此菜选用仔鸡,用大量蔬菜蓉腌制,然后挂脆皮水风干,密封后久蒸,蒸过的鸡肉酥烂,骨头都软了,然后再炸定型,上桌之后不用服务员分餐,只要用筷子一拨,鸡肉就掉下来了,蔬香四溢。 主料:仔鸡6只,香菜125克,香芹125克,干葱50克,胡萝卜125克,南姜25克,沙姜25克,蒜80克,蒜香粉50克。 调料:盐25克,味精25克,白酒10克,十三香5克,五香粉5克,姜汁100克,盐火局鸡粉10克,脆皮水1500克。 制作:1、将仔鸡开膛洗净。 2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉,放入全部调料拌匀,放入洗净的仔鸡腌24小时。 3、将腌好的鸡取出,挂一遍脆皮水,放在通风处风干表面水分,也可以放在风扇前吹2小时,然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上,二可以保持仔鸡形状的完整),入蒸笼旺火蒸5小时。 4、将蒸好的鸡取出,打开保鲜膜,用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆,捞出即可。一定要蒸够5个小时,否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度,此鸡也就失去了特色。 开餐前将鸡蒸好,客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。 认为仔鸡蒸2小时即酥烂,翠味香美食城强调5小时也许是促销的一个噱头,是营销的一个好方法。 |
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