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乐思白《雪庵清史》说：茶的功效极为神妙。喝了能使人浑身轻松，如同脱胎换骨。还能解渴，消除烦恼。在唐朝福建茶事尚未兴起的时候，这种植物的灵气作用还没有完全发挥出来。五代的时候，南唐在北苑采茶，饮茶才形成风气。宋朝至道初年，奉皇帝之命造茶，茶叶的品种渐渐多了起来。咸平、庆历年间，丁谓、蔡襄造茶进贡。从此对茶的制作就更精细了。宋徽宗大观、宣和年间茶的质地和制作工艺之精湛达到了极点。在断崖悬壁上白云缭绕，树木苍翠，就在这种地方往往生长出有特点的好茶来。倘若热心茶事的丁谓、蔡襄不来到福建，那么一些上好的茶不是会白白地腐烂掉了吗？尽管都在为没有好茶发愁啊！如果茶叶的质地很好，即使没有丁、蔡二人来到福建，而这些嫩茶佳茗难道就会自行腐烂掉吗？我们福建能轻身换骨、消渴去烦的植物，岂能只有茶一种吗？不过茶的作用被发挥出来罢了。 冯时可《茶谱》说：茶的好坏奇在采摘。苏州产的茶世人都在喝，因为那里采茶工艺比其他地方要高。徽郡从来不产茶，最近却有了松萝最为时尚。这种茶是大方和尚开始造的，大方曾在苏州虎丘住了很长时间，得到了那里茶的采摘技法。后来，他到徽郡松萝建起了一小屋，把到山里采来的茶叶，放在庵里焙制，远近的人都来买他采摘焙制的茶，这种茶的价格顿时飞涨。人们称赞松萝，实际上它并不是松萝地方出产的茶。 胡文焕《茶经》记述：茶叶是非常清纯美好的物品，世人都不能完全品尝出它的味道来，而凡夫俗子是没有能力谈论茶的。医生说茶叶性寒，喝了伤人脾胃。偏偏我有了病吃药时要用茶作引子，服用后效果很好。啊，如果不是茶本身具有治病功能，怎么会有如此作用呢？ 《群芳谱》说：蕲州蕲门的团黄，被称为一旗一枪，就是一叶一芽。欧阳修诗云：共约试新茶，旗枪几时绿。王荆公《送元厚之》诗云：新茗斋中试一旗。人们都说，茶叶刚长出时嫩芽为一枪，叶子逐渐展开为一旗。 鲁彭《刻〈茶经〉序》说：为茶写书称为经，说明它是很重要。现在又把它重新刻印，是为了便于大家阅读。放在竟陵刻印的原因是陆羽为竟陵人。陆羽出身怪异，同楚国军政长官子文一样，是个弃儿，人们都说子文贤德有才作了令尹，陆羽虽然也很有德，但始终没有能够做官。现在看他写的这三篇《茶经》，可以说明他是一个务实的学者。所说：伊公羹、陆氏茶，是以陆氏茶和周公羹媲美，实际上也是用以比喻自己功绩。即使换一个地方，也是这么看的，难道不是这样的吗？后来，饮茶之风，流行中外，回纥还用马匹来换茶，从宋朝到现在，这对边塞大有好处。所以说，陆羽的功劳，万代永存，他做不做官，有什么值得议论的。 沈石田《书茶别论后》说：过去的人咏梅花云：香中别有韵，清极不知寒。这两句诗用以称赞茶是合适的。至于福建的清源、武夷，吴郡的天池、虎丘，武林的龙井，新安的松萝，匡庐之云雾，它们的名气虽然很大，但都赶不上茶的好的质地。顾渚每年进贡茶三十二万斤，可以知道茶在开国初年就已受到重视。延续至今，代代相传，它的身价越来越高。既得圣人之请，又得圣人之和，其蒸、采、烹、洗，悉与古法不同了。 李维桢《茶经序》说：陆羽所著的《君臣契》三卷，《源解》三十卷，《江表四姓谱》十卷，《占梦》三卷都没有流传下来，只有《茶经》传世。难道不是其他的书人们一般都有，只有这本有特点的书容易使人成名吗？太史公说：既富且贵的人，死后无声无息的不知道有多少，只有那些风流倜傥，不受世俗所约束的非常人才能得到赞颂，得以留名。陆羽一身穷困，但他的遗书、遗迹受到历代珍视，世人敬重。他的风范可以教育后人，使贪夫廉正，懦夫坚强。这种精神怎能少呢？ 杨慎《丹铅总录》说：茶，就是古代的荼字。《诗经》记述荼苦，《春秋》写为齐荼，《汉志》写为荼陵，颜师古、陆德明虽然将荼读为茶音，但仍用荼字。自陆羽写《茶经》，王川写《茶歌》，赵赞写《茶禁》以后，才将茶字代替荼字。 董其昌《茶董题词》说：荀子讲过：一个人很闲暇，那他出入的地方也不会远。陶通明认为：一个人不做无益的事，如何能让自己短短的一生充满快乐呢？我觉得重视饮茶之事可以解决这一问题。一些幽人高士，不去追逐名利，没有雄心壮志，只是平淡度日，消磨岁月。在煮茶时，要识别水质好坏，辨别水源来自哪条河，观察火候强弱，精心调试丹鼎。