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一块叫人骨酥心软的肉
经常有朋友问我：在哪里可以吃到一碗称心如意的面？不等我回答，他马上眉飞色舞地向我描述某个犄角旮旯里的小面馆，面、汤、浇头，甚至老板娘如何如何，排队等位的食客又如何，但等我逮着空子去吃，不免大失所望。这些年来被网民或媒体浓墨重彩渲染过的大肠面、黄鱼面、大排面等，多半是盛名之下，其实难符。我为此不免困惑：难道这些人的味觉如此粗糙吗？难道他们就没有吃过一碗真正的好面吗？ 在我印象中，最好的面馆已成绝响了，比如以前在金陵中路有一家天香斋，上午供应小笼，下午供应汤包，皮薄汤足馅鲜，每天从肉松厂打来的肉汤就盛在大铝壶内，搁料理台上，客人可随意添加，生意好到飞起来。小青年或许会问：小笼与汤包不是同一物种吗？错矣！小笼收口朝上，今日常见，汤包收口朝下，至今已绝。或再问：收口有上下，不过是噱头吧？其实还是有细微区别的，小笼可开鲫鱼口，而汤包必须收口紧密，不至汤汁外泄；小笼用发面，也可以用呆面，而汤包必须用醒至七分的发面；小笼搛起来就吃，汤包不妨在肉汤内略微浸泡一下入口。当然，我今天要说的是天香斋的面，特别是焖肉面，焖肉酥而不烂，入口即化，不输于苏帮面馆。还有一家沧浪亭，也是老字号，焖肉面也是无上妙品。每年初夏，河虾抱籽，沧浪亭的三虾面（虾仁、虾脑、虾籽）是老饕们一年一度的约会对象，也是我专程拜会沧浪亭的理由。现在呢，三虾面匿迹多年，焖肉面也不复往日腴美。服务员告诉我，老师傅都退休了，现在的厨师都是从安徽来的。 如此说来，今天就吃不到记忆中的焖肉面了？至少最近十年里，在我寻找焖肉面的征程中，还没有遇见过心仪的焖肉。前不久，同样爱好美食的国斌兄从苏州吴江给我带来一长条焖肉，接在手里，我觉得到一种不同寻常的温热。赶快回家熬肉汤，下面条，将焖肉改刀成半寸厚大块，埋两大块在大汤碗底，加注热汤，覆面条于上，少顷，先喝一口面汤，再翻起焖肉，在热汤的作用下，焖肉像蒸过桑拿一样，“芳心一点娇无力”，凝结的脂肪也呈半透明状，但仍与肉皮和瘦肉相依相附，“倩影三更月有痕”，完美诠释了 “酥而不烂”的行业标准。吮一口，肉皮应声而入，在齿间滑溜一下而直蹿胃肠，再泛上来一股扑鼻的腴香。碗内的焖肉呢，油脂迅速分解于汤水，将面条悉心滋润，再咬一口筷头的瘦肉，不柴不僵，鲜味十足。此乃沧浪亭和天香斋之回响也！ 后来我得知这一长条焖肉是国斌单位食堂里胡阿根师傅煨制的。这个师傅科班出身，入行已有三十年，先在吴江山湖饭店掌勺，后去昆山亭林路155号的燠灶面馆“深造”，破解了师傅的吊汤秘密，知道汤底中除了青鱼内脏及鱼鳞、小河虾和螺蛳之外还有四五种中药材，所以他吊出来的汤，与奥灶面馆一样鲜美。胡师傅的浇头烧得也十分出色，奥灶面馆的卖得最火的“四大件”——五香牛肉、爆鱼、大排、爊鸭，他都会烧，苏州焖肉更是拿手好戏。最近我去吴江公干，抽空去拜会敦实憨厚的胡师傅，获知了制作焖肉的秘法，在此透个底，供各位吃货参考。 据阿根师傅介绍，选半只猪身的热气五花肉，切成约重1公斤的长条，出水净毛，将有皮的一面朝下置于锅内，水沸后除去浮沫，加葱姜、蒜头、墨胡椒、八角桂皮、丁香、黄酒、老抽、白糖等，此时宜将肉条翻身，转小火焖两个小时后熄火，不要开盖焐过夜，第二天掀开锅盖，上面一层透明的油脂，古井无波一般的沉静，而一锅汤还是热乎乎的。此时须轻手轻脚将肉条捞起，不可使皮肉分家，在盘内码整齐，冷却后分装保鲜袋，存入冰箱，每天按量取用。 听到最后我明白了关键的一点，烧一锅焖肉至少20公斤，这样才能保证肉条在锅内不会七上八下地折腾，肉卤也足够浓郁，卤与肉你中有我，我中有你，相互扶持，共同富裕。从这点上说，焖肉是集体主义的产物，怪不得在家里烧不出苏州面馆的那个味道。 “焖蹄也是按这个方法煨成的，区别在于拆骨后用鞋底线再将蹄髈扎起来。”阿根师傅最后笑着说。但望着这张圆滚滚的脸庞，我想我是不会冒险这个风险了，要吃他做的焖肉，还得有劳国斌兄每次给我买回来。 |
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