 原料： 黄牛的排骨10千克，老藕4千克。 调料： 秘制腌料5千克，小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。  秘制腌料配比： 啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克。 秘制香料配比： 香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。 秘制酱料配方： 红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。 制作方法： （1）黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。 （2）老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。 （3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。 （4）锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。 （5）老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。 （6）客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。 |
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