不很熟悉的人不要亲近，不是文字之交不要在一起饮茶。当今也只有夏茂卿能够做到。顾渚、阳羡这些地方产茶，达官贵人都要到那里要去，茂卿怎能阻止呢？他也只能强笑不乐，强颜不欢。当然，茶的韵味并非来自外面影响，根本还在于自身。我秉性喜爱幽静，进山十多年，所作所为，还算没有辜负茂卿所说的话。现在有些人乘车到福建来，心里想的是团龙饼，流着唾液等待煮茶喝，是否和廉颇一样年纪虽老了还要显示一下自己，好为赵国所用呢？这正如嵇康与《山巨源绝交书》中所说：心里烦躁，官事忙乱。以致形容失态，岂不辜负了特地来到山林中，用天然石灶煮茶的那种悠闲恬淡的野趣？茂卿能否体会到我的心情？ 茶之具 《江西志》：余干县冠山有陆羽用过的茶灶。陆羽曾经在山里凿石造灶，取越溪的水在这里煮茶。 陶谷《清异录》：用豹子皮做的囊，是风神用作呼吸、兴风的工具。煮茶来饮，好似徐徐吹来的清风，能涤除抑郁的思想，使精神焕然。引申上面的意思，故称茶为水豹囊。 《曲洧旧闻》：范镇与司马光一同到嵩山去游玩，都带上了自己要喝的茶。司马光是用纸包茶，范镇则用的小木盒子盛茶。司马光见了范镇小木盒惊叹道：“景仁真讲究，还有茶具啊!”范镇听了这话，离开嵩山时便把盒子留给了寺庙的和尚。后来士大夫用的茶具，非常精致，工艺巧夺天工，就这样，还嫌不够好。晁以道曾经和他的客人谈及此事。客人说：“如果司马光见到现在这么精美的茶具，不知该作何感想。” 《北苑贡茶别录》记载：茶具有银制的模子，银制的圈、竹制的圈、铜制的圈等。 梅尧臣《宛陵集?茶灶》诗云：山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱，兹无雅趣兼，薪桂烦燃爨。描写了在深山中古寺溪水前的岩畔，凿石为灶、燃竹煮茶的情景，形象十分生动。又《茶磨》诗云：楚匠砍山骨，折檀为转脐。乾坤人力内，日月蚁行迷。又有《谢晏太祝遗双井茶五品茶具四枚》诗。都极有意境。 《武夷志》说：五曲朱文公书院前，溪中有茶灶。文公诗云：仙翁遗石灶，宛在水中央，饮罢方舟去，茶烟袅细香。诗意清远恬淡，野趣盎然。 《群芳谱》记载：黄山谷云：挑选茶瓢与挑选筇竹的方法相同，不要太粗的而要细小一点的，但是它必须是饱经风霜的。 乐纯在《雪阉清史》中说道：陆羽老翁沉迷在茶事里面，曾经写了茶论和煮茶、烤茶的方法以及二十四种茶器的制造说明，存放在都统笼中。当时，有喜欢茶事的人家中依样也藏有一副。这样，就使韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方等茶具我都能不遗漏地保存到我竹箱子里。 许次杼在《茶疏》中说：文人雅士游山玩水，必定携带饮茶、饮酒的器物，如果茗碗、薰炉置办了而不用它，那不等于空有豪举。我特地置办了游装，精茗茗香，同行异室，茶、铫、注、瓯、洗、盆、巾诸具毕备，再带上香匣子、小炉、香囊、匙、筷子。在未汲水前，先把茶具准备好，茶具要洗净擦干，冲茶时必须把茶壶盖仰放桌上，磁杯切勿扣在案台上。油漆味、食品味都能败坏茶的味道。 朱存理在《茶具图赞序》中说：人们常饮用的首先是茶，而制茶必须要有工具，对这些工具一一赐以姓名，封以爵位，冠以名号，并在上面写满宋末的文字。显得清逸高远。上自王公贵族，下到山村野夫，都认为这样做是非常高雅的。我现在有十二茶具先生，愿意与他们常在一起去品尝用泉水煮的山中最好的茶，让我这一生能够享受那种涤尘脱俗的富贵，上天不会吝惜不给我吧? 审安老人茶具十二先生姓名是：韦鸿胪丈鼎：名景，号四窗闲叟；木待制利济：名忘机，号隔竹主人；金法曹研古：名无锴，号雍之旧民；铄古：名仲鉴，号和琴先生；石转运凿齿：名行，号香屋隐君；胡员外惟一：名宗许，号贮月仙翁；罗枢密若药：名传师，号思隐寮长；宗从事子弗：名不遗，号扫云溪友；漆雕秘阁承之：名易持，号古台老人；陶宝文去越：名自厚，号兔园上客；汤提点发新：名一鸣，号温谷遗老；竺副帅善调：名希默，号雪涛公子；司职方成式：名如素，号洁斋居士。 高濂《遵生八笺》记述：茶具十六种，收藏在箱子内，以便煮茶时使用。一一起上名字，有利于管理。把它们放在一起，是因为它们一直都具有纯贞高雅的品格，并且把这种操守保持得很好。商像，古代石鼎，是作煎茶用的，陶红、铜筷子，是作拢火用的，用索练把两根筷子联起来，使用时会更方便。