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周伯沃 深夜谈吃
本文为 一食一思与深夜谈吃征文优秀作品 图&文/周伯沃 普宁豆酱焗鸡，严格来讲，已发扬光大成一道粤菜，且是粤菜八大名鸡菜之一。但我固执地认为是潮汕家乡菜，不单主要调味品是潮汕特产普宁豆酱，更因那是我岳母的拿手好菜，她巧妙地加入冬菇，确有点睛之笔。 豆酱，潮汕特产的调味品。小时偶见祖辈自制，浸黄豆，蒸熟，拌面粉，加盐、糖，风干，发酵，日晒，似乎要经“三蒸三晒”过程。后多购成品，当中以普宁洪阳出品最为驰名。豆酱汁液金黄，豆粒饱满，咸香鲜甘，是潮菜重要调味品，也是蘸料之一。 居住澳洲二十五年，特别怀念地道的家乡美食，尤其是岳母的看家名菜——普宁豆酱焗鸡。岳母多年前先后赴澳两趟，帮带孙儿、操持家务。煮此菜时，当不放过机会在旁偷师。新鲜中鸡，浸透冬菇八只、普宁豆酱，小匙芝麻酱、姜片、葱白段、花雕酒一汤匙、糖、盐适量。鸡腹塞入姜葱、豆酱一汤匙，二汤匙成粒豆酱，压烂混入芝麻酱、糖、盐、酒再加二汤匙豆酱汁液成半糊状，均匀擦遍鸡身。砂瓦煲内置竹筷一副，以防沾底，置鸡入煲，冬菇围边，上盖，密封以纱纸，防泄水气，酱汁不易烧干。猛火烧开，约十五至二十分钟，转中火，继文火、最后为豆苗火，此为焗之真谛。中途绝不能加水，全凭经验老到。从备料至成品近二个钟头。 开盖时，综合型立体感香气扑鼻，整只鸡金黄流光，花菇浸了鸡油，厚实发亮，豆酱混着油油的鸡汁，仅剩一小碗，可浇上或作蘸料，随意。切件，缀上芫茜，金黄、亮黑、翠绿，视觉上已夺睛，一件接一件，停不了口。味道，酱香醇厚，咸香鲜甜，层次分明，鸡因菇而香滑，菇有鸡而冶味。口感，鸡皮爽滑不腻，肉菇滑嫩无渣，骨松脆而入味。 这已是多少年前的事了。岳母已过八旬，几年前抱恙后，手脚不灵活，就不进厨房了。记忆力渐退，多时询问煮法秘诀，断续无序说了一通，不甚明了，说得最多是“慢”字。我暗忖着，她的“慢”既是“慢工出细货”，更多的是谐音“满”：爱心满满。 今日怀着敬意，罗致食材，壮胆一试，效果可圈可点，味道纯正，家人相当鼓励、捧场，我想应是她老人家隔空发力相助吧！但我觉与岳母煮的相比，仍有进步空间，不怕，趁机可多实践几次，怀念家乡的理由藉此充分体现着。 有故事和亲情的食物，特别好味！同一菜式，或遵古法制，或因地制宜。只要煮者用心倾情，品尝享用的家人，是会感恩并互动着，真的！ 故事平淡，但当中有你，已经足够。 |
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