 电影《心急吃不了热豆腐》里，一口浓郁保定腔的冯巩和徐帆用“早餐营养要加强，驴肉火烧夹板肠”当做两人约会的接头暗号，想必让不少人对这种食物“心中长草”。而郭德纲相声里的“驴火大酒店”在令观众捧腹大笑之余，更是对“满大街珍馐美味驴肉火烧”心生向往之情。通过当地人持之以恒的改良推广，再借助明星效应的催化作用，大大小小的驴肉火烧摊铺雨后春笋般出现在京津冀的街头巷尾。第一次品尝的人，十有八九都对这一河北美食赞誉有加；出门在外的游子，归家时无不惦记着重温家乡那熟悉的味道。  从视觉上直观来看，驴肉火烧分为两种：保定的圆火烧和河间的长火烧——— 至于何处的驴肉火烧出现得更早——— 这是长久以来两地老百姓争论不休的话题。对于业余级别的“吃货”而言，“英雄不问出处”，好吃即是王道。 判断驴肉火烧的好吃与否有三个标准：其一是火烧，其二是驴肉，其三是两者的搭配。  做火烧有很多讲究。和面是第一道坎。不同于蒸制面食，做火烧用的是死面，面里不放酵母和小苏打，只掺点五香粉提味。揉面的时候抹上一层油，并且要使用较大的力道，这样做出来的火烧韧劲十足。和好的面醒一会儿后切成小团用擀面杖擀开，叠一层然后再擀开，如此反复几次，烤出来的火烧内部就会层层分明，吃起来筋道、有嚼头。圆火烧和长火烧在擀和叠的手法上有差别，但其他步骤如出一辙。好火烧是见明火烤出来的。过去农村、县城里烤火烧用的是砖土砌成的筒形灶台。灶台上放置一块类似于摊煎饼的铁板，灶身上下各开一个口，下面是添柴用的灶眼，上面插着一把可以抽出的铁叉。做火烧时，先在铁板上把火烧烙到饼面发黄八分熟，再放到叉子上推入明火烤两三分钟，出来的火烧两面微微鼓起脆壳，一圈火烧边儿也是酥酥脆脆的。现在，土灶台早已被现代化厨具所取代，但是“先烙后烤”却是做好火烧不变的真理。不见明火，怎么能叫火烧呢？  驴肉就更重要了。素有“天上龙肉，地下驴肉”之美称的驴肉营养价值丰富，对人体健康大有裨益。据《本草纲目》记载，驴肉性温，具有补血益气、滋阴壮阳、利肺通气、止烦降躁等功效。保定火烧和河间火烧在驴的选择上有所不同，但商家和食客实在无需从动物学角度分析驴的品种差异。平安大街上一家驴肉火烧店的老板王大妈说：“我们家用的驴肉，虽然说不出是什么品种，但不是家里圈养而是放养的，这样的驴肉油黄、肉瘦、好吃。我们从来不做挂‘驴头卖马肉’的黑心生意。”由于没有屠宰空间和足够大的锅，王大妈家的驴肉和驴焖子都是头天晚上从宁晋老家运过来再加工的。为了避免在路上招蝇子，肉要炖到六七分熟去掉腥味。到了店里再放上适当配比的花椒大料和各种辅料慢火细炖，第二天连肉带汤盛到铁皮桶里蹾在烙火烧的铁板上煨着，客人来了捞一块肥瘦相宜的驴肉细细切开，配上滑嫩鲜香的驴焖子，再舀上一勺醇厚的老汤卤汁，绝了！  最后，驴肉与火烧的完美搭配也同样重要。尽管火烧夹驴肉看上去只是“物理变化”，将没有交集的食物变成包含被包含关系，殊不知不同的搭配会直接在嘴里发生“化学反应”，带给人不一样的味蕾感受。若是火烧里病怏怏地夹着几星儿驴肉，非但让人没有大快朵颐的欲望，还破坏了火烧本身酥脆筋道的口感。除了驴肉以外，河间的驴肉火烧一般会在里面加上切碎的青椒丁和驴汤加淀粉凝成的驴焖子，吃起来清爽醇香，而保定的火烧为了避免盖住驴肉本身的鲜味，多不佐以其他食材，更适合纯粹的“肉食动物”。  美食是一部浓缩的历史。回溯驴肉火烧的起源，已经没有凝固的文字可考，只能求助于流淌的传说和褪色的记忆。或许是出于平民百姓最朴素的虚荣心与自豪感，民间流传的说法大多和帝王将相有关。有人说，当年刘秀落难被敌军追赶，吃过驴肉火烧后精神抖擞，一举反攻推翻王莽政权；也有人说，唐太宗李世民称帝曾被一书生用驴肉火烧招待，吃后赞不绝口；还有人说，明成祖朱棣争夺天下时打了败仗，饥不择食，便把马肉煮熟了夹在火烧里吃，后来因战马紧缺，“马肉火烧”渐渐被驴肉替代……更为靠谱的说法是驴肉火烧滥觞于保定府的奠基人——— 元代将领张柔。公元1227年春，都元帅张柔率军移镇保州。保州城曾在宋辽战乱中荒废十几年，“柔为之画市井，定民居，置官廨，引泉入城，疏通沟渠以泻卑湿，通商惠工，遂致殷富”。大军在进驻保定的途中，行至漕河饥饿难耐，适逢农人牵驴收麦，遂埋锅生灶，用麦秸烤出麦饼，杀驴煮而夹之。  不论驴肉火烧在历史上是否曾为帝王宠，今日的驴肉火烧却是得到了越来越多人的喜爱，并且作为冀菜的代表被端上2010上海世博会的餐桌。在异彩纷呈的美食世界里，驴肉火烧承载着河北人朴素的饮食品味和忠厚的性格内涵，正逐渐被更多的人认识和接纳。  |
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