递火，即铜火斗，作为搬火用。团风即竹扇，作为扇风用的。分盈即水勺，作度量水的轻重用，《茶经》称之为水则。执权即茶秤，作为衡量茶的重量用。每勺水有两斤，可以用茶一两。注春即磁瓦壶，作为倒茶用。啜香，磁瓦瓯，作为喝茶用。撩云，用竹子作的匙，作为取果子用。纳敬，竹子做的茶盘，作为放茶杯用。漉尘，用作洗茶用的竹篮。归洁，用竹制作的小扫帚，作清洗茶壶用。受污，用来擦拭茶瓯、使之清洁的抹布。静沸，即竹架，《茶经》里所说的支。运锋，即果刀，作为切果子用。甘钝，就是木制砧墩。 《王友石谱》记述：竹炉并分封茶具六事：苦节君，湘竹做的风炉，作煎茶用的。还有的叫做苦竹君行省，那是可以收藏茶具的篮子。建城，用箬竹做的笼子，作为放置密裹起来的茶用，贮藏阁架上。云屯，即磁瓦瓶，用作舀泉水以供煮水。水曹，即磁瓦锅，作为煮水用。乌府即竹制篮，作装煎茶的木炭用。器局，即竹编方形箱子，可以装上面所有茶具。品司，即竹编圆形提盒，作为收藏各品种茶叶，以便煮茶时选用。 屠赤水《茶笺》记载：茶具：湘筠熔，即烘茶叶的箱子。鸣泉，即煮茶磁罐。沉垢，古代洗茶的器具。合香，即收藏日常用的茶瓶，以贮司品者。易持，可以装茶叶，即漆雕秘阁。 屠隆《考盘余事》认为：在书斋旁设一小房，里面放上茶具，并让一小童专管煮茶，以便长日清谈，寒夜危坐。这是文人雅士不可少的。 《灌园史》记载：庐廷璧爱喝茶成癖，号茶庵，曾经保存了元僧讵可庭茶具十种，非常珍惜，竟然整理自己的衣冠，打扮得整整齐齐，向十种茶具跪拜行礼。 王象晋《群芳谱》记载：福建人用粗瓷胆瓶贮存茶，近来鼓山支提附近新茶出来了，一时间都来学新安，用粗瓷制成方、圆茶具送人，觉得很光彩，与众不同。 冯可宾《茶笺?论茶具》说：茶壶，以窑里烧出来的为最好，用锡制作的就差一些。茶杯以汝、官、哥、定等地窑里生产的为佳，如未可多得，能得到适意的也就不错了。 李日华《紫桃轩杂缀》记述：昌化的茶叶大如桃叶，枝条像柳树梗，非常香。我在旅途中偶然得到，手在制茶的焙瓯上摩挲三天，龙麝的香气不断。 仙云：古代所有的茶灶，只听说过，但没有见过实物。想必无如此清气。我用陶土粉制成瓦器茶灶，不用沱土烧制，这样用起来耐火。即就是火焰猛烈，也不会开裂。茶灶直径不过一尺五，高不过二尺多。上下都刻有铭，颂、箴等教育警示后人的话。上面放置汤壶，其座都是空的。下面有敞亮的地方，可以放瓢、盆等物，清气特别宜人。 《重庆府志》记载：涪江青石作茶磨最好。 《南安府志》记载：崇义县出产茶磨，以犹县石门山石制作的尤其好。这种绿黑色的石头质地细密，很适合雕琢刻字。 闻龙在《茶笺》中说：茶具洗完后应扣放在架子上，等待水气自行干掉为好。拭巾只能擦茶具的外部，切忌擦里面，因为拭巾虽然清洁，但是只要经过人的手，就会沾染一种气味对茶具会有影响。尽管不把茶器擦干，也没有什么害处。 茶之造 《唐书》记载：太和元年正月，吴蜀两地进贡的新茶，都是在冬天制作而成的。皇上谦虚，崇尚节俭，不想违背茶是春天生长的特性，下诏书令贡茶的吴、蜀两地，应该在立春后制茶。 《北堂书钞?茶谱续补》认为：龙安造的骑火茶最好，是上品。叫它骑火是因为制茶时间不在火前，也不在火后。清明节改火，所以叫火。 《大观茶论》说：茶在惊蛰的时候制作，这时的气候最为适宜。因为冬天已去，只留下轻微的寒意，万物开始生长，枝条慢慢舒展。茶工此时从容制茶，能使茶的色味俱佳。故烘焙茶的人能制出好茶，要靠天气给予机会。采茶应在黎明，太阳一出来就停止。要用指甲去掐，不要用指头去揉。茶芽像雀舌、谷粒的是好的品种。一枪一旗叫拣芽，二枪二旗就差一点，其余都是下等品。茶开始发芽时有百合，不去掉它，会损害茶味，掐去后还有乌带，不去掉它，会影响茶的颜色。茶的好与不好，特别在于蒸芽、压黄的恰当与不恰当。蒸芽要等到熟了而且发出香味，压黄要达到把茶汁压净就立即停止。能够做到这些，制茶十之八九就成功了。洗茶芽一定要洗得干净，洗茶的器具一定要清洁。蒸压茶一定要得当，研茶膏一定要熟，焙茶的火候一定要适度。制茶要估计一天时间的长短，用多少人工，从而决定采择多少茶，以便当天就能完成任务。否则，茶采择多了，制作不完，隔一夜，茶的颜色和味道都会受到影响。茶的品种成色各有不同，如同人的脸面一样。人的脸面的相同与不同，是难以一一说清的。