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口水鸡 〔主料辅料〕 嫩公鸡???1000克葱粒?????20克 花椒油????30克姜未?????15克 辣椒油????40克蒜泥?????20克 芝麻酱????70克味精?????3克 豆瓣酱????10克豆鼓?????10克 花生酱????15克白糖?????50克 冷鸡汤????25克醋??????40克 熟芝麻????20克精盐?????15克 腐乳?????10克糟蛋?????10克 麻油?????10克皮蛋?????10克 冬菜?????7克酱油?????20克 〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀后褪毛，去内脏，用清水冲洗干净。将汤锅置火上，放入清 洗干净的鸡煮熟后捞出晾凉待用。 2.将晾凉的鸡去骨，然后切成条块，放入容器中待用。 3.取一碗，放入精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝 麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、 皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻调搅均匀待用。 4.将兑好的汁浇在切好的鸡肉上拌均匀即可装盘食用，亦可将汁同桌上 盘食用。 〔工艺关键〕 1.兑汁时，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而 应力求各味调合后特有风味。 2.煮鸡时，时间不宜过长，否则过于软烂，而失其形。 〔风味特点〕 1.此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。 2.此菜系近年创新菜之一 |
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