餐饮经营的最终目的,归根结底是两个字——“赢利”。因此,作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点,也就是常说的保本点。那么,餐饮店如何测算盈亏平衡点?其实很简单,利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数,那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了,就是我们说的保本了。
这个公式中,营业额我们要最大可能地往高做,成本费用要尽可能地压缩控制,单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。
成本简单地说就是能吃的都叫成本(例如米面粮油肉蛋调味等等),营业额-成本以后的数字,再除以营业额得出的百分比,就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%,就是常说的对半利,假设毛利是50%,成本一月共3万元,那么费用只要控制到3万就不亏损,月保本点就是6万元,日保本点就是2000元。当然,火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%,如果低于45%,厨师长就该开除了。
下面,我们来看看具体的成本控制细节:
好消息:
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