不过，辨茶最重要的是：纯一没有杂色，质地细密而不虚散。拿起来是凝结的一块，碾的时候，有着铿然的响声，这样的茶，可以证明是精品。验茶有了上面所说的话还不够，还要进一步用心去体会。白茶是另外一种茶，与常茶不同，它的枝条较多，叶子光洁而薄，在山崖树林中，偶然生长出来，有这种树的不过四五家，而能存活的不过一两株，产出的茶只有二三而已。制造白茶，工艺要精细，操作要得当，表里清澈，如没有雕琢的璞玉一样，其他的茶都不能跟它比。 蔡襄《茶录》说：茶的味道讲究甘甜润滑。只有北苑、凤凰山一带的茶场制出来的茶味道最好，隔溪的那些山产的茶，虽然经过及时精心制作，但茶的颜色和味道都重，都赶不上北苑凤凰山一带的茶。还有水泉不够甘甜，煮出的茶也损害了茶味。前人著的《水品》就是讲的这个道理。 《东溪试茶录》论述：建溪茶比其他郡的茶产得要早，北苑、壑源的茶产得更早。气候如果暖，在惊蛰前十日就发芽，如天气寒冷则在惊蛰后五天发芽。先长出的芽气味都不好，只有过了惊蛰长出的芽为第一。民间通常以惊蛰为制茶节气。其他地方烘焙茶的时间都要比北苑晚半个月，离北苑远的地方则要更晚一点。采摘茶芽要用手指甲，不能用手指，用指甲可以很快掐掉芽而不致使芽变软。用手指头则容易使茶芽受伤，失掉水分。采茶要精细，洗茶要干净，蒸茶要使它发出香味，用火一定要适当，各个环节如果失度，就会使茶产生各种毛病。采择肥壮的茶芽，煮出的茶就甘甜，茶汤表面就会出现一层细沫，倒入杯中，还不散去。土地贫瘠长出的茶芽就短，煮出的茶汤其云脚必然涣乱，去盏易散。茶叶梗长，见水就呈鲜白色，茶叶梗短就会呈泛黄色。茶芽外面的两小叶是乌带，两嫩叶为百合，是茶叶是大隐患，如果不去掉乌带，则茶叶颜色会变成黄黑色，十分难看。如果不去掉白合，则茶叶味道苦涩。蒸茶芽一定要蒸熟，压茶时一定要把茶汁压尽。如果茶芽不蒸熟，那草木气就存在茶里面，如果膏不流尽，则煮出的茶颜色浑浊味道过重。茶叶受了烟，那就会失去香气。压黄则茶叶失去味道。这些都是茶应注意防止的毛病。 《北苑别录》记载：御园用地四十六处，全长三十余里。自官平以上为内园，官平以下为外园。一到春天，茶树即长出嫩芽。因此，御园焙茶要比民间早十几天，如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方焙茶又在禁园之先。石门、乳吉、香口三外焙常口后于北苑五七日才动工。每天采茶、蒸榨，然后把这些半成品全部送到北苑制茶。以前制茶分为四个部分，由于茶工有好胜心理，彼此之间相互争斗，不可避免地出现一些问题，于是并为两个部分，这样制茶的地方出现东局、西局之名。茶也号称东作、西作。初出研盆的茶，要把它荡匀，揉细腻，然后倒入模子里制，放在竹席子上晾晒成黄色，这其间是有工艺的。所以有花，有大龙，有小龙。品色不同，名称也不同。按照贡茶的运送，计数编号分纲。采茶时间应该在天刚破晓，太阳还没有出来的时候。 因为夜间的露水未干，茶叶肥大而湿润。如果等到太阳出来去摘，那么太阳光就会照射得茶叶的养分失去，并受到伤害，把它放到水里，茶的颜色也不鲜亮。所以，每天经常五更时击鼓召集工人到凤凰山（山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人），监采官给每一个采茶工发一个牌子。从入山到辰时，再敲锣把他们再聚集起来，恐怕他们贪图多采，超时工作，想多得报酬，而多采的茶是没有用的。采茶的人大致要熟悉如何采茶，召募这些人，要挑选当地人和有采茶技术的人。不仅要求他们识别茶生长的规律，对于采摘也要知道要领。茶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带几种，对于它们不能不认真分辨清楚，小芽像鹰爪一样小。最初造龙团胜雪、白茶，是先把茶芽蒸熟，然后放在水盆中，选取最好的茶芽，如针一样小，叫做水芽，是小芽中最精华的。中芽，古人谓之一枪二旗。紫芽，是紫色的芽。白合是小芽外生出的叶子，好像抱着小芽似的。乌带就是带头的茶。茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌带，根本不能要。只要挑选精细，选出的茶其色味都会不错。万一掺杂了一些不好的茶在里面，一眼看去就显得不均匀。