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来自: 张美娃 > 《饮食》
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厨房基本功
厨房基本功厨房基本功 ------ 怎样配菜?配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使...
怎样配菜,才能配好菜?
怎样配菜,才能配好菜?菜肴的颜色其实是主辅料色泽的配合,一般是通过辅料衬托或突出主料,其形成的色泽,可以分为顺色、花色、异色。...
展板配菜的原则
展板配菜的原则1.配菜的一般原卿配菜的好坏,关健是各种原料的搭配是否得当,特别是主辅料的搭配是否得当,所谓主料,是指在菜肴中作为主要成分的原料。①以一种原料为主料时,这一主料的用量就应当多...
家庭烹饪之一 刀法和配菜
加工形态是原料经用法用刀法切配所形成的形态。用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度,并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直,刀面与直刀纹成3...
配菜的技巧_青岛烹饪学校于本清博
配菜的技巧_青岛烹饪学校于本清博。配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配单一料:注意突出原料的优点...
烹调基本技术
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。(1)配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成,无任何其它配料的叫单一料菜。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料,而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴...
技巧
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡...
配菜的技巧[荐]
配菜的技巧[荐]一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜)。配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。以主料的滋味为主,辅料的滋味要适应于主料的滋味,衬托主料的滋味,使主料...
针对中式烹调中配菜技术的运用分析
针对中式烹调中配菜技术的运用分析针对中式烹调中配菜技术的运用分析。在中式烹调中,配菜技术的好坏往往与烹调师的烹调水平具有直接关系。2 中式烹调师应具备的配菜技术以及素质。我国的中式菜品具有...
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