骤都不可马虎。 “做椒麻鸡，鸡的选择至关重要，一般我都会选择土鸡，因为土鸡肉紧实、有嚼劲。”马阿姨说，做椒麻鸡有三种调料必不可少，那就是胡椒、花椒、辣椒，只有将这三种调料的比例调得精准，才能做出香味浓郁的椒麻鸡。 说着，马阿姨动手做起来。只见马阿姨将洗干净的鸡，用花椒粉和适量盐抹一遍，腌制30分钟后，放入锅里煮，然后放盐、花椒粒、胡椒粒、姜、葱、料酒等，用小火将鸡煮熟，这期间不断撇掉浮沫。一会儿工夫，空气中就弥漫着麻、香的味道，令人垂涎。 “这样煮熟的椒麻鸡皮会更爽脆，口感会更好。”马阿姨说。 之后用热锅小火把辣椒、胡椒粒、花椒粒炒出香味，盛入碗里，在上面浇上滚烫的油，麻油就做好了。 “椒麻鸡要手撕着才好吃。”马阿姨边说边将鸡肉撕成条，随后将调配好的椒麻汁、洋葱、大葱、麻油等浇在椒麻鸡上，搅拌均匀，香气扑鼻的椒麻鸡就做好了。 装盘的椒麻鸡色泽鲜亮，颜色发白，散发着浓郁的椒香不禁让人食欲大开。夹起一块蘸满椒麻汁汤的鸡肉放进嘴里，唇齿间顷刻被醇厚的椒麻香味占据，花椒迸发的麻爽，加上鸡肉的香气，让人舍不得放下筷子。 “这个手艺是母亲教给我的。”马阿姨说，母亲很爱下厨房，变着花样给孩子做好吃的，有时还会研究几道新菜。“每次我们说她做的饭菜很香时，母亲就很满足。” 马阿姨做的椒麻鸡让家人无不称赞，无论冬夏，一盘椒麻鸡下肚，这种感觉是在任何城市都体会不到的，因为这里面夹杂着家的味道。 稿源╱伊犁晚报 记者╱于洋 本期编辑╱宋伟 |
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