颜色浑浊，茶味太重。惊蛰节前万物新生，每年常在这个节前三天开焙。 遇到闰月则往后推迟时间，因为节令迟，气温还不适宜焙茶。茶芽要多次洗涤，使它干净，然后放入内，等水烧开后蒸。蒸的时候要防止出现两个问题：一是过熟，一是不熟。过熟了茶的颜色则会发黄而且味道淡。不熟则茶的颜色会发青而且容易沉积在水里，有一种草木之气产生。所以蒸茶要强调适中为当。茶蒸熟后叫茶黄，必须先用清水淋几遍才能放入小榨（淋洗是为了冷却），榨掉水。然后放入大榨榨出茶汁（水芽用高榨压，因为芽嫩），榨前，要将茶用布或绸子包好，再用竹皮束紧。榨到半夜取出来打开包把茶揉匀，再放入大榨，直到天亮，一直用力打压，直至把茶汁榨干。建茶的味道喝着感到长远力厚，这一点江茶是比不上的。江茶怕把汁挤干了，建茶则惟恐汁去不尽，如果汁去不尽，那茶的颜色味道就重而且浑浊。茶过黄后，放到烈火上烘焙，然后放在开水里滚烫，这样重复三次，再烘焙一夜。第二天，即用烟来烘，烘的时候，火力不能太大，太大了茶叶表面容易起泡并且发黑，同时也不能有烟熏，有了烟熏则茶叶的香味就消失并且会发焦，用温火就可以了。 用火的强弱，要看的厚薄，如果厚，要过十到十五次的火，但如果薄，过六次至八次火。火数过足，然后过汤出色，出色后，放在密室里，赶紧用扇子扇，这样茶就显得十分光泽。研茶的器具以木杵瓦盆为好，分团加水，都要有一定的数量。胜雪、白茶这样的好茶用十六水，拣芽这种茶用六分水，小龙凤四，大龙凤二，其余都是十二。十二水以上研一团，六水以下，研三团至七团。每次用水研茶，必须等到水干茶熟。水不干，茶就不能熟，茶不熟，研出的茶看去就不均匀。煎试的时候就可以发现沉积。所以研茶的人必须是身强力壮者。过去人常说，哪有不长胡须的就算成人呢？这是一般的道理。有了北苑的芽茶，后来就有龙井的水，龙井的水清甜，日夜汲用，水不枯竭，所以北苑以上的都靠它用水。这好像蜀锦和蜀江的关系，阿胶的制成用阿井的水一样。难道不相信这些事实吗？ 姚宽在《西溪丛语》中说：建州焙茶的地方，面向北方，所以称北苑。那里有一泉眼，泉水十分清淡，被称为御泉。专为造茶用。如果用这里的池水造茶，就会损害茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种茶叫水芽，它是将采来的茶先蒸后挑拣。每一茶芽先去外两小叶，小叶叫乌带，接着又取出两嫩芽，嫩芽叫白合，只留下小的心芽放置在水中，名为水芽。把水芽聚集稍为多了，即研焙为二品，就是龙团胜雪和白茶。茶中之极好者，都是这里出产的。每计算工价近二十千。其他的茶都是先拣后蒸研，味道慢慢越来越差。茶叶有十纲，第一纲、第二纲茶叶太嫩，第三纲最好，从六纲至十纲，小团至大团而止。 黄儒《品茶要录》说：茶事开始于惊蛰前，所采的芽像鹰爪。初制的时候叫试焙，又叫一火，再次造的时候叫二火，二火之茶比一火就差了。所以买茶芽的，总是等三火前的茶芽上市，因为三火前的茶芽最好。这时的气候微寒，虽然天阴，还达不到干冻。茶芽出来的时候特别怕霜，有的造于一火、二火之间的茶都遇到霜，而到三火时霜没有了，那么三火的茶就好于一、二火茶。天晴太阳光还没有照射，正是茶芽绽出，慢慢吸收营养逐渐成长的时候，采摘工也要仔细挑选。在试制时，茶芽颜色鲜白，都是因为隐藏在薄雾中生长，在最佳时机采摘的。有的在雨多的时候制作，茶的颜色就发暗发黄，如果气候暴暖，茶芽水分蒸发，采摘工人手上的汗熏染在茶芽上，那么茶就不干净，即就制造的茶很多，也是普通茶叶。试制时，茶色不是鲜白的，水脚有一点微红，这是因为时间过长的缘故。初采的茶芽，不会太多，装满筐就行了，这是为了趋时争新。采了就蒸，蒸了就研，蒸的茶芽不熟，即使是新芽也会受到很大伤害。试制时，有一股桃仁气味，那是茶芽没有蒸熟的缘故。只有那正蒸熟了的茶芽，味道甜而且香。蒸芽要看上气的情况，在这一点上，不可不谨慎。试制时茶芽色黄而有大的粟纹，是蒸得过熟的毛病。但是过熟比不熟好，因为过熟有甘香之味。所以君莫论色，认为茶的青白色胜过黄白色。而我认为，就茶味说黄白色的茶胜过青白色茶。茶蒸的时间不可以过久，过久了茶就过熟。同时，蒸锅水干了会出现焦锅的气味。于是茶工就采取减小火力和加水的办法来补救，这是导致茶蒸坏、色发黄的原因。 所以试制的茶颜色昏暗，有一种焦恶之气，是由于锅烧焦了。