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我坐在惠民路的为民点心店吃鲜肉锅贴，我是特地趁着某个高大上的会议间隙来的，尽管我所穿的正装在这个社区小店中很惹眼，但那些迷惑刺探的目光不影响我享受这个久违的街边小吃。为民点心店破破烂烂的，仿佛自80年代以来就没有正经装修过，匾额上字几乎不可辨认。点心店只卖鲜肉锅贴、咖喱牛肉汤、牛肉清汤。老阿姨，当年的伙计，如今的老板，在路边制作锅贴。依然是老味道。 这家老板的铺面是自家的，产品只有锅贴和牛肉汤，没有空调，炉子使用的是煤球炉，由此她的锅贴中房租和水电的成本是最低的，加之周边食客都是街坊邻里，所以质量和口味必须保证才能在街坊四邻中有口碑。以我的经验，在食物的售卖中，房租，水电，人工和食物质量四项中，为了节约成本，增加利润，而最后一项的食物质量总是先被牺牲的。所以，如果没有免房租这类的成本优惠的内幕在，我是不太相信物美价廉的小吃神话的。 锅贴是家父的最爱，需要正名的是上海锅贴不是煎饺，皮子用开水和面擀成，馅料不加酱油，白汤，所谓白汤指的是酱油只为入味而不是着色，不放姜，少量葱，故而对肉的质量和新鲜度要求很高，那些放了肉皮冻和大量老抽的肉馅锅贴在老上海的眼中是值得怀疑的，它们是非定义中的鲜肉。旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎了。上海流行过一阵子的台湾的四海游龙锅贴，那其实是煎饺，和上海锅贴毫无渊源。 上海的生煎和锅贴都喜欢配咖喱牛肉汤，这牛肉汤是加了上海的咖喱粉的，和满街的兰州拉面以及河南拉面的牛肉汤风味大异。但如果真用了拉面的汤头，结果可能不妙，直接冲了生煎和锅贴的味道，而上海的咖喱牛肉汤，虽薄，略鲜，却解了锅贴的油腻。 吃得心满意足的我和为民点心店老阿姨闲聊，她是92年开始入行的，因为锅贴是死面做皮，容易学就上手了。而上海生煎馒头要用发面，那是另外一种套路，她就没学。她讲，现在要吃好的生煎馒头几乎不可能，师傅偷懒，全是发酵粉，不用老酵发面。“伐好吃”。我笑着说，市里面流行死面做的生煎馒头，“发酵粉咸伐用了。”“个咸叫生煎？”平时不出社区的老阿姨倒是莫名惊诧了。她讲她年轻时一小时可以做8锅锅贴，现在老了，但还能做6锅。她有时抬头看看远处的塔吊，为民点心店周边的高楼大厦正慢慢侵蚀到这个破败的老区“伐晓得啥辰光拆迁”。她自豪于自己的努力，让小孩出了道有了立足之处。“等拆迁换了钞票和房子，我就好退休了。”我和朋友低头不语没有接茬，我们知道，如果真是那样的话，我们的上海就会再少一个老米道了。 老阿姨推荐了又一村点心店，说那里的师傅是和她一道学的手艺的，专学生煎。她认为那家应该还是传统的生煎。于是乎我们急急忙忙赶到又一村，结果还是没吃到生煎，他家不制作生煎了，只吃到了锅贴，他家皮子甚好，红汤、一口浓浓汁，想必是肉皮冻和酱油放了不少，排队人多，煤气炉火冲，加上出锅急了些，皮子干了点，不难吃，但不耐吃，但已然不是上海锅贴的风味。不过他家的小笼馒头还是本帮风味，甚是意外。 后来追访了老店四如春，他家是上海冷面的始作俑者。他家锅贴还保持了上海锅贴的传统，白汤，少许遗憾的是汤汁收得干了点，估计也是火急的缘故。为民的老阿姨从不说煎一锅，而是说烘一炉锅贴。这个烘字正是妥帖，说明火候不可急，而且要均匀，为民的锅贴炉子用的还是煤球，生火麻烦，但火候均匀，不过煤球炉子在日益先进的上海已经是稀罕物是了。现在闹市口中，都是一个“急”字，所以这点心也未免其俗，吃的都是“急”和“糙”。现在街头点心流行红汤，则吃得是口“重”。这和我记忆中的上海小吃是渐行渐远了。 在我的记忆中还有过虾肉锅贴和牛肉锅贴。后者在上海的杨浦区的清真店有做过，但现在似乎没有了，上次在南京，朋友请吃了李记牛肉锅贴，风味和记忆的上海牛肉锅贴不同。听朋友说还有上海其他地方还有蟹粉锅贴，这和蟹粉生煎一样，重油一定败了蟹粉的风味，两者无法相得，所以不吃也罢。 我知道在惠民路的这家不起眼的小店里吃这一口真是有一口少一口，所以我在为民点心店里吃得很慢，很享受，并努力记住它的味道。这才是美食。 | 
