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面包制作的原料之面粉：面粉主要成分是淀粉，制作面包时应关注面粉的蛋白质和麸质。面筋是小麦面粉中的蛋白质构成的，可以形成面包结构组织。小麦面粉按其含有的蛋白质的多少，分为高筋，中筋，低筋，无筋粉，一般12%以上的蛋白质含量的小麦面粉被称为高筋粉，10%---12%的蛋白质含量的面粉是中筋粉，俗称饺子粉，蛋白质10%及以下的小麦粉是低筋粉，无筋粉不含或几乎不含小麦蛋白质即小麦淀粉俗称的澄面。 制作面包一般要求蛋白质含量大于12%，（我自己曾用过10.5%蛋白质含量的中筋粉代替高筋粉制作过面包，效果还不错），超市现在有卖高筋粉的，面袋上一般标注高筋粉，部分面粉袋上标注蛋白质含量，个人认为一般11%蛋白质含量的面粉做出的面包质量就很不错，组织细腻。不必过分追求高筋。小麦蛋白质是小麦粉所特有，制作其他谷物面包时应加入部分高筋粉来调整蛋白质的含量，以减少密实，沉重感。面粉蛋白质在形成之前，必须吸足水分，面包配料表中水（液体）的数量可以影响食品的软硬度。油脂是起润滑作用的，可以缩短面筋的长度，包裹并润滑面筋，使得面筋不黏在一起，因此可以把油脂视为软化剂。蛋白质吸足水分后，自身是可以形成面筋，但所需时间较长，一般可通过外力促使面筋形成。方法有机器搅拌和人工揉制，面团搅拌时间越久，其面筋形成越多。综上所述，面粉，水分，油脂，搅拌是制作面团的重点。
过几天，我做个面粉和面团的对比图传上来，对比一下。
面团的揉制：面团可以手工揉制，也可以机器揉制，我刚开始学制作面包时图省事用的是机器揉面，很没感觉，面不是硬，就是软，很长时间都不能掌握，后来用手揉，几次就有感觉了。所以建议开始还是人工揉面吧，可以少走弯路，熟悉了面团后用机器就很方便了。总的说来，面团湿度大的话好出膜，但不好整形，面团湿度小，不易出膜，但好整形，新手还是用稍干面团方便些。由于水质软硬不同，对面团也有影响，软质水，矿物质含量少的水，有助于面筋的形成和面团的发酵，硬质水，及呈碱性的水可以抑制面筋的形成和面团发酵。碱性大的水可以通过在水中加柠檬酸等方法来改变水的酸碱度，使之达到理想状态。面团的揉制，必须通过外观和手感来判断，所有配方给的揉制时间不管人工揉制还是机器揉制都是大概的，供参考的，而手感和外观判断是需要经验判断的。揉制好的面团应该是光滑而富有弹性的，低油脂面团不应该有粘稠感，面团的状态过几天也会给出图片以供参考的。文笔不好，写下上面的文字很是费劲了，剩下的还有好多不知如何表述，还是买来相机后用图片说明吧。最后还想说的就是，多练，多做，几天就可以学会，没什么难的。
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