建人称之为热锅气。茶芽制成膏后倒进茶模，既成型便取出放在粗竹席上用火烤，用火时必须让席子全部热，再将茶饼倒在上面，中间要空着，以便透火气。但是，茶民不喜欢用实炭，实炭被称作冷火。因为茶饼刚出来还是湿的，茶民想很快让它干了好出售，所以用火常带有烟焰。烟焰多了，稍微没注意火候，必定会熏损茶饼。试制的茶品如果颜色都是昏红，气味有焦气，就存在烤焙不当的问题。茶饼先发黄而又潮润的，是因为榨的时候没有榨干汁。榨茶要求把茶汁都榨尽，这样茶叶就像干竹叶一样。如果说表面看去像烘干了，而实际上并不干的茶饼，那是人故意把茶汁没榨干所致，其目的是为了早点卖出去，早点获利。试茶时，茶色虽然鲜白，味道有点苦，那就是茶膏没有榨尽的问题。茶色洁净鲜亮，那么它的香气和味道都会好。所以采摘上品茶的人，常常在天还没有完全亮的时候，顶着云雾去采茶，或者用瓷罐汲上新泉水挂在自己的胸前，把采得的茶随手放于罐中，以便保鲜。如果太阳出来了，强光照射，茶芽暴长，加工不及时，所采的茶陈放时间过长来不及蒸，蒸了又来不及研，或者隔一夜再去制作，试茶时颜色不鲜明，有轻微的臭蛋味，那是因为在压黄时出了毛病。茶中的精绝品叫斗、亚斗，其次是拣芽、茶芽。斗品虽然最上，一户茶园可能只有一株这样的茶树。因为天材之间是有差异的，是各具特点的，不会都一样。且事物变化无常，而人的耳目能听到和看到的能力有限，所以制造斗品茶的人家，有过去造得很好而现在造得很差，以前制造失败了而后来获得成功的。虽然是人的问题，有的尽力了，有的力没有尽到，其实也是造化变幻的结果，不是随便可以改动的。造茶，一火曰斗，二火曰亚斗，造出的茶不过数十而已。拣芽就不一样了，可以在满茶园中选择好的采摘。有的贪多便多采，还有的想增加茶的色泽，往往把白合、盗叶也采下来掺进茶叶内。 试茶时虽然看去茶色鲜白，但茶味却涩而淡，这就是掺入了白合、盗叶的毛病（凡是像鹰爪的茶芽，外有两小叶抱着，这两小叶就是白合。茶树的新条叶长出来是白色的是盗叶。拣芽的人只摘取鹰爪，白合是不要的，何况盗叶呢）。任何东西都不容掺杂，何况饮食一类的物品，尤其不能掺假。所以茶有了草一类的东西掺入其间，建人就称之为入杂。作为茶如果加进了柿树叶，一般茶加进桴槛叶是很不好的，这两种叶子容易得到，混在茶叶中又能增加色泽，茶园的人为了欺骗买主常常这样做。试茶时如果茶叶没有粟纹和甜香味道，杯中茶水上面浮散，隐约似细毛，或者星星点点如同纤絮，都是掺杂了其他叶子而产生的毛病。善于品茶的人，侧着茶杯一看，就可以发现掺杂的多少。向来上品茶、下品茶都有此种掺假现象，近来列入茶的，也有类似情况发生。 《万花谷》说：龙焙泉在建安城的东面凤凰山上，又称御泉。北苑造贡茶采摘春社前的茶，其芽细如针。用这个泉里的水研造，每片茶计工价四万分。如果茶的颜色像乳的话，那就是最好的茶了。 《文献通考》记载：宋人造茶分两种，一种是片茶，一种是散茶。片茶就是用制龙团茶的旧方法制成的，散茶就是把采来的茶不蒸，让它自己干，像当今的茶一样。始知宋朝国都南迁后，制茶渐渐以没有蒸的茶为贵重了。 《学林新编》记述：好的茶，在春社前制造，其次在火前造，即寒食前造。再下来是雨前造，即谷雨前造。唐代和尚齐己的诗说：高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。提到火前制茶，却不知道春社前制茶好。唐人关于茶事，虽有陆羽写的《茶经》，但论述不精，到了本（宋）朝蔡君谟写《茶录》，其论述就很精了。 《苕溪诗话》说：北苑是官府焙茶的地方，运司每年都要将这里的茶向皇上进贡。壑源是私人焙茶的地方，这里的居民也把所制茶进贡，不过比宫焙的要差。二焙相距三四里，焙出的茶就有差别。至于沙溪的茶，那属于外焙，与官焙、私焙距离更远，所制的茶就属于下等。所以鲁直诗说：莫遣沙溪来乱真。就是这个原因。官焙造茶常在惊蛰后。 朱翌《猗觉寮记》记述：唐代造茶与今不同，现采茶者一采到茶芽就立即蒸熟焙干，唐代则边摘边炒。刘梦得《试茶歌》云：自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。又云：阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。