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食材之五行

 在水之末 2015-05-01
白峰,当过警察,做过书店,至今还当着某杂志编辑。无学历、无专业、无职称,属于三无人员。好读杂书,对蟋蟀文化情有独钟,曾出版《中华蛩家斗蟋精要》《蟋蟀古谱评注》等偏门杂书。 
  古人以五行说建立宇宙模型,居高临下,统领万物,简化、理解物质世界之纷纭,食材亦莫能外。 
  曾和一位大厨论及炖肉的诀窍,大厨教曰,煎牛排要提前一晚将辛香料抹于食材之上,腌制一夜,一则入味,最重要的是排酸,次日烹制,香气扑鼻;炖猪肉则要以冷水加冰块然后起火,味道自有不同。 
  厨艺在我国根深叶茂,其中心得代代叠加,但传承却仅及师徒,对外隐而不彰,所谓法不传六耳。但这背后究竟是何道理,倒是没有多少人追究。余闻之如闻道,亦有所感,私忖厨艺实则已然融合了五行生克之道。 
  却说这辛香一味,于五行属西方之气,属金;酸属东方之气,属木;金克木,故排酸必要辛香料。 
  猪于十二生肖位列亥,十二地支中,亥、子为北方水,在人的脏腑主肾,故猪肉入肾经,中医认为填精髓。在中医理论中,水与寒并用,称为太阳寒水,所谓在天为寒,在地为水。所以冰块与猪肉具备同样的属性,加冰块自然是要将猪肉的底香彻底解析出来,细细想来,大有道理。 
  其实万物皆有五行属性。 
  《尚书》里说,毛虫三百六十,以麒麟为长,五行属木;翼虫三百六十,以凤为长,五行属火;倮虫以人为长,属土;介虫三百六十,以龟为长,性属金;鳞虫以龙为长,五行属水。 
  小米色黄,属土,与太阴脾经相对应;人又为倮虫之长,倮虫属土,故小米最是养人,古时用于兵粮,倘有刀剑伤,食用小米也最易愈合。自古以来,小米也是产妇坐月子的传统食材。道理应当就在于此。 
  大米色白,白属金。金主肺,主皮。常食大米,当可滋养皮肤。南方人以大米为主食,皮肤细腻远胜北方人,除却气候的原因之外,似乎主食亦是缘由之一。 
  麦为过冬之作物,与寒水之气相伴最久,故其入肾。肾主骨、主发,其色黑。就一般性情而言,古人说北人刚烈,南人柔弱,其依据可能就在于此。 
  在属于北方寒水性质的作物中,黑豆最为典型,自不待言,野生黑豆外形与肾脏极为相似,民间称为腰豆。腰指的就是肾,猪腰子说的是猪肾,没人会认为是指的猪肚皮。野生黑豆对乌发当有一定作用,问题在于如何有效的使用。 
  豆分五色,都知道绿豆最是解毒,以五行的角度理解,绿为青色所统,青属木,在人则应为厥阴肝经,肝为解毒的器官亦为西方医学所证实。绿豆的用法,用之急救解毒,则不必煮开,生绿豆捣碎,冲以滚水,饮之解毒最效;煮绿豆汤以不开花为度,则可败胃火,煮开花则为补益为主。 
  红小豆色红,入少阴、少阳经,用于补血,亦可用于利尿。少阴统心肾两经。 
  人属倮虫,五行属土;黄豆色黄,亦属土;故黄豆对人的补养最为明显。中国古人对黄豆的加工利用举世无双,豆浆、豆豉、豆酱、豆芽,制法繁多,尤为匪夷所思的是豆腐,不是一般人能想出来的。欧洲人绝对没想出这种吃法来。甚至豆芽,欧洲人也不了解。郑和下西洋能长途旅行而船员不至于得坏死病,主要就靠发豆芽。当年哥伦布就不知道这个方法。直到日俄战争时,俄国人仍然不知道豆芽的制法,最终俄国人战败其实不是败在纯军事上,是因为被日军长期围困,士兵吃不到蔬菜,维生素缺乏,得了坏死病,实在是扛不住了,最终不得不投降。 
  鸡于十二生肖配属酉,为西方之正位,属金,入阳明胃经;于脏腑则属肺;在中医经络学里,阳明(胃)与太阴(肺)相表里,古时对肺痨患者,医者多嘱其食鸡。阳明统两条经络,是为阳明胃与阳明大肠,所以秋冬节气,寒凉乍至,常有人患肠胃型感冒,有腹泻之症状;中医对小儿肺热多痰,小儿又不会吐痰,常常采用泻下的办法,让痰从大便中排出。小儿得病,多为吃的过饱,胃火所致,实则不必输液治疗,抗生素对此并无多大作用,不如找高明的中医,三剂之内必好。 
  西瓜,多典型的命名,主西方之气,肃降。所以西瓜最是败暑热,属于蔬果里的制冷空调。但是也因为它的寒凉之气,不可过食。东汉张仲景的《伤寒论》里,专有“白虎汤”成方,组起方来就是秋天肃杀之气,而西瓜堪称小白虎汤。如今科技昌明,大棚种植反季节果蔬,获利颇丰,但是春季里切勿图一时痛快,大吃西瓜,尤其是孩子。春为万物生发之时,倘于此时,引肃杀之气加以杀伐,大逆天理。古时讲究,犯人判了死刑,也要等到秋后处决,所谓“斩监侯”,侯的就是天时,春天里是不杀伐的,免得滋扰生气,为一烂人,实在不值,不如让他多苟活几日。推出斩首,也是推出西门之外,和肃杀之意。 
  青龙、白虎、朱雀、玄武,四灵皆是方位之神,白虎就是西方之神。 
  小时候山东地界有一种西瓜称为三白瓜,皮、瓤、子皆白,堪称白虎汤之最。惟瓜皮有点厚。其实瓜皮也是好东西,外皮煮水可去小儿痱子,内皮可凉拌,做汤亦很合宜,很是滑爽。 
  西瓜大凉,冬瓜就更进了一步,冬为寒,入太阳膀胱经,所以有利尿的作用。 
  近世以来,西风东渐,可口可乐大行其道,实则以五行观点看,西方人无碍,对我们却是不利。须知五行之内亦分五行,白种人色白,金气较强,金主肺,肺开窍于鼻,故其大鼻子;肺主皮毛,白种人皮厚,不怕风,盖金克风木也。风是东方之气,在天为风,在地为木,其味酸。可口可乐为碳酸饮料,但西方人体质自可克之,故其无碍。但是白人怕热,乃火克金之象。黄种人属土,酸为木,木正克土,所以黄种人就一般性而言,其实不太适合长期喝此饮品。即便是干红、干白葡萄酒,虽然大家知道有诸多好处,但因其味道太酸,在中国的接受度仍不能与啤酒相比。 
  尝见数位友人有骨痛之患,细询之,都有日饮可乐一大瓶乃至非可乐不喝的习惯。苦口婆心劝其戒了,一段时间后,其症自消。其人亦啧啧称奇。 
  土的性质是和万物,五味中配属甜。炒菜的时候加了辣椒,加了醋,加了香料,加了盐,味道却各是各的,但是只要加上糖,所有的味道就融合一体了,所以糖是重要的调味品。 
  土主脾,太阴脾与阳明胃相表里,故而中国人食谱之杂罕有其匹者。这大约也是国人好吃的物理基础。儒家讲究以和为贵,大约也是潜移默化,受了自家胃的影响。

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