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Fred.A. Kummerow博士是美国生物化学和食品学家，是伊利诺伊大学的教授。他的大量研究结果促使了美国权威机构FDA立法，禁止食品中使用反式脂肪。这位百岁老人现在仍然在大学里做研究，身体健康，大脑灵敏，98岁时每天骑单车4英里去上班。 Kummerow教授指出，吃蛋白质（精瘦肉是蛋白质）应该同时吃脂肪，二者要有一个正确的比例，否则，将直接损伤身体，特别是肾脏。 蛋白质具有很多功能，除了组成机体的组织和器官以外，机体的各种生命活动所需要的酶（酵素）、有些激素、免疫球蛋白、细胞之间的信息传递者都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命，缺乏蛋白质会影响机体的各项功能，导致疾病。而蛋白质的另一项重要功能是作为载体，它与脂肪结合来运送那些不能单独在血液中行走的物质，包括胆固醇、维他命A、D、E、K和其它脂溶性的营养物质，把它们运送到身体所需要的地方。 精瘦肉中的主要成分是蛋白质，脂肪很少，二者比例严重失调。由于缺乏脂肪，蛋白质将不能形成运输工具。在这种情况下，身体将遭受双重的破坏作用：一方面，胆固醇等这些重要的营养物质不能被运送到身体所需要的部位，使身体的生命功能难以发挥，从而受到损伤；另一方面，这些多余的蛋白质只能被身体作为能量来利用，而在这个过程中，蛋白质会释放出氨，氨可直接伤害肾脏。 饮食中高蛋白、低脂肪对身体的损伤，早期的美国探险家的经历就是一个很好的例子。当时，那些探险家的饮食主要是兔子肉（兔子肉中脂肪很少，主要是蛋白质），这种饮食几乎让他们丧失了性命。后来，在他们的饮食中添加了牛肉饼（即有蛋白又有脂肪），那些探险家们才得以生存下来。 今天，由于主流的宣传，很多人认为低脂饮食是健康的，纯蛋白（或氨基酸）是好的。于是，饮食中只选精瘦肉，对于仅存的少量脂肪也要扔掉，有些人还额外补充脱脂蛋白、或蛋白分离物（蛋白粉），进一步消除了脂肪。这种饮食的结果毫无疑问是在伤害身体，特别是肾脏，常见的症状就是肾结石。有研究表明，由于肾结石的原因，很多人的肾功能因此丧失了高达50%，但本人却毫无意识。除了肾结石以外，患肾病的人也逐年增加。 尽管蛋白质对身体非常重要，但保持各种营养物质之间的平衡更重要。因此，吃全食品是非常明智的选择，大自然所造就的营养比例永远都是最好的。吃肉要有肥有瘦，鸡蛋要蛋黄、蛋白一起吃，喝全脂牛奶，它们不仅仅具有最佳的蛋白/脂肪比例，而且还含有脂溶性的维他命A、D、E和抗氧化剂。大量的研究表明，饱和脂肪具有保护心血管、保护大脑、抗炎和减肥的作用，对身体健康非常有利。 事实上，动物蛋白质是高级食品，它是全蛋白，含有人体所需要的所有的必需氨基酸，而且最容易被人体所利用。研究表明，鸡蛋的蛋白利用率最高，达95%；牛排中蛋白的利用率为75%，其中的脂肪对于蛋白在体内的利用起到了重要的作用。 相比之下，机体对植物蛋白的利用率就低了很多，大豆为66%，全麦为53%，而豆类食品最少，只有34%。另外，植物蛋白都不是全蛋白，即缺少1或2种人体所需要的必需氨基酸。因此，如果只吃植物蛋白，即使吃的很多，却难以保证得到足够的必需氨基酸，结果将与缺乏蛋白质相同。
作者石英（养生有道）加拿大注册全面营养师（专攻食品医学、运动医学、抗衰老医学、能量医学和睡眠医学）
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