竹间产的茶是最好的茶。 《武夷志》记述：通仙井在御茶园，水极甘甜清凉，每当造茶季节来到时，井水就自动向上溢，以供制茶者取用。 《金史》记述：泰和五年春，撤销造茶的一些基地。 张源《茶录》说：茶的妙处，在于制造时工艺要精湛，储藏时地方要得当，检点时方法要合适。茶的好坏开始在于锅，茶的清浊和火力有密切关系。火力强了茶就清香，锅如果不热则茶就会减色。火力太大，茶容易焦糊；柴少了，火力小，茶会失去翠绿。在锅里放久了，茶就熟过头，如果起锅太快，那茶还是生的。熟过了则茶色发黄，茶还是生的，那就会发黑。茶中没有任何焦点是制作得最好的。藏茶切勿放在临风、近火的地方。临风茶易受冷，靠近火茶易发黄。放置的地方必须是人经常坐卧之处。接近人气，就能保持常温而不致受寒。要放在木板房，不适宜放在土房子。木板房温暖、干燥，土房子有潮气散发。藏茶的房子还要通风，千万不要放在阴暗隐蔽的地方，因为放在那里，容易使茶发潮，同时还会使人忘掉去检查。 茶之器 《御史台》记载：唐朝的制度将御史分为三院：一是台院，设侍御史；二是殿院，设殿院侍御史；三是察院，设监察御史。察院厅位于南边。会昌初年，监察御史郑路所属新建的礼察厅，取名松厅，因为它南面有古松树。刑察厅叫魇厅，因为在这里住的人常常梦中惊叫。兵察厅主管院中的茶，茶都是从四川买来的佳品，放在陶器瓶里，以防止高温和潮湿。御史总是亲自来把茶瓶封起来或者启封，所以叫茶瓶厅。 《资暇集》记载：茶托子是建中年间，蜀国丞相崔宁的女儿发明的。开初，茶杯没有衬托，害怕烫手指头。于是，用碟子托起来，而再喝茶的时候，茶杯却倾倒了，因此用蜡作一环放在碟子中央，这样杯子就能稳稳当当放在环内。鉴于蜡容易溶化，便改成用漆制成漆环，并送给蜀相观看。蜀相为之惊叹，替它取了名字叫茶托，还将此事告诉了宾客、亲戚。人人都感到用起来方便，很快在当时就流传开来。后来茶托的底子也成了环形，且制作越来越新，形式各样，多达百余种。贞元初年，青郓县有人用油反复油一种绸子，增加硬度，制成荷叶形，用来衬托茶碗，成为又一种碟。现在的人大都说茶托子是从这个时候开始有的。这是不对的。应该是从崔宁创始。蜀相就是今天升平崔家，问一问，就知道事情的原委。 《大观茶论?茶器》：罗、碾。碾以银制的最好，用熟铁制造就差一些。碾子的槽要深，要峭峻。轮子最好薄而且锋利。罗要细，面要箍得紧。碾的时候要用力、要快。茶一再筛罗后变得很细，放到开水中就会浮在面上，像一层薄粥，十分光亮，显示茶色很匀。用茶杯的大小，要看茶的多少。杯子高茶少，就把茶的颜色掩盖了。茶多杯子小，那么茶汤就装不完。只有茶杯先烫热，茶叶才能很快泡开，并且在杯中保温时间长。茶筅是搅动茶末使茶花泛起来的小笤帚。它是用老竹制成的。筅身要厚重，筅头破竹为硬丝，要疏劲。根壮末细，如剑中间隆起的那条脊梁一样。因为筅身厚重，拿起来就感到有力，便于运用。筅头疏劲，如同剑脊，用它击拂茶汤，不产生浮沫。茶瓶以金银制造的为好。至于大小根据实际情况而定。瓶口大而且是直的，注汤时应笔直向下倒，这样不致散洒。瓶口是圆的并且显得细小的，注汤时应缓慢有节，这样才不致滴沥。因为茶汤倒得快则显得有节奏，倒的时候不滴沥则茶的表面显得均匀。舀茶的勺子，其大小以能倒一杯茶为量。如果勺子的茶倒一杯用不完，或倒一杯不够，必须用勺子多次舀，那么倒入杯中的茶就凉了。 蔡襄《茶录?茶器》说：茶焙用竹子编成的，外面裹上竹叶，上面盖好，使火力不致散掉，中间置有隔板，可以放茶。下面有容火器，离隔板上的茶一尺多远，保持温热，这样就能使茶的颜色和香味不变。茶笼是装不入焙的茶。茶不入焙，应密封包裹，放入用竹叶编的茶笼，置之高处，切忌近湿气。砧板和椎是用来碾碎茶的。砧板用木头制作，椎用金或铁制作。茶钤是用来烤茶的金属夹子，它是把金或铁弄弯曲制成。茶碾用银或铁制作。黄金性柔，不宜作碾。铜和石能够生锈，不能用。茶罗，以非常细密的为好。罗底用四川东部产的鹅溪绢，认真选择这种绢中织得最密的放进水中揉洗，然后覆上去。茶的选用要看茶的颜色。如果茶是白色，适宜用黑杯子。建安所造的青黑色杯子，纹如兔毛，它的坯微微有点厚，用火烤过后，杯子一直很热难以冷却，这是斗茶时一定要用的。其他地方出产的杯子，或者是坯薄，或者是颜色发紫，都赶不上建安地方所造。