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作者 李爱斌 鸡腿肉可是餐桌上的老朋友了，用它做的菜不计其数，保定北斗星餐厅做出了一道口味经典的菜肴，它经过一腌、一蒸、一炸就完成其华丽转身，其“业绩”领跑店里中菜肴，快跟李总厨学习“让鸡腿跑起来”的秘籍吧！ 销售方略 这款菜是店里最热销的菜肴之一，售价只要38元，大众都消费得起。虽然是一道炸菜，但鸡肉里有淡淡的蔬菜清香，一点都不油腻，外皮酥脆，桌桌必点。
我说技术 相比常见的炸鸡腿，这道菜更像一款功夫菜。首先腌制要晾晒的时间跟重要，要够一整天，再加上腌制一共要花2天的时间；其次，炸鸡腿时油温控制在五成热，这样炸出来的鸡腿外面皮酥，里面肉也会炸熟。由于这道菜销量很好，制作不难，所以我们多批量生产。 
制作方法：
初加工 1.将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。2.将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。
脆皮水 白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。
蔬菜汁制作 蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。
熟加工 将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。
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