土菜进城改！改！改！ 北京宴火卖城里土菜
土菜、原生态菜因为卖相淳朴、口味接地气，在农家乐、生态园一直火爆。于是，城里的大酒店老板、总厨们闻着味，一路来到乡间采风、挖掘，收获不少。只是乡土菜进城后自然需要在食材搭配、烹调技法和成形等方面一一改良，成为在城里酒店也热卖的“城里土菜”。本期，我们来看看曾以“高大上”为个性的北京宴酒店的师傅们为大家“挖”到了什么好菜？是如何征服食客味蕾的？
发掘人北京宴彭华强厨师团队
土特色我们将传统的西北菜与粤菜结合，不失农家味，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
西北菜、粤菜的土洋结合
啫啫土豆莜面鱼鱼
原料莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
发掘人北京宴彭华强厨师团队
土特色现在的食客更讲究健康、养生、原汁原味，传统古法菜的出现，顺应了大家对菜品的追求。这款茶油炒制的米糠肠，配以外婆菜、小米椒及茶油蒸制，吃起来香辣浓郁，保留了食材的本色本味，仿佛让味蕾进行了一次大自然的原味之旅。此菜可以提前大批量预制，是一道蒸菜，非常节省人力。
土山药卖出高毛利
啫啫脆皮铁棍山药
原料铁棍山药350克，蒜瓣25克。
调料秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。
关键铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。
发掘人北京宴彭华强厨师团队
发掘地湖南
土特色猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度。一杯老酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。
认真观察下调料的顺序
北京宴下饭菜
原料猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
发掘人北京宴彭华强厨师团队
发掘地北京
土特色此菜中的排骨选用精小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。
先腌后炒，“捞”要把汤火靠干
雪菜捞排骨
原料雪菜150克，排骨300克。
调料桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。
关键排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。
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