至于青白的杯子，斗茶是不用的。茶匙要重，这样击拂茶汤时有力量。以黄金制造的为上等，一般都是银铁制作。用竹子制作的则显得太轻，饮建安茶是不用它的。茶瓶要小一点的，便于盛汤，同时点茶注汤也容易做到准确。茶瓶以黄金制作的最好，一般人都以银铁或者瓷石制作。如果瓶大存茶汤，时间一过久，味道就不好了。 孙穆《鸡林类事》说：高丽方言，把茶匙叫茶戍。 《清波杂志》记载：长沙工匠，造茶器非常精致，工价之高等于所用的白银数量。仕宦人家好多都有他造的茶具，放到茶几案头，用以炫耀自己的阔绰和富有。开初都不常用它。凡茶适宜于锡，所以我认为用锡盒装茶好，适用而不显得奢侈。如果用纸盒装，那茶味容易受到伤害。张芸叟说：吕申公家有茶罗子，一个是金的，一个棕栏的，接待客人的时候用银罗子，那一定是常客。用金罗子，那一定是不很近的客人。如果用棕栏，那申公一定在旁陪同。家人常常在屏风后依次站着，等待有事呼唤。 《黄庭坚集?同公择咏茶碾》诗：要及新香碾一杯，不应传宝到云来。碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷。 陶谷《清异录》说：用银小锅煮茶就是富贵汤，很好。铜小锅煮水，用锡壶倒茶那就次一等了。 《苏东坡集?扬州石塔试茶》诗云：坐客皆可人，鼎器手自洁。 《秦少游集?茶臼》诗云：幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，芽音伴。 《文与可集?谢许判官茶器图》诗云：成图画茶器，满幅写茶诗。会说工全妙，深谙句特奇。 谢宗可《咏物诗?茶筅》云：此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万里引风归蟹眼，并瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生腿，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多因不负玉川家。 《乾淳岁时记》记载：宫中举行重要的庆祝活动，要用装茶的容器镀金大，里面放五色果一簇一簇地摆成龙凤，并称之为“绣茶”。 《演繁露》记载：《东坡后集二?从驾景灵宫》诗云：病贪赐茗浮铜叶。按：当今御前赐茶都不用建州杯而用大汤，因为它颜色纯白，样式跟铜叶汤一样。铜叶色即黄褐色。 周密《癸辛杂志》记载：宋代长沙的茶具制作很精致，是天下最好的。每副茶具要用白银三百星或者五百星制成，这样，凡是茶具，都用银子一一制作。出外还用大缨银盒把茶具装起来。赵南仲丞相帅潭，用黄金千两制作茶具，进献皇宫，穆陵（皇帝）大喜，认为这些精致的茶具宫中的工匠是造不出来的。 杨基《眉庵集?咏木茶炉》诗云：绀绿仙人炼玉肤，花神为曝紫霞腴。九天清泪沾明月，一点芳心鹧鸪。肌骨已为香魄死，梦魂犹在露团枯。孀娥莫怨花零落，分付余醺与酪奴。 张源《茶录》说：煮茶锅宜用金属物制作。道家认为它是水母。银具备刚性和柔性，味道不咸不涩。作茶锅最好。制作时要在锅（盖）中心穿孔，便于透气。茶瓯以白瓷的为好，蓝瓷就次一点。 闻尤《茶笺?茶》说：在山林隐逸之士，煎茶的小水锅用银制的尚且不容易得到，何况还想得到银制的?那是更难得到的。常用还是用铁制的。 罗廪《茶解》说：茶炉用瓦制的或竹制都可以，但是茶炉大小必须与煎茶汤的铫大小相称。凡是贮存茶的器物，要一直用作贮存茶，不得移作他用。 李如一《水南翰记》说：韵书上没有字，当今人们把盛茶和酒的器物叫。 《檀几丛书》说：品茶要用瓯，白瓷的为好。所谓“素瓷传静夜，芳气满闲轩”。含意在此。制作的样式应该是口小腹大，颜色显露而香气不会轻易散掉。 《茶说》说：茶具精致清洁，茶汤就为之生色。现在姑苏的锡壶，时下大彬的沙壶，汴梁的锡铫，湘妃竹作的茶灶，宣成窑产的茶盏，文人雅士、官吏大臣莫不对这些器物珍视。从唐宋以来，茶具制造之精致，未必能达到这样高的水平。 《闻雁斋笔谈》说：茶如果泡制好了可以入筐，一遇见它的知己水来煮，味道就在当天散发出来。但是如果不用煮茶的茶灶、茶炉来煮，那味道并不会好。所以说饮茶是很讲究的，是富贵人的事情。 |
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