大厨原创菜| 豆渣变废为宝，成就两款旺销菜！

这两道菜或将豆渣配上肉馅、鱼泥等制成松软丸子，或将豆渣搭配西葫芦做成小炒，配上春饼卷食。豆渣由下脚料摇身一变成了走俏食材，衍生了两款旺销菜！

鸡汁什锦烩御圆

这是北京“汇金泰”每次换菜谱都保留下来的一道特色菜，销量极高。丸子的做法特别，每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥，炸出的丸子既有豆制品的香气，又比纯肉丸松软，而且吃起来还健康。

制作御圆

1、新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉（草鱼或者花鲢鱼）100克纳入盆中，调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。

2、将打好的馅挤成丸子，入六成热油浸炸至八成熟，捞出控油。

提前制好的豆渣丸子。

走菜流程

1、蟹味菇、白玉菇各100克、木耳80克汆水（水里添加适量盐、味精）。

2、锅入菜籽油40克烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，下汆过水的双菇、木耳翻匀，烹入料酒8克，添高汤500克烧开，下制好的丸子200克，调入鸡汁、盐各5克、胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分钟，放入油菜心，淋明油后装入锅仔，撒枸杞，点火上桌。

特点

咸鲜豆香。

（制作关键详见5月份《中国大厨》）

问 豆渣起到什么作用？

答 豆渣堪称天然膨松剂，用它做好的丸子口感异常松软。

葫芦小豆腐

餐厅热卖的现磨豆浆每天能产生10多斤豆渣，济南荷花园大酒店餐饮总监赵洪国觉得弃之可惜，于是将豆渣回收，搭配西葫芦炒成咸鲜香辣味，用春饼卷着吃，入口豆香浓郁，是很多“三高”食客的钦点菜品。虽然此菜售价只有28元，但毛利率高达80%，每天可以卖出30份。

制作流程

1、西葫芦50克切丝，加盐5克拌匀腌制12分钟，挤出水分备用。净锅滑透，加猪油20克烧至五成热，下豆渣250克炒干水分盛出待用。

2、锅入猪油20克烧至六成热，下干辣椒节5克、葱、姜末各5克煸香，下入西葫芦丝炒匀，再下豆渣，调入花椒油5克、味精5克、盐3克炒匀，撒香葱末翻匀后出锅，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗，带